Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity
Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium
Prepare-se para as provas
Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity
Prepare-se para as provas com trabalhos de outros alunos como você, aqui na Docsity
Encontra documentos específicos para os exames da tua universidade
Prepare-se com as videoaulas e exercícios resolvidos criados a partir da grade da sua Universidade
Responda perguntas de provas passadas e avalie sua preparação.
Ganhe pontos para baixar
Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium
Relatório sobre extrato de tomate feito em aula prática da disciplina TAL431 na UFV
Tipologia: Trabalhos
1 / 13
Esta página não é visível na pré-visualização
Não perca as partes importantes!
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TAL 431 – PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Larissa Theobald 87200 Luisa Falqueto Zandonade 87206 Romário Gabriel dos Santos Mello 79137 Udielle Vermelho Lacerda 93414 Wiltom Luiz de Andrade 93425 Viçosa, 21 de setembro de 2018
Introdução O tomate é um fruto do tomateiro ( Solanum lycopersicum ) e foi incialmente descoberto nas Américas do Sul e Central. O tomateiro tem sua origem nas regiões andinas do Peru, Bolívia e Equador e seu fruto era tomati ou jitomate (EMBRAPA, 1993). Hoje em dia é muito consumido no mundo todo por possuir sabor agradável e alto teor nutricional. É rico em ácido ascórbico (vitamina C) e também fornece pró- vitamina A (em pequenas concentrações), considerado uma boa fonte de vitaminas do complexo B e dos minerais cálcio e potássio. No Brasil o tomate tem alto índice de consumação tanto in natura quanto nos produtos resultantes de seu processamento. A região brasileira onde há o maior índice de consumação dessa fruta é o Sudeste, São Paulo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Rio de janeiro e Goiás, que respondem por 80% do volume comercializado (EMBRAPA, 1993). Dependendo do estágio de maturação do tomate na colheita podem haver grandes perdas, pois se já num estágio elevado, a vida útil do fruto será muito curta. Por ser um fruto climatérico, o tomate inicia o seu amadurecimento com a elevação na taxa respiratória, o que resulta numa série de transformações físico-químicas (KLUGE, 1997). É importante que a colheita seja realizada no período ideal de maturação e o manejo durante e pós colheita seja cuidadoso, além disso, deve-se ter um cuidado com o transporte. Geralmente são colhidos, transportados e consumidos/processados rapidamente. O tomate, passando por processamento específico na indústria, pode dar origem a inúmeros produtos, sendo grande parte deles de alto consumo no Brasil. Dessa forma, pode-se obter o tomate despelado, tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato de tomate, catchup, diversos tipos de molhos culinários, inclusive tomate em pó. Desses produtos, destaca-se o extrato de tomate por ser de ampla consumação no país e, pelo seu método de processamento (concentração) possui vida de prateleira elevada pois a evaporação da água presente no alimento diluído aumenta sua preservação. Pela legislação (ANVISA, Resolução - CNNPA nº 12, de 1978), entende-se por extrato
Materiais e etapas de processamento
- Matéria prima utilizada: ● 40kg de tomates in natura ● 18,25g de açúcar ● 36,5g de sal -Equipamento utilizado: ● Despolpadora: este equipamento tem a finalidade de promover o despolpamento das frutas através de pás que fazem movimento giratório por meio da centrifugação, promovendo uma prensagem no fruto contra a peneira de 3,5 mm, separando polpa para um lado e os resíduos de fibra para o outro lado. ● Balança industrial: esta balança tem como função para medir a quantidade de matéria-prima que será processada bem como pesar os resíduos gerados ao longo do processo, para posterior cálculo de rendimento. ● Tacho aberto: este equipamento é utilizado para promover o cozimento para facilitar a passagem da massa no despolpador, mas sua principal função é promover a pasteurização/evaporação, entretanto ele é adaptado para outras funções utilizado como homogeneização suco, doces, geleias e também a padronização do °Brix e resfriamento. ● Refratômetro: este equipamento é utilizado para se padronizar o teor de sólidos solúveis do molho de tomate, seu funcionamento baseia-se através da refratância da luz com os sólidos em suspenção no líquido. -Solução sanificante: ● Solução de água clorada, 150 ppm.
-Etapas de processamento: ● A recepção da matéria-prima (tomate) pode ser feita diretamente nos tanques de lavagem ou pode ser descarregada em tanques simples, repletos de água, onde aguardam pelo momento de serem encaminhados para as linhas de produção. ● A lavagem do tomate compreende, normalmente, duas fases: a de imersão e a de aspersão. Nesta primeira lavagem são removidas as sujidades mais grosseiras como terra e areia e faz-se o amolecimento da sujidade mais aderida à pele. Para efetuar esta lavagem utiliza-se um tanque de lavagem que tem um injetor de ar no fundo que provoca turbulência na água e mantém o tomate em movimento. Essa turbulência facilita a remoção e o amolecimento da sujidade. O tempo de residência deve ser de aproximadamente 3 minutos. ● A seleção é realizada para evitar que a matéria-prima estragada seja lavada. Nesta operação colocam-se os tomates numa mesa ou numa esteira rolante onde é retirada toda a matéria-prima estragada, bem como muito maduros ou imaturos. Os tomates com partes estragadas podem ser são encaminhados para a apara. ● Na etapa de aquecimento o tomate é colocado dentro de tachos, sendo aquecidos por vapor de água circulante em torno do mesmo através das cintas. A temperatura de aquecimento deve ser de 60ºC durante aproximadamente 20 minutos. O objetivo deste aquecimento é proporcionar uma desintegração da forma do tomate, amolecimento na textura da fruta, para melhor separar as sementes da polpa no
Tabela 1 – Escala subjetiva de coloração, segundo Pratt & Workman (1962). Pontos Etapa de maturação 0 Frutos maduros, com coloração verde 1 Frutos com quebra de coloração verde 2 Frutos com igualdade de coloração entre verde e rosa 3 Frutos inteiramente rosa 4 Frutos totalmente vermelhos (qualidade comestível) 5 Frutos intensamente vermelhos e firmes 6 Frutos com amolecimento perceptível (início da senescência). Para uma indústria o ideal é o peso de 50 a 90 gramas para permitir uma seleção adequada nas máquinas, como não ouve seleção desta forma, não realizou a pesagem de cada unidade. O Brix ideal é acima de 4,5 que está relacionado com a maturação, qualidade da matéria prima e o rendimento final do produto, sendo maior a quantidade de produto quando o tomate chegue ao Brix próximo 7,5 e pH abaixo de 4,5, o mais ideal é 4,2 e que a variedade de tomate escolhida tenha baixo teor de casca e sementes. Existem cultivares com um potencial genético maior que podem apresentar o Brix próximos de 6,0ºB e há tomates sendo desenvolvidos com melhoramento para a adequação dessas características importantes. Na figura abaixo é possível verificar o tomate Santa Cruz semelhante aos tomates utilizados na prática.
Figura 1 – Tomate Santa Cruz Fonte: Hortaviva sementes Partiu-se de 40 kg de tomates da variedade Santa Cruz, após a higienização houve um pré-cozimento que ocorreu antes do despolpamento e demorou cerca de 7 minutos e o seu objetivo foi facilitar a desintegração da forma do tomate, amolecendo os tecidos para facilitar o despolpamento (há uma melhora na separação da semente e da polpa no despolpador). Além de facilitar a extração da polpa, o aquecimento prévio acarreta um maior rendimento pois, destrói as enzimas e reduz a inclusão de ar. Após esta etapa houve o despolpamento, foi possível perceber que após passar por este processo, o quanto há de perdas relacionada á casca e sementes, dos 40 kg de tomate, obteve-se 26 kg de polpa, percebe-se que 14 kg corresponde a 35 % da massa de tomate inicial utilizada. Destes 26 kg, retirou-se 3 kg para se utilizar em outra oportunidade. Posteriormente, houve a etapa de concentração que neste caso durou cerca de 1 hora. Durante este processo, de tempos em tempos houve a aferição com uso do refratômetro para que o extrato de tomate não passasse do “ponto”. Pouco antes do término da concentração houve a adição de sal e açúcar. O uso de sal tem por finalidade realçar o sabor e o açúcar tem como objetivo diminuir a sensação de acidez ao paladar. Eles são adicionados ao final, pois podem interferir na medição do °Brix e a legislação preconiza que o teor de sólidos solúveis ao término da concentração seja
Balanço de massa e rendimento teórico Á partir dos 40 kg de tomates se obteve 23,00 kg de polpa de tomate, mediu-se o teor de sólidos solúveis e se obteve um valor de 4º Brix, foi realizada a concentração do mesmo até 25 ° Brix. Logo, é possível calcular o rendimento teórico do extrato de tomate. A partir desse rendimento teórico foi calculado a quantidade de açúcar e sal a ser adicionado. Assim, se adicionou 36,5 g de sal que corresponde a 1 % da massa teórica de extrato e 18,25 g de açúcar que corresponde a 0,5 % da massa final do extrato. A massa final do extrato de tomate, na teoria, deu 3,68 kg; porém na prática a massa foi de 3,36 kg. Lembrando que na hora o peso foi 3,86 kg, porém, desconsiderando o peso da caneca que era 0,5 Kg obteve-se este valor de 3,36 kg. 3,68 kg – 100% 3,36 kg – X X = 91,30 % Tal rendimento abaixo do esperado pode ser explicado pela imprecisão dos equipamentos utilizados como o refratômetro e a balança, que não medem com tanta eficácia. Além disso, deve ser levada em consideração o manejo do manipulador durante a análise do teor de sólidos solúveis. Outro fator determinantes foi a perda da matéria-prima nos equipamentos que interferem na massa de polpa e do extrato de tomate final retirado, como na despolpadeira e no tacho de aquecimento. Á partir dos dados obtidos, fica claro o porquê do extrato de tomate ser caro, pois se utiliza uma grande quantidade de tomate e o rendimento é bem baixo se comparado à quantidade da fruta in natura adicionada.
Referências Bibliográficas ANVISA. Resolução da diretoria Colegiada – RDC nº 272. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/legislacao#/visualizar/27633 > Acesso em: 14 de outubro de 2018. FERNANDES, Aline Regina; SILVA, Carlos Arthur Barbosa da. Produção de poupa de frutas e extrato de tomate. UFV, 2003. Influência Do Estádio De Maturação E Da Cobertura Com Polietileno Na Conservação De Tomates Frigorificados. Disponível em: > http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103- 90161996000100002#tabela1 <. Acesso em: 28/09/ OLIVEIRA E. N.; SANTOS D. C.; Tecnologia e Processamento de Frutos e Hortaliças. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte. Ed. IFRN.
