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• 1 FRUTAS 1.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 1.3 PIGMENTOS 1.4 AMADURECIMENTO 1.4.1 Variações do ciclo respiratório 1.5 SAFRA 1.6 CLASSIFICAÇÃO 1.6.1 Segundo o teor e Glicídios 1.6.2 Para comercialização 1.6.3 Frutas Oleaginosas 1.7 SABOR E CONSISTÊNCIA 1.8 ARMAZENAMENTO 1.9 FATOR DE CORREÇÃO 1.10 MÉTODOS DE PREPARO • 2 HORTALIÇAS 1.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 1.2 FATORES ANTINUTRICIONAIS 1.3 PIGMENTAÇÕES 1.4 SAFRA 1.5 CLASSIFICAÇÃO 1.5.1 Parte Botânica 1.5.2 Segundo o teor de Glicídios 1.6 ARMAZENAMENT
Tipologia: Notas de estudo
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Projeto de pesquisa apresentado ao curso de Nutrição do Centro Universitário do Espírito Santo – UNESC, sob orientação da professora Emille Colombo Dutra, como requisito para obtenção de nota no Trabalho Específico.
Chama-se fruta a parte polposa que rodeia a semente de plantas. Possui aroma característico, é rica em suco, normalmente de sabor doce, pode na maioria das vezes ser consumida crua. Os legumes e as verduras, alimentos tão comuns no nosso dia a dia, pertencem ao grupo das hortaliças. Este grupo compreende todos os vegetais cultivados em horta, cujas partes são comestíveis: caule, raízes, folhas, flores, frutos e sementes. As hortaliças são indispensáveis na alimentação, as quais devem constituir de 4 a 5 porções de vegetais por dia, para que o organismo funcione bem e se mantenha saudável.
Consideradas como fonte de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras, as frutas contêm pouquíssima proteína e gordura. A celulose adiciona volume à dieta, enquanto frutas ricas em pectina têm poder de gelatinização. Dentre as vitaminas, são encontradas principalmente a vitamina C e o caroteno e, dentre os minerais, o principal é o potássio, seguido pelo ferro. Para melhor aproveitamento desses nutrientes, as frutas devem ser consumidas cruas.
Quadro 1 – Composição nutricional das Frutas.
Tabela 1 – Teor de vitaminas nas frutas.
Tabela 2 – Composição das Frutas.
Tabela 3 – Frutas e características. FRUTAS CARACTERÍSTICAS ABACAXI É eficaz contra a arteriosclerose, artrite e infecções da garganta. Ajuda na formação óssea dos adolescentes e é digestivo. Contêm cálcio, fibras, carboidratos, fósforo, ferro e vitaminas A, B e C. ACEROLA É eficaz contra infecções e resfriados, reduz a incidência de ataques cardíacos, acelera a cicatrizações pós-cirúrgicas e aumenta a eficiência física. Contém cálcio, fósforo, vitaminas B e C. CACAU É eficaz contra infecções, protege a pele e a mucosa e é importante na função da retina. Contém cálcio, fósforo e ferro. CAJÁ É eficaz contra resfriados e na prevenção de hemorragias. Aumenta a eficiência física. Contém cálcio, ferro, potássio, carboidratos, fósforo, vitaminas A, B e C. CAJU Ajuda nos problemas ósseos, além de ser fortificante, estimulante, revitalizante e energético. Contêm cálcio, fósforo, potássio, carboidratos e vitaminas A, B e C. GOIABA É eficaz contra resfriados, infecções e diarréias. Aumenta a resistência orgânica. Contêm cálcio, fósforo, ferro, carboidratos e vitaminas A, B, C e PP. GRAVIOLA Combate o reumatismo e as inflamações. Contém vitaminas B e C. MAMÃO É eficaz contra inflamações nos pés, úlceras pépticas, gota, obesidade e diabetes. Tem ação diurética e digestiva, sendo usado na preparação de remédios digestivos. Regula a função intestinal. Contêm papaína, fósforo, carboidratos, cálcio, ferro e vitaminas A, B e C.
O etileno é um gás responsável pela maturação de frutas, ele funciona como um hormônio, é produzido a partir das células e se faz presente em toda a estrutura do fruto, desde a casca até seu interior. Conheça as 3 reações que acontecem durante o processo de maturação de frutas:
1. Oxidação de lipídios: Essa reação é produzida pelo etileno e é responsável pelo rompimento nas fibras do fruto, tornando-o macio;
2. Quebra das ligações de amido: A doçura das frutas maduras aparece neste momento: durante a quebra das ligações do amido presente em sua composição;
3. Quebra das moléculas de clorofila: O etileno é responsável ainda por quebrar as moléculas de clorofila presente na casca do fruto, que lhe confere a cor verde. Após esta reação, dependendo do fruto, a coloração fica avermelhada ou amarelada.
Gases de etileno → amadurecimento de frutas verdes → estimulação do metabolismo celular → aceleração do amadurecimento.
1.4.1 Variações do ciclo respiratório
Apresentam um aumento rápido e acentuado na respiração, com amadurecimento imediato; Podem amadurecer na planta ou depois de colhidos; Produção e ação de uma substância gasosa, o etileno (C 2 H 4 ), ou hormônio do
amadurecimento, pela energia da respiração; Susceptíveis a mudanças na cor, sabor, textura durante o processo de amadurecimento, mesmo após a colheita. Ex: maçã, abacate, banana, manga, melão, pêssego, kiwi, pêra.
Atividade respiratória baixa e constante, com ligeiro declínio após a colheita; Não são capazes de completar o processo de amadurecimento quando colhidos maturos; Devem ser colhidas apenas quando maduras – processos bioquímicos são interrompidos após a colheita. Podem ser armazenados por períodos mais longos sem perda da aceitabilidade; Ex: laranja, tangerina, uva, limão, abacaxi, caju, cacau, cereja, melancia, pepino, morango, carambola, nêspera.
Tabela 4 – Safra das Frutas. Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Abacate Abacate Collison
Pêra Pêssego Tangerina cravo Tangerina murcote Tangerina poncã Uva Itália Uva Isabel Uva niágara
Frutas estrangeiras Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Ameixa Maçã Pêra Uva
1.6.1 Segundo o teor de Glicídios
- FRUTAS A – 5 a 10%
1.6.2 Para comercialização
polpas devem estar intactos e uniformes. Não são permitidas manchas e defeitos na casca.
1.6.3 Outra classificação
Abacaxi - 2, Coco seco - 1, Laranja - 1, Limão - 2, Maracujá - 2, Melancia - 1, Mamão - 1, Morango -1, Uva - 1, Goiaba - 1. Mamão - 1.
Cocção das frutas Maior percentual de açúcares solúveis; Menor quantidade de corpos celulósicos insolúveis; Perdem mais que as hortaliças durante a cocção.
Tabela 5 - Tabela de Valor Nutricional e Funcional das Hortaliças PRODUTO VITAMINAS E MINERAIS VALOR FUNCIONAL Abóbora Vitaminas A e Complexo B, Potássio, Sódio, Cálcio e Fósforo
Conserva a saúde da pele e da mucosa, boa para a visão, evita perda de memória e previne as infecções. Semente excelente vermífugo. Abobrinha Vitaminas A, E e Complexo B, Fósforo, Cálcio
Evita fadiga mental, auxilia no bom funcionamento do intestino e ajuda na formação dos ossos e dentes Acelga Vitaminas A, C e Complexo B, Potássio, Sódio, Cálcio, Fósforo
Favorece a saúde da pele, da visão e na formação do esmalte dos dentes, estimula o funcionamento dos intestinos. Agrião Vitaminas A, C, E e Complexo B, Iodo, Ferro e Cálcio
Alivia a bronquite ea tosse. É diurético, digestivo. Evita o envelhecimento precoce das células. Alcachofra Vitaminas A, B e Complexo B, Cálcio, Ferro, Fósforo, Magnésio, Manganês, Potássio, Sódio e
Diurética, excelente regulador do fígado, reduz a tosse agindo no aparelho digestivo e nervoso. Atua na formação dos ossos e dentes e auxilia a boa
Jiló Vitaminas do Complexo B, Cálcio, Fósforo e Ferro.
Fortalece as defesas do organismo, auxilia na cicatrização dos tecidos. Ajuda na constituição muscular e fortalecimento da pele. Mandioca Vitamina C e Complexo B, Cálcio, Fósforo e Ferro.
Estimula o apetite, promove o crescimento, participa na formação dos ossos, dentes e sangue. Mandioquinha Vitamina C e Complexo B, Sódio, Potássio e Cálcio.
Contribui no crescimento, estimula o apetite, combate as infecções, evita câimbras, evita problemas na pele, problemas do sistema nervoso e do aparelho digestivo. Milho Verde Vitamina E, Complexo B, Fósforo, Ferro, Iodo e Fibras.
Ajuda a regularizar o sistema nervoso e o aparelho digestivo. Atua no crescimento. Nabo Vitaminas A e C, Cálcio. Se consumidos cru, melhoram as enfermidades do estômago com úlcera e infecções bucais. Eficaz contra gripe ou resfriados. Nabo Folha Vitaminas A e C, Cálcio e Fósforo. Palmito Vitaminas do Complexo B, Cálcio e Fósforo.
Ajuda na formação dos dentes, ossos e crescimento. Pepino Vitamina C e Complexo B, Cálcio, Fósforo e Ferro.
É diurético, laxante, indicado para doenças dos rins, coração, prisão do ventre e diabete. Pimentão Vitamina A, C e Complexo B, Fósforo, Cálcio e Ferro.
Age contra as infecções, faz bem para os vasos sangüíneos, ossos e dentes. Conserva a saúde da pele, mucosa e visão. Quiabo Vitaminas A, C e Complexo B, Cálcio, Ferro, Fósforo e Cobre.
Atua na formação de ossos, dentes e sangue. Bom para os pulmões e auxilia no tratamento da asma e da tosse com rouquidão. Rabanete Vitamina C e Complexo B, Cálcio, Fósforo e Ferro.
É diurético, digestivo e mineralizante. Melhora a circulação sangüínea. Repolho Vitamina C e Complexo B, Cálcio, Fósforo, Potássio e Ferro.
Favorece as defesas do organismo, protegendo contra as infecções, hemorragias e anemia. Ajuda a estimular o intestino. Favorece a pele, olhos, unhas e cabelos. Rúcula Vitamina A e C, Cálcio e Ferro É antiinflamatório, mineralizante, diurética, ajuda na expectoração, favorece a digestão das proteínas. Salsa Vitaminas A, C e Complexo B, Cálcio e Fósforo.
Diurético natural. Ajuda os vasos sangüíneos a eliminarem o excesso de líquido, mantém a pele saudável e aumenta as defesas do organismo. Tomate Vitamina A, B, C e E, Fósforo, Cálcio, Potássio e Ferro
Ajuda o organismo a combater infecções, antioxidante. Protege contra as doenças cancerígenas (presença licopeno), da resistência aos vasos sangüíneos e evita a fragilidade óssea. Vagem Vitaminas A, C e Complexo B, Ferro, Fósforo e Cálcio.
Estimulante das funções intestinais, ajuda nos casos de anemia e colabora na formação dos ossos e dentes
Vários tipos de fatores antinutricionais têm sido identificados nos vegetais crucíferos. Os taninos constituem um dos compostos de maior relevância entre essas espécies.
Os taninos estão incluídos no grupo dos polifenóis, substâncias naturais mais numerosas e extensamente distribuídas no reino vegetal. Os taninos formam complexos com as proteínas, tornando-as insolúveis e inativando enzimas. Além disso, se ligam a outras macromoléculas como o amido, causando a redução no valor nutricional dos alimentos. A complexação dos taninos com as proteínas é a base principal do efeito biológico e é dependente do pH. Portanto, é reversível e envolve ligações hidrofóbicas e pontes de hidrogênio. Os vegetais também são fontes naturais de nitrato , composto utilizado como fonte de nitrogênio para o crescimento das plantas. Estima-se que os vegetais, em particular os verdes folhosos, contribuam com mais de 70% do nitrato total ingerido. No entanto, as concentrações normais de nitrato e nitrito nos alimentos naturais dependem do uso de fertilizantes e das condições nas quais os alimentos são cultivados, colhidos e armazenados. A importância do nitrato para a saúde humana está na sua transformação em nitrito pelo organismo. A redução intestinal de nitrato a nitrito, com conseqüente absorção do mesmo, poderia originar cianoses devido a formação de metamioglobina. O nitrito também reage com aminas secundárias e terciárias formando compostos N-nitrosos, potencialmente carcinogênicos. O oxalato , freqüentemente encontrado em vegetais como o espinafre, ruibarbo, acelga, beterraba, tomate, nozes e cacau, quando absorvido, não pode ser metabolizado pelos humanos e é excretado na urina. A elevada quantidade de oxalato na urina aumenta o risco da formação de cálculos de oxalato de cálcio nos rins, pois o oxalato de cálcio é pouco solúvel na urina podendo também causar irritações na mucosa intestinal.
Tabela 5 – Pigmentos
Pigmento Cor Fontes alimentares Clorofila Verde Vegetais verdes (brócolis, espinafre, rúcula, agrião, almeirão, salsa, entre
Tabela 6 - Safra das Hortaliças (Verduras) Alimento / Mês Jan^ Fev^ Mar^ Abr^ Mai^ Jun^ Jul^ Ago^ Set^ Out^ Nov^ Dez Acelga x^ x^ x^ x^ x Agrião x^ x^ x^ x Alface x x x x Almeirão x x x x Brócolis x x x x x x Chicória x x x x Couve x x x x x x Couve de Bruxelas x x x x x Couve-flor x x x x Escarola x x x Espinafre x x x Mostarda x x x x x x Repolho x x Rúcula x x x x Salsão x x x x x
Tabela 7 - Safra das Hortaliças (Legumes) Alimento / Mês Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Abóbora seca x x x x x Abóbora x x x x x x x Moranga Alcachofra x x x x Abobrinha x x x Alho Poro x x x x x x Aspargo x x x x Batata x x x x x Batata-doce x x x x x Berinjela x x x x x x Beterraba x x x x x Broto de Feijão Cebola x x x x Cenoura x x x x x Chuchu x x x x x x Cogumelo Erva – Doce x x x x Ervilha fresca x x Inhame x x x x x x Jiló x x x x x Mandioca x x x x x x x Mandioquinha x x x x Milho Verde x x x x x Nabo x x x x Palmito x x x x x x
Pepino x x x x x x Pimentão x x x x x x x Quiabo x x x x Rabanete x x x x Salsão x x x x Tomate x x x x x
1.5.1 Parte Botânica
1.5.2 Segundo o teor de Glicídios
