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Indústria da Batata - Produtos, subprodutos e aplicações
Tipologia: Notas de estudo
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UFSC – UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CTC – CENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS
INDÚSTRIA DE VEGETAIS - PROFESSORA MARA G. N. QUADRI
Larissa Hasse Turma: 7215
Florianópolis, 28 de Junho de 2012
A batata tem uma produção mundial anual de 322 milhões de toneladas, sendo a China o maior produtor.A produção de batata tem aumentado nos últimos anos por causa de sua alta produtividade por unidade de área e valor nutritivo.Batatas de boa qualidade são considerados relativamente lisas, firmes e livres de brotos ou quaisquer outros distúrbios. A batata é um dos alimentos mais nutritivos para o homem. Sendo uma fonte rica de alto valor protéico, de vitaminas essenciais, minerais e oligoelementos. Cerca de 20% de matéria seca e o resto água. O amido é o principal componente da contabilização de matéria seca.O Tubérculo da batata se desenvolve como um caule subterrâneo. Podem ser cultivadas a partir de sementes botânicas ou de propagação vegetativa, através da plantação de pedaços de tubérculos. As culturas mais produtivas são encontradas nas regiões ou estações em que prevalecem temperaturas baixas.No Brasil, a maior parte dos consumidores ainda adquire a batata na sua forma in natura. Nos últimos anos, o mercado fast food vem se fortalecendo, vendendo principalmente batata palha e chips. Indústrias de batatas fritas, farinha e purê existem no país, mas estes mercados ainda são poucos significativos internamente.
Tabela 1
Após a colheita os tubérculos são submetidos ao descasque mecânico, são higienizados, centrifugados e então embalados em filmes plásticos com atmosfera modificada e armazenados em câmeras refrigeradas.
A batata é higienizada e cortada. O produto pode ser fervido, descascado, resfriado e cozido antes da efetiva conversão em purê. Depois de pronto, o purê pode ser misturado a outros componentes para adicionar o sabor ou coloração, antes de ser embalado, resfriado ou congelado.
As batatas são higienizadas, descascada e cortadas. É realizado um pré-cozimento para
reduzir o amido livre para o produto ter maior resistência à quebra. O cozimento final das batatas é responsável pela sua consistência amolecida, que irá facilitar a trituração e a secagem posterior no tambor. Em seguida é feita a moagem, que pode ser incorporada de aditivos para melhorar a textura e a estabilidade de sabor e aroma. A secagem do purê é realizada em secadores de tambor simples. Depois ocorre a flocagem, onde os flocos são triturados, promovendo boa e solubilidade ao produto. Os flocos devem ser acondicionados em embalagens.
A batata é higienizada, descascada e cortada para que se consiga a fatia desejada, antes que ela seja frita uniformemente. Se necessário pode-se completar o processo com a adição de agentes de sabor e embalagem pós fritura. O teor residual de óleo é um fator importante na qualidade das batatas fritas. Um alto teor residual de óleo no produto final aumenta os custos de produção e prejudica a crocância e o sabor do produto. Por outro lado, baixos teores privam o produto do aroma e sabor. A crocância do produto final também está relacionada à umidade da batata.
Produtos extrusados: A matéria-prima é introduzida no equipamento através de alimentador, sendo impulsionada por parafusos em direção à matriz. À medida que o produto atravessa ocorre aumento gradativo do atrito mecânico, provocado por modificações de geometria do parafuso e abertura da matriz. Em consequência, aumentam também a pressão e a temperatura, ocorrendo o cozimento do produto.
