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Extrato de Tomate, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos
Obstáculos de Leistner na produção de extrato de tomate
Tipologia: Notas de estudo
Antes de 2010
1 / 31
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Obstáculos
Obstáculos
de Leistner
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na produção de
na produção de
extrato de
extrato de
tomate
tomate
FACULDADES ADAMANTINENSES INTEGRADAS
FACULDADES ADAMANTINENSES INTEGRADAS
Curso: Engenharia de Alimentos Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Microbiologia e Toxologia de Alimento I Disciplina: Microbiologia e Toxologia de Alimento I
Profº Estêvão Zilioli Profº Estêvão Zilioli
Rachel Vitale Fiorillo R.A 0021/ Rachel Vitale Fiorillo R.A 0021/
Renata Esteves R.A 0462/ Renata Esteves R.A 0462/
Thayla S. Ferrara R.A 0390/ Thayla S. Ferrara R.A 0390/
Willian R. S. Amorim R.A 0328/ Willian R. S. Amorim R.A 0328/
Obstáculo de Leistner
FATORES
INTRÍNSECO
Relacionados com
a natureza química
e biológica do
alimento
pH, Aa, Eh,
nutrientes,
antimicrobianos
natural,
FATORES
INTRÍNSECO
Relacionados as
condições do
ambiente
Temperatura,
umidade
relativa,
presença de
gases
Caracterizando
►Produto obtido exclusivamente da
polpa de tomate
►A única exceção é 5%
de NaCl e 1% de
sacarose
►Vedado o emprego de
qualquer
substância conservadora
Matéria prima
►Fruto avermelhado de
consistência macia
►Rico em licopeno
►Aa entre 0,93 e 0,
►pH entre 4,2 e 4,
Matéria prima
FATOR INTRÍNSECO
Antimicrobianos
naturais
contribuem para
saúde do fruto
Colheita manual
Colheita
mecânica
Volume e rapidez
Diminuição da
qualidade do
fruto
►Ataques de insetos e animais
►Grandes distâncias até à industria
Transporte
Colheita mecânica e
transporte
FATOR EXTRÍNSECO
Rompimento da barreira física permite
a entrada de microrganismos e
desenvolvimento de microrganismos
deteriorantes
►Primeira lavagem em
solução de hipoclorito
de sódio 2%
►Tomates são
mergulhados em
tanques agitados com
ar comprimido