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CARBOIDRATOS
Os carboidratos ou glicídios popularmente chamamos de açúcares são nutrientes energéticos formados por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio, possuindo geralmente a fórmula geral (CH2O)n. É a principal fonte de energia do organismo podendo ainda ter papel estrutural ou plástico (formação de partes das células como a parede celular, ou de tecidos, como a quitina do exoesqueleto dos insetos e crustáceos – siri, caranguejo).
As principais fontes de carboidratos são os vegetais, que os sintetizam por meio da fotossíntese. E estão presentes em vários alimentos, como: os frutos, o leite, as raízes, o arroz, trigo, milho, feijão, ervilha, lentilha, grão de bico, melado, mel, açúcar. Geralmente, os carboidratos constituem 65% de nossa dieta, grande ingestão de carboidratos na alimentação provoca aumento do tecido adiposo e conseqüente aumento de peso, de colesterol sanguíneo e de glicose (C6H12O6) no sangue, podendo, em situação extrema levar à diabetes. E a falta de carboidratos na alimentação resulta em emagrecimento, cansaço, desânimo, fraqueza, depressão e irritabilidade, podendo chegar até à desnutrição. O corpo armazena carboidratos em três lugares: no fígado, nos músculos (glicogênio) e no sangue (glicose). Essas reservas evitam que nossos músculos sejam consumidos para a produção de energia em ocasiões de dieta de emagrecimento ou de estado de fome. Por isso, não é recomendável abster-se de carboidratos por um período muito longo, pois o corpo fará “canibalismo” muscular, atrofiando os músculos. (Projeto de Ensino de Química e Sociedade, 2008). Os carboidratos são classificados de acordo com sua estrutura química: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.
a. Monossacarídeos: são os glicídios mais simples. De categoria energética: glicose, frutose e galactose
b. Dissacarídeos: são formados pela união de dois monossacarídeos. Possuem papel energético.
c) Polissacarídeos: açúcares formados pela união de várias moléculas de glicose. São classificados em polissacarídeos: de reserva energética e estruturais
Grão de amido intracelular – polissacarídeos de reserva energética – formado por aproximadamente 1.400 moléculas de glicose. A digestão do amido em humanos é iniciada na boca, com a enzima amilase saliva (ptialina), e continua no intestino delgado com a amilase pancreática. É encontrado em praticamente toda a estrutura vegetal, no trigo, no arroz, no feijão, na batata-inglesa, na batata-doce, na mandioca, etc.
Glicogênio – polissacarídeo de reserva energética animal e de fungos, formado por cerca de 30.000 moléculas de glicose. No organismo humano é encontrado principalmente no fígado e nos músculos e, quando há necessidade de energia, enzimas desmancham o glicogênio e liberam glicose no sangue. O excesso de açúcares na alimentação é, em parte transformado em glicogênio para ser armazenado.
c. Polissacarídeos estruturais: são formados por milhares de moléculas de glicose, com a finalidade de formar estruturas rígidas.
grupo amino (-NH2) e um grupo carboxílico (-COOH). Dos aminoácidos isolados de seres vivos, apenas 20 são componentes naturais de proteínas. Desses, oito são denominados essenciais porque não são sintetizados em nosso organismo, o que torna necessário adquiri-los por meio da alimentação. Aqueles que nosso organismo consegue sintetizar são denominados não- essenciais.
A comida tipicamente brasileira é um bom exemplo de complementação protéica. O feijão é pobre em metionina, mas é rico em lisina e o arroz é pobre em lisina e rico em metionina. Esses aminoácidos são importantes para a síntese protéica
Nem todas as proteínas dos alimentos contêm todos os aminoácidos essenciais.
Na gelatina, por exemplo, falta o aminoácido triptofano, essencial ao ser humano. Assim, uma alimentação variada é muito importante, pois o aminoácido que falta em um alimento poderá estar presente em outro.
Por outro lado, as proteínas do leite, da carne, da clara do ovo, queijo, nozes, soja, trigo integral, germe de trigo, castanha-do-pará e amendoim são do tipo completas. Já as encontradas em feijões, milho, arroz, frutas e verduras, são do tipo incompletas, pois não contém todos os aminoácidos essenciais, isto é, aqueles que não são sintetizados no organismo humano e devem ser ingeridos pré-formados.
A ligação peptídica
Dois aminoácidos se unem na molécula de proteína de uma ligação peptídica. A reação ocorre entre a carboxila de um aminoácido e a amena de outro,
havendo perda de uma molécula de água: trata-se de uma síntese por desidratação. O produto formado quando dois aminoácidos se ligam é chamada dipeptídeo. O tripeptídeo e o tretrapeptídeo são formados, respectivamente, por três e quatro aminoácidos. Quando ocorre um maior número de aminoácido na molécula, fala-se em polipetídeo. Geralmente usamos o termo proteína para designar peptídeos com número superior a setenta aminoácidos.
Estrutura da proteína
As proteínas são constituídas por apenas vinte tipos de aminoácidos. Mesmo assim, o número de tipos de proteínas existentes na natureza é extremamente grande. De fato, além do número de aminoácidos existentes na molécula variar de setenta a alguns milhares, as diferentes seqüências que esses aminoácidos podem formar, são praticamente infinitas. As proteínas podem ser estudadas sob dois enfoques: a constituição do fio protéico e a forma da molécula.
a. Constituição do fio proteico Trata-se dos tipos de aminoácidos que formam o fio e que compõem a proteína. Quando estudamos uma proteína quanto aos tipos de aminoácidos que fazem parte dela e quanto à seqüência em que estão ordenados, estamos analisando sua estrutura primária. Conhece-se hoje a estrutura primária de vários polipetideos e proteínas, como a insulina, o hormônio do pâncreas; a ocitocina, que desencadeia as contrações do parto; e a hemoglobina, existentes nas hemácias. A seqüência exata dos aminoácidos numa proteína é exatamente importante para o desempenho de sua função. Ás vezes, por motivos hereditários, a célula comete enganos, trocando, por exemplo, um aminoácido pelo outro na seqüência de determinada proteína. Esses erros podem alterar totalmente o funcionamento da proteína causando sérias doenças. b. Forma da molécula As proteínas não são fios esticados. Na realidade, a cadeia de aminoácidos fica torcida formando uma hélice, como o fio de telefone. Esse enrolamento na forma de uma hélice representa o que os químicos chamam de estrutura secundária. Além disso, em muitos casos, a própria hélice se torce sobre si mesma, adquirindo uma forma espacial arredondada. A forma definitiva da proteína é, portanto, determinada pelo modo como a hélice se dobra e é chamada de estrutura terciária. A estrutura quaternária é a associação de várias cadeias polipeptídicas, como ocorre, por exemplo a hemoglobina, que consiste na união de 4 cadeias polipeptídicas Durante a digestão humana, as proteínas presentes nos alimentos são quebradas sob a ação de diversas enzimas entre as quais a pepsina (suco gástrico), a tripsina (suco pancreático) e a eripsina (suco produzido no intestino). Dessas quebras originam-se os aminoácidos, que são utilizados pelo nosso corpo para a construção das proteínas necessárias à manutenção da vida. As necessidades diárias de proteínas variam de
Os triglicerídeos obtidos a partir de vegetais (milho, soja, etc.), determinados óleos vegetais, são formados por ácidos graxos que possuem ligações duplas (insaturadas) e são líquidos à temperatura ambiente. Os triglicerídeos de origem animal (gordura, manteiga, etc.), são geralmente formados por ácidos graxos saturados e são sólidos. Por isso temos a margarina hidrogenada, obtida pela adição de hidrogênio nas ligações duplas de óleos, transformando o óleo vegetal líquido em um sólido pastoso.
A gordura do nosso corpo estoca energia, permitindo que nos movimentos e que todas as atividades vitais de nosso organismo sejam mantidos nos momentos em que não estivermos comendo. O tecido adiposo forma uma camada ao redor dos principais órgãos que os protege contra choques. Além disso, esse tecido isola termicamente nosso corpo contra perdas rápidas de calor. Algumas substâncias, naturais ou adicionadas, presentes em alimentos e responsáveis por lhes conferir características como sabor, aroma e poder nutritivo são apolares e, por isso, mais solúveis em gorduras.
As vitaminas A, D, E e K são exemplos dessas substâncias. Infelizmente, as mesmas gorduras que contribuem para a nossa vida e saúde podem se tornar perigosas se ingeridas em excesso. Gorduras presentes em nossas dietas podem contribuir para o surgimento de problemas de saúde, como câncer, doenças cardíacas e obesidade. Uma dieta equilibrada com controle de gorduras é fundamental para uma vida saudável. Profissionais da área de saúde consideram que a quantidade de calorias ingeridas diariamente, provenientes de gorduras, não deve passar de 30% da quantidade total.
O colesterol é o mais abundante e importante esteróide do corpo humano. A partir deles são formados os hormônios sexuais, os ácidos, os sais biliares e a vitamina D, além de membranas celulares.
Em altos níveis, o colesterol contribui para o aparecimento da arteriosclerose e da rigidez das artérias pelo acúmulo das moléculas de colesterol. Tais condições ocasionam o aumento da pressão sanguínea e doenças do coração. Se uma pessoa apresenta um nível de colesterol elevado no sangue, ela pode vir a ter complicações cardiovasculares.
O colesterol é produzido no fígado por intermédio das gorduras saturadas. Reduzindo a ingestão de gorduras animais, como carnes vermelhas, é possível controlar o índice de colesterol no sangue. Outros alimentos que aumentam os níveis de colesterol são: gema de ovo, miúdos de animais, cremes, manteigas e alguns tipos de queijos.
Dentre os produtos animais que possuem baixa taxa de colesterol, temos: clara de ovo, iogurte, leite desnatado. Assim, para controlar o nível de colesterol, é importante que tenhamos uma dieta equilibrada.
Alguns alimentos de origem vegetal são ricos em gorduras monoinsaturadas e saturadas. O ponto de partida para a síntese de colesterol pelo fígado. O segredo é não abusar e conhecer os vegetais ricos em triglicerídeos poli- insaturados.
O colesterol existe apenas em tecidos animais; sendo assim, frutas, legumes, verduras e óleos vegetais são sempre livres dessas substâncias em sua composição. O colesterol é transformado no plasma sanguíneo por dois tipos de lipoproteínas: HDL (do inglês hight density lipoprotein) e LDL (do inglês: low density liproprotein). A LDL é popularmente conhecida como “colesterol ruim”, e a HDL como “colesterol bom”.
Os alimentos que contenham gordura vegetal hidrogenada representam risco para as pessoas que têm problemas de colesterol no sangue. Quanto mais hidrogenados, mais os óleos vegetais se parecem com gorduras animais e são um ponto de partida para a produção de prostaglandinas que produzem efeitos variados no organismo, como a alteração da pressão arterial, o desenvolvimento do processo inflamatório e a indução do cansaço. (Projeto de ensino de química e sociedade, 2008).
Outro lipídio importante é a vitamina A, também conhecida como axeroftálmica. É um oleoso, e por isso, solúvel somente em lipídios. A carência dessa vitamina acarreta problemas visuais, como a cegueira-noturna em que a pessoa enxerga menos no escuro por incapacidade de dilatação da pupila. Provoca também o ressecamento da conjuntiva dos olhos e da pele. Gema de ovo, óleo de fígado de peixe, leite, manteiga, queijo e cenoura são as principais fontes dessa vitamina. Seu excesso é acumulado no fígado, podendo trazer problemas gastrointestinais.
Principais funções dos lipídios
a) Função estrutural ou plástica: fazem parte da estrutura química de membranas celulares.
b) Reserva energética: quando falta alimento, o organismo pode “queimar” lipídios para produzir energia.
c) Isolante térmico: camadas de gorduras debaixo da pele dificultam a perda de calor do corpo para o meio ambiente.
d) Função hormonal: vários hormônios, entre eles os masculinos e os femininos, são esteróides, um grupo especial de lipídios com função hormonal, isto é, de auxiliar no controle do funcionamento do organismo. Algumas vezes o hormônio masculino testosterona é usado por atletas como anabolizante, forçando o desenvolvimento de mais massa muscular em homens e mulheres.
Tal fato pode levar a sérios problemas de saúde e é considerado dopping.
e) Isolante elétrico: faz o isolamento entre o meio interno e externo de uma célula, permitindo a condução do impulso nervoso pelos nervos.
f) Impermeabilizante: a cutina, por exemplo, é um lipídio que reveste a epiderme de determinados órgãos vegetais, como as folhas, impedindo o excesso de transpiração.
