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Processamento do extrato de tomate:
quantidade de água utilizada em
planta industrial
Letícia Zen da Silva Caputo∗; Frederico Fonseca da Silva†;
Angélica Aparecida Maurício, B‡ runo Alonso Caputo§
[email protected]
Resumo
A agroindústria de tomate representa uma grande importância na economia mundial, portanto deveriam existir maiores preocupações não apenas com a qualidade e com a durabilidade dessa hortaliça e seus derivados, mas também com os resíduos industriais. O objetivo deste trabalho foi estimar a quantidade de água evaporada durante o processamento do extrato de tomate. A quantidade de água utilizada para a lavagem dos tomates é de 1 litro por quilograma da hortaliça. Em uma indústria que processa 900.000 Kg estima-se que a quantidade de água gasta, desde a lavagem do tomate até a diluição de um extrato de tomate mais concentrado em um menos concentrado, seja de 1.727 m^3 de água. É necessário fazer uma pesquisa sobre as composições da água evaporada no processo de concentração do extrato para verificar as possíveis utilizações da mesma. Também é preciso buscar opções de reuso dos recursos hídricos de toda a planta industrial e desenvolver novas tecnologias para purificação da água utilizada e diminuir o uso de água potável desnecessariamente. Porém, as indústrias ainda hesitam em dar acesso e passar informações aos pesquisadores para que testes e cálculos exatos sejam realizados.
Palavras-chave: Lycopersicon esculentum, hortaliça, efluente, reciclagem.
Processing tomato paste: amount of water used in industrial plant
Abstract
The agribusiness tomato is a great importance in the world economy, so should only be major concerns, not with the quality and durability of this vegetable and its derivatives, but also with industrial waste. The aim of this study was to estimate the amount of water evaporated during processing of tomato paste. The amount of water used for washing the tomatoes is 1 liter per kilogram of vegetable. In an industry that processes 900,000 kg it is estimated that the amount of spent water from washing the tomatoes by dilution of a more concentrated tomato extract in a less concentrated, either 1,727 m^3 of water. It is necessary to do research on the compositions of the evaporated water in the concentration of the extract process to verify the possible uses of the same.
Key-words: Lycopersicon esculentum, greenery, effluent, recycling. ∗Bióloga, especialista em Planejamento e Gestão Ambiental, mestre em Recursos Naturais. Email: [email protected] †Engenheiro Agrônomo, Doutor em Irrigação e Meio Ambiente, Professor e Pesquisador do IFPR – Instituto Federal do Paraná. Email: [email protected] ‡Nutricionista §Biólogo, Mestre em Recursos Naturais, Doutorando em Química na Universidade Federal do Mato Grosso do Sul – UEMS. E-mail: [email protected]
Introdução
O
Brasil é o maior produtor de tomate (Ly- copersicon esculentum Mill) para proces- samento industrial (tomate rasteiro) da América Latina e ocupa a nona posição mun- dial (IBGE, 2010). Estima-se que um terço da produção brasileira de tomate seja destinado ao processamento industrial para fabricação de alimentos como molhos, extratos, polpas, catchups, sucos, etc. (GAMEIRO et. al., 2007). Esta hortaliça pode ter uma composição química média de 95,5% de água, 3,4% de hi- dratos de carbono, 1% de proteínas, 0,3% de gorduras e 0,5% de sais (TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2011). É um fruto altamente perecível, frágil para colheita e para movimen- tação logística, podendo haver perdas agrícolas em quantidade e qualidade (GAMEIRO et al,
A constante preocupação relativa à escassez de alimentos tem aumentado o interesse em pesquisas para a melhora de produtividade e qualidade dos tomates (CAPUTO et al, 2010) de diversos cultivares incluindo a produção de híbridos mais resistentes (SILVA et al, 2006). Essas pesquisas tem uma disponibilidade razoável em âmbito global no que diz res- peito ao tomate para consumo in natura, po- rém ainda são escassas relacionadas ao tomate para processamento industrial (GAMEIRO et al., 2007) principalmente em se tratando de resíduos das agroindústrias dessa hortaliça. Na busca por alternativas de uso desses resíduos agroindustriais, os que vêm sendo estudados ultimamente são resultantes da mo- agem de sementes, cascas e aparas fibrosas dos pedúnculos de tomate (SILVA et al, 2009) e envolvem, principalmente, a eficiência na ali- mentação de aves, ovinos e bovinos (SILVA et al. 2009; LIMA, et al., 1995; CAMPOS et al., 2007). As águas desse processo são apenas trata- das ou evaporadas dependendo de sua origem, com pesquisas muito raras sobre o assunto e nulas para a pesquisa em questão. A indús- tria de processamento de extrato de tomate utiliza esse recurso natural para lavagem de
sua matéria-prima, para limpeza e assepsia da indústria e emite esse recurso através da eva- poração para a concentração do extrato. A cadeia agroindustrial do tomate envolve diversos tipos de resíduos, os quais (alguns) podem ser observados na Figura 1, que mostra o fluxograma de uma indústria de processa- mento de extrato de tomate.
Figura 1: Fluxograma padrão do processamento de ex- trato de tomate em uma fábrica de extrato. Fonte: Silva e Giordano, 2006
Hoje, o extrato de tomate tem várias classi- ficações que, segundo a Resolução da ANVISA RDC no^ 272 de 22 de setembro de 2005 (AN- VISA, 2005), deve conter, no mínimo, 6% de sólidos solúveis naturais do tomate. Esta clas- sificação é demonstrada pelas indústrias pelo graus Brix, que é a quantidade de sólidos solú- veis existentes em 100ml de solução, pelo qual a indústria se baseia para fazer o extrato de acordo com a demanda. O objetivo do presente trabalho consiste em estimar a quantidade de água utilizada no processamento de extrato de tomate em uma indústria de pequeno porte.
Tabela 1: Tabela para a visualização da quantidade de água evaporada no processamento de 900.000 Kg de tomate
Tomate inteiro (kg) Resíduos Sólidos (kg) Água Evaporada (l) Extrato Produ- zido (Kg)
◦Brix
porém a média no Brasil é de 200 litros (G1, 2008). Então, sendo levado em consideração a média brasileira para um cálculo simples, o consumo e gasto diário de água nos itens aqui considerados por essa indústria (1.727.705, litros) dividido pelo consumo diário de um brasileiro (200 litros) é igual ao número de ha- bitantes que poderiam ser abastecidos com essa quantidade de água, aproximadamente, 8.638.
Na atual situação mundial, onde, segundo a UNESCO, 20% da população não possui acesso à água potável (PLANETA ORGÂNICO) e esse número só tende a aumentar devido ao au- mento populacional acelerado e a crescente imigração na cidade, assim toda pesquisa para aumentar a disponibilidade de água no meio é válida. A disponibilidade de recursos hídri- cos não está distribuída de forma que todos possam ter acesso da mesma forma.
A Bacia do Alto Tietê abriga um dos mai- ores complexos industriais e possui vazão in- suficiente para atender à demanda da região metropolitana de São Paulo, assim podemos ver que a escassez de água não está restrita ape- nas nas regiões árida e semi-árida e a presença de rios e bacias não significa disponibilidade
ilimitada desse recurso (Hespanhol, 2003). As- sim, cada vez mais ouvimos que a água potável é um bem finito e é necessário alternativas para diminuir o seu consumo diário. Em seu traba- lho Hespanhol (2003) mostrou as alternativas e a importância do reuso dos recursos hídri- cos. Leite (2003) expôs as fundamentações e importâncias da reutilização de água em meios urbano, industrial e agrícola.
Assim, apesar de todos os outros resíduos gerados pela indústria do tomate merecerem atenção, a água evaporada associada à utili- zada no processamento do extrato de tomate merece destaque. Essa água deve ser captada e analisada qualitativamente para verificarmos as possíveis utilidades dela, que pode ser utili- zada desde para a lavagem dos tomates, como mais uma fonte de água; essa água poderia ser utilizada pelas indústrias que concentram o seu extrato para diluir mensalmente, ao invés de utilizar uma nova água; entre outras utilidades que novas pesquisas podem demonstrar.
Tabela 2: Quantidade de água adicionada e quantidade de extrato 16◦Brix produzido a partir de um concentrado a 29 ◦Brix
◦Brix inicial Quantidade de ex- trato inicial (kg)
Quantidade de água adicionada (l)
Quantidade de ex- trato final (kg)
◦Brix final
*Quantidade de extrato de tomate 29◦Brix produzido a partir de 900 toneladas de tomate.
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