Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Secretaria de Defesa Agropecuária
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
INSPEÇÃO DE CARNES
BOVINA
PADRONIZAÇÃO DE TÉCNICAS
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Brasília, novembro 2007
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Manual de carnes, Manuais, Projetos, Pesquisas de Medicina Veterinária
inspeção de carne
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
2011
1 / 168
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Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Secretaria de Defesa Agropecuária Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
INSPEÇÃO DE CARNES
BOVINA
PADRONIZAÇÃO DE TÉCNICAS
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Brasília, novembro 2007
Objetiva, destarte, este manual corrigir, tanto quanto possível, as falhas já abordadas, não só as que se observam no Serviço de Inspeção, como as da parte técnica dos estabelecimentos, nos estritos limites da área de ação da inspeção “ante-mortem” e “post- mortem”, ou melhor precisando, desde o desembarque do gado destinado ao abate, até o ponto final das operações da Sala de Matança, quando ingressam as carcaças nas Câmaras Frigoríficas. Futuras Instruções, que já se têm em mira, dentro dos mesmos objetivos, procurarão sistematizar o trabalho nas demais seções industriais dos estabelecimentos de carnes, abatedores ou não.
É necessário salientar, que na elaboração das presentes normas buscou-se, fundamentalmente, a adoção de um padrão que mais se ajustasse às nossas conveniências e peculiaridades de trabalho, assegurando, entre outras vantagens, simplicidade e funcionalidade. Não houve preocupação, diga-se de passagem, em dar à matéria caráter acadêmico.
Ainda, relativamente a equipamentos e instalações, foram estabelecidos, com apreciável dimensão de aprimoramento técnico, os padrões e características, não só daqueles privativos das II.FF., com os relacionados com operações diversas de caráter higiênico, v.g., mesas e plataformas de inspeção, veículos de transporte de produtos apreendidos ou condenados, esterilizadores, etc., havendo o cuidado, em certos casos, por oportunidade, de prever mais de um tipo destas utilidades, de modo a assegurar-se a flexibilidade, que se torna imperativa, considerando-se que a aplicação destas instruções abrangerá estabelecimentos dissemelhantes, no que tange o volume de abate e estilo operacional.
Quanto aos demais implementos e facilidades dos currais e da sala de matança, houve a preocupação de estabelecer as suas características fundamentais, sempre com vistas à normalidade dos trabalhos naquelas dependências. A par disso, também sugestões com detalhes técnicos foram apresentadas, a título de colaboração com a indústria. Assinale-se, por outro lado, que, face à sua importância, detalhes dimensionais de trilhagem aérea, de área de abate, de currais, etc., ficaram convenientemente precisados.
Do quanto foi até agora exposto, deduz-se que este manual não se destina exclusivamente ao uso do Serviço de Inspeção Federal. Será ele também de grande valia para os matadouros-frigoríficos que trabalham e para os que venham a trabalhar sob aquele regime de inspeção, bem como para as empresas dedicadas à fabricação de equipamentos e montagem de matadouros, face não somente à necessidade do atendimento das exigências estabelecidas, como aos dados técnicos fornecidos, que, eventualmente, lhes poderão ser de utilidade.
O contexto normativo deste manual foi idealizado e elaborado pelos Veterinários da INPRO de São Paulo, IACIR FRANCISCO DOS SANTOS e JOSÉ CHRISTOVAM SANTOS, com a especial colaboração dos colegas FRANZ MORITZ e ACCÁCIO WEY e ARY DE SOUZA ALMEIDA, este na confecção dos inúmeros desenhos que ilustram este trabalho. Outros técnicos do Serviço, interessados na matéria, também emprestaram sua valiosa contribuição a esta monografia. É ainda de justiça salientar o concurso do Sr. Paulo Hissao Miyai, funcionário da INPRO-SP, que executou o trabalho mecanográfico.
Submetido, por fim, à discussão de uma assembléia de técnicos e especialistas em que não somente figuravam os profissionais do DIPOA, como representantes de indústria, recebeu o trabalho original emendas e subemendas, após terem sido amplamente debatidas e, afinal, julgadas por uma comissão, previamente credenciada para aprová-las ou rejeitá-las.
O prof. Dr. Eloy Hardman Cavalcanti de Albuquerque fez a revisão final do trabalho.
Como resultado desse criterioso trabalho de apreciação coletiva e aprimoramento final, surge a presente edição, cuja publicação temos o prazer de autorizar.
Possa o esforço conjugado das pessoas e entidades aqui citadas concorrer, dentro das suas naturais limitações, para um maior incremento da economia nacional, no importantíssimo setor da indústria de carnes. Com isso teremos colhido, estamos certos, a melhor recompensa a que poderíamos aspirar, ao lado, naturalmente, da justa satisfação advinda do dever cumprido.
Brasília, janeiro de 1971
LÚCIO TAVARES DE MACEDO
Diretor do DIPOA
Sumário
- PREFÁCIO
- CAPÍTULO I..............................................................................................................................
- INSPEÇÃO “ANTE-MORTEM” e “POST-MORTEM” ....................................................... INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTO RELACIONADOS COM A TÉCNICA DA
- 1 - CURRAIS......................................................................................................................
- 2 - DEPARTAMENTO DE NECROPSIA (Art. 34-4) .........................................................1
- 3 - BANHEIRO DE ASPERSÃO ......................................................................................1
- 4 - RAMPA DE ACESSO À MATANÇA (Art. 34-3) ...........................................................1
- 5 - SERINGA (Art. 34-3)...................................................................................................1
- 6 - CHUVEIRO (Art. 146) .................................................................................................
- 7 - BOXE DE ATORDOAMENTO (Art. 34-8 e Art. 135) ...................................................
- 8 - ÁREA DE “VÔMITO” ...................................................................................................
- 9 - CHUVEIRO PARA REMOÇÃO DO “VÔMITO” (Art. 34-3) ..........................................
- 10 - SALA DE MATANÇA .................................................................................................
- SÍNTESE DOS PADRÕES DIMENSIONAIS RELATIVOS À
- TRILHAGEM AÉREA NA SALA DE MATANÇA
- CAPÍTULO II............................................................................................................................4
- HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO “ANTE-MORTEM” e “POST-MORTEM” .............4
- 1 - CURRAIS E ANEXOS: (Departamento de Necropsia, Banheiro, Rampa e Seringa) ........4
- 2 - SALA DE MATANÇA ..........................................................................................................
- CAPÍTULO III...........................................................................................................................
- INSPEÇÃO “ANTE-MORTEM”, MATANÇA DE EMERGÊNCIA E NECROPSIA.....................
- CAPÍTULO IV ..........................................................................................................................
- INSPEÇÃO “POST-MORTEM” ................................................................................................ - peças e técnicas dos seus exames) ........................................................................... 1 - ROTINA OFICIAL NAS “LINHAS DE INSPEÇÃO” (métodos de preparação das - INSPEÇÃO “POST-MORTEM” ................................................................................... 2 - SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO DE LOTES E PEÇAS, NOS TRABALHOS DE
- 3 - SISTEMA DE TRABALHO NO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL (D.I.F.) .....
- CAPÍTULO V .........................................................................................................................
- ESQUEMA DE TRABALHO DAS II.FF. NOS DIAS DE ABATE ............................................
- DESENHOS ..........................................................................................................................
INSPEÇÃO DE CARNES BOVINA 10
c) iluminação adequada (5 watts p/m^2 ); d) pavimentação, com desaguamento apropriado, declive de 2% (dois por cento), no mínimo; superfície plana (com antiderrapantes no raio das porteiras), íntegra, sem fendas, dilacerações ou concavidades que possam provocar acidentes nos animais, ou que dificultem a limpeza e desinfecção; construída em paralelepípedos rejuntados com asfalto, lajotas de concreto pré-fabricadas, concreto-armado, ou outro material impermeável de fácil higienização aprovado pelo DIPOA; canaletas de desaguamento, situadas na parte mais baixa do declive, evitando-se ralos centrais. Nos projetos novos, é recomendável que a declividade da pavimentação se faça no sentido da parte externa dos currais, no seu maior comprimento, conforme mostra o Desenho Nº 1 (pág 109) ; e) cercas de 2m (dois metros) de altura, construídas em madeira aparelhada ou de outro material resistente, sem cantos vivos ou proeminências (pregos, parafusos, etc.), que possam ocasionar contusões, ou danos à pele dos animais. Ainda visando à prevenção de lesões traumáticas, as cercas internas, divisórias de currais, serão duplas, isto é, os mourões receberão duas ordens de travessões, correspondentes, respectivamente, a cada um dos currais lindeiros; f) muretas separatórias (“cordão sanitário”) elevando-se do piso, ao longo e sob a cercas até a altura de 0,30m (trinta centímetros), com cantos e arestas arredondados, conforme Desenho Nº 2 (pág 109); g) plataformas elevadas, construídas sobre as cercas, de largura mínima de 0,60m (sessenta centímetros), com corrimões de proteção de 0,80m (oitenta centímetros) de altura, para facilitar o exame “ante-mortem”, o trânsito de pessoal e outras operações. O traçado de tais plataformas obedecerá sempre ao critério da I.F. O Desenho Nº 1 sugere uma adequada localização destas construções complementares; h) bebedouros de nível constante, tipo cocho, construídos em alvenaria, concreto- armado, ou outro material adequado e aprovado pelo DIPOA, impermeabilizados superficialmente e isentos de cantos vivos ou saliências vulnerantes. Suas dimensões devem permitir que 20% (vinte por cento) dos animais chegados bebam simultaneamente; i) água para lavagem do piso, distribuída por encanamento aéreo, com pressão mínima de 3 atm (três atmosferas) e mangueiras de engate rápido, para seu emprego. Com referência ao gasto médio de água, destes e dos demais currais, inclusive corredores, deve ser previsto um suprimento de 150 l (cento e cinqüenta litros) de água de beber, por animal, por 24 horas e mais 100 l (cem litros) por metro quadrado, para limpeza do piso; j) seringa e brete de contenção para exames de fêmeas (idade e grau de gestação), inspeção de animais suspeitos e aplicação de etiquetas aos destinados à matança de emergência. O brete deve facilitar o acesso direto ao curral de observação. Os Desenhos Nos^ 1 e 4 - págs. 109 e 111 - oferecem sugestões sobre esse tipo de instalação, com a sua respectiva localização;
INSPEÇÃO DE CARNES BOVINA 11
k) lavadouro apropriado à limpeza e desinfecção de veículos destinados ao transporte de animais (Art. 34-6), localizado o mais próximo possível ao local do desembarque, com piso impermeável e esgoto independente dos efluentes da indústria, com instalação de água sob pressão mínima de 3 atm (três atmosferas). Deve possuir dependência destinada à guarda do material empregado nessa operação.
1.1.1 - Será emitido um certificado de desinfecção de veículos transportadores de animais, de acordo com modelo aprovado pelo Serviço.
1.2 - Curral de Observação (Art. 34-5) : Destina-se exclusivamente a receber, para observação e um exame mais acurado, os animais que, na inspeção “ante-mortem”, forem excluídos da matança normal por suspeita de doença. Deve atender às especificações constantes das alíneas c, d, e, h e i do item 1.1 e mais às seguintes:
a) adjacente aos currais de chegada e seleção e destes afastado 3m (três metros) no mínimo; b) “cordão sanitário”, com altura de 0,50m (cinqüenta centímetros), quando se tratar de cerca de madeira; c) área correspondente a mais ou menos 5% (cinco por cento) da área dos currais de matança; d) as duas últimas linhas superiores de tábuas, no seu contorno, pintadas de vermelho, ou uma faixa da mesma cor, em altura equivalente, quando se tratar de muro de alvenaria; e) identificável por uma tabuleta com os seguintes dizeres: “CURRAL DE OBSERVAÇÃO - PRIVATIVO DA I.F.”. Deve possuir cadeado com chave de uso exclusivo da I.F.
1.3 - Currais de Matança (Art. 34-3) : Destinam-se a receber os animais aptos à matança normal. Necessitam atender às especificações das alíneas d, e, f, g, h e i do item 1. e mais às seguintes:
a) área proporcional à capacidade máxima de matança diária do estabelecimento, obtida multiplicando-se a cmmd^2 pelo coeficiente 2,50m^2 (dois e meio metros quadrados). Nos futuros projetos será exigida a localização destes currais aos dois lados de um corredor central de, no mínimo, 2m (dois metros) de largura. Para melhor movimentação do gado, cada curral deve ter duas porteiras da mesma largura do corredor: uma delas para entrada, de modo que, quando aberta, sirva de obstáculo para o gado não ir à frente; outro, de saída, para, quando aberta, impedir o retorno do gado pelo corredor (Desenho Nº 1 - pág. 109); b) luz artificial num mínimo de 5w (cinco watts) por metro quadrado.
2 cmmd = capacidade máxima de matança diária.
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3 - BANHEIRO DE ASPERSÃO
O local do banho de aspersão disporá de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e lateralmente (orientando os jatos para o centro do banheiro). A água terá uma pressão não inferior a 3 atm (três atmosferas), de modo a garantir jatos em forma de ducha. Recomenda-se a hipercloração dessa água a 15 p.p.m. (quinze partes por milhão), o aproveitamento das águas hipercloradas das “retortas” ou o emprego de água com características de potabilidade. A sua largura será, no mínimo de 3m (três metros), conforme Desenho Nº 7 - pág. 117.
4 - RAMPA DE ACESSO À MATANÇA (Art. 34-3)
Da mesma largura do banheiro de aspersão, provida de canaletas transversal-oblíquas para evitar que a água escorrida dos animais retorne ao local do banho, e de paredes de alvenaria de 2m (dois metros) de altura, revestidas de cimento liso e completamente fechadas. O seu aclive deve ser de 13 a 15% (treze a quinze por cento), no máximo. Necessita de porteiras tipo guilhotina ou similar, a fim de separar os animais em lotes e impedir a sua volta. O piso, construído de concreto ou de paralelepípedos rejuntados, obedece à disposição do Desenho Nº 8 - pág. 118, que permite fácil limpeza e evita o escorregamento dos animais. Sua capacidade deve ser de 10% (dez por cento) da capacidade horária da sala de matança. As paredes, afunilando-se, na seringa, terão uma deflexão máxima de 45º (quarenta e cinco graus).
5 - SERINGA (Art. 34-3)
De alvenaria, com paredes impermeabilizadas com cimento liso, sem apresentar bordas ou extremidades salientes, porventura contundentes ou vulnerantes; piso de concreto ou de paralelepípedos rejuntados com cimento. Não deve apresentar aclive acentuado. A sua construção é orientada pelo Desenho Nº 9 - pág. 119, variando, porém, o comprimento, cuja tabela, transcrita abaixo, foi calculada em função de 10% (dez por cento) da capacidade horária de abate e da dimensão de 1,70m (um metro e setenta centímetros) por bovino.
40 bois / hora..... 6,80m
60 “ “..... 10,20m
80 “ “..... 13,60m
100 “ “..... 17,00m
120 “ “..... 20,40m
No caso de seringa dupla, o comprimento de cada uma, evidentemente, será a metade dos valores da tabela cima.
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A movimentação dos animais, desde o desembarque até o boxe de atordoamento, será auxiliada por meio de choque elétrico, obtido com c/a de 40 a 60v (quarenta a sessenta volts), proibindo-se o uso de ferrões (Art. 109, parágrafo único).
6 - CHUVEIRO (Art. 146)
Construído de canos perfurados ou com borrifadores, em toda a extensão da seringa. O uso de borrifadores é mais recomendável, porquanto reduz em cerca de 30% (trinta por cento) o gasto de água, em relação aos canos perfurados. Devem ser instalados, entretanto, de modo a não formarem saliências para dentro dos planos da seringa, o que certamente ocasionaria contusões nos bovinos e a danificação dos próprios artefatos (vide Desenho Nº 9 - pág. 119). A pressão mínima do chuveiro deve ser de 3 atm (três atmosferas), com válvula de fácil manejo. Os animais podem também receber jatos d’água de chuveiros, sob pressão, em pequenos currais de espera, que antecedam a seringa. Neste caso, a tubulação aspersora será instalada por sobre os currais.
7 - BOXE DE ATORDOAMENTO (Art. 34-8 e Art. 135)
Os boxes serão individuais, isto é, adequados à contenção de um só bovino por unidade. E conforme a capacidade horária de matança do estabelecimento, trabalhará ele com um boxe ou com mais de um boxe. Neste último caso, porém, serão geminadas as unidades, construídas em contigüidade imediata e em fila indiana, intercomunicando-se através de portas em guilhotina.
Ficam estabelecidas as seguintes dimensões-padrão para um boxe singular:
Comprimento total: ................ 2,40m a 2,70m
Largura interna: ..................... 0,80m a 0,95m (máximo)
Altura total: ............................ 3,40m
No caso de unidades geminadas, o comprimento do conjunto será, obviamente, proporcional ao seu número.
Os boxes serão de construção inteiramente metálica, reforçada e com porta de entrada do mesmo tipo das de separação, anteriormente referidas. O fundo e o flanco que confina com a Área de “Vômito” são móveis, possuindo o primeiro, movimento basculante lateral e o segundo, movimento de guilhotina. Acionados mecanicamente e em sincronismo, depois de abatido o animal, ocasionam a ejeção deste para a Área de “Vômito”.
Na Área de “Vômito” não é permitido número de animais marretados, em decúbito, superior ao dos boxes com que opera o estabelecimento. Evita-se desta forma que o “vômito” de um animal que está sendo guinchado caia sobre outro. Para o normal desenvolvimento desta operação, é necessário que cada boxe disponha de seu respectivo guincho de ascensão.
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A título de economia de água, recomenda-se que este chuveiro possua dispositivo automático, que permita o seu funcionamento somente durante a passagem, pelo mesmo, do animal dependurado no trilho. O tempo mínimo de permanência do animal sob a ação do chuveiro é de 60” (sessenta segundos), como já foi ressaltado, e a pressão deste deve ser, no mínimo, de 3 atm (três atmosferas).
10 - SALA DE MATANÇA
Quer seja construída em andar térreo ou pavimento superior, a Sala de Matança deve ficar separada do chuveiro para remoção do “vômito” e de outras dependências (triparia, desossa, seção de miúdos, etc.). Nos projetos novos a graxaria ficará localizada em edifício separado daquele onde estiver a matança, por uma distância mínima de 5m (cinco metros).
O pé-direito da Sala de Matança será de 7m (sete metros). A sua área total será calculada à razão de 8 m^2 (oito metros quadrados) por boi/hora. Assim, por exemplo, se um estabelecimento tem velocidade de abate de 150 bois/hora, sua sala de abate requer uma área (incluindo a área de “vômito”, área de sangria e Departamento de Inspeção Final) de 1200 m^2 (mil e duzentos metros quadrados); para 100 bois/hora, 800 m^2 (oitocentos metros quadrados); para 50 bois/hora, 400 m^2 (quatrocentos metros quadrados), etc.
10.1 - Piso (Art. 33-3 e Art. 94) : Construído de material impermeável, resistente aos choques, ao atrito e ataque dos ácidos, com declive de 1,5 a 3% (um e meio a três por cento) em direção às canaletas, para uma perfeita drenagem. O diâmetro dos condutores será estabelecido em função da superfície da sala, considerando-se como base aproximada de cálculo a relação de 0,15m (quinze centímetros) para cada 50 m^2 (cinqüenta metros quadrados); todos os coletores, com igual diâmetro, devem ser localizados em pontos convenientes, de modo a dar vazão, no mínimo, a 100 l/h/m^2 (cem litros-hora por metro quadrado). Todos os esgotos devem ser lançados nos condutores principais por meio de piletas ou sifões.
Toda boca de descarga para o meio exterior deve possuir grade de ferro à prova de roedores, ou outro dispositivo de igual eficiência.
De modo algum será permitido o retorno das águas servidas. Os coletores gerais são condutos fechados ou tubulações de diâmetro apropriado; em cada 50m (cinqüenta metros), ou em mudança de direção, será instalada uma caixa de inspeção. Na construção do piso podem ser usados materiais tipo “Gressit”, “korudur”, cerâmica industrial, cimento, ladrilhos de ferro, etc., sempre que aprovados pelo Serviço.
Serão arredondados os ângulos formados pelas paredes entre si e por estas com o piso. As canaletas devem medir 0,25m (vinte e cinco centímetros) de largura e 0,10m (dez centímetros) de profundidade, tomada esta em seus pontos mais rasos. Terão fundo côncavo, com declive de 3% (três por cento) em direção dos coletores, para facilitar a higienização diária e serão cobertas com grades ou chapas perfuradas, não se permitindo, neste particular, pranchões de madeira. As canaletas terão suas bordas reforçadas com cantoneiras de ferro, que também servirão de encaixe para as grades ou chapas de cobertura.
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10.2 - Paredes, Portas e Janelas (Art. 33, itens 4 e 15) : As paredes serão impermeabilizadas com azulejos brancos ou em cores claras, “gressit” ou similar, até a altura de 2m (dois metros), salvo no caso de estabelecimentos exportadores, em que a altura requerida é de 3m (três metros). O acesso às seções de produtos não-comestíveis será feito por portas de vaivém, com visor de tela para prevenir acidentes e com largura mínima de 1,50m (um metro e cinqüenta centímetros) para possibilitar o trânsito de carrinhos. Quando as circunstâncias o permitirem, recomenda-se o uso de óculos, com tampa articular, para evitar o trânsito, através das portas, de carrinhos de produtos não-comestíveis, que se destinem à Graxaria ou dela retornem.
Recomenda-se também o emprego de artifícios mecânicos (noras, esteiras rolantes) com o mesmo objetivo. Nas portas que se abrem para o exterior, é obrigatório o uso de cortinas- de-ar, com o intuito de impedir a entrada de insetos no ambiente.
Os parapeitos das janelas serão chanfrados e azulejados, para facilitar a limpeza, ficando, no mínimo a 2m (dois metros) do piso da sala.
10.3 - Iluminação e Ventilação (Art. 33, itens 2 e 15) : A Sala de Matança é uma dependência que necessita iluminação e ventilação naturais (especialmente ventilação), por janelas e aberturas sempre providas de tela à prova de insetos. A iluminação artificial, também indispensável, far-se-á por luz fria, observando-se o mínimo de 200w (duzentos watts) por 30m^2 (trinta metros quadrados). Nas linhas de inspeção, os focos luminosos serão dispostos de maneira a garantir uma perfeita iluminação da área, possibilitando a exatidão dos exames.
Em caso de necessidade, poderão instalar-se, supletivamente, exaustores, considerando-se como satisfatória, de modo geral, uma capacidade de renovação do ar ambiente na medida de 3 (três) volumes por hora.
10.4 - Área de Sangria (Art. 33-20) : Deve-se ser, preferentemente, separada da do resto da Sala de Matança.
10.4.1 - A sangria é realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, à altura da entrada do peito, depois de aberta sagitalmente a barbela pela “línea Alba”. Deve ser executada por operário devidamente adestrado, a fim de que resulte a mais completa possível. O sangue será recolhido em canaleta própria, por isto mesmo denominada “CANALETA DE SANGRIA”.
Será ela construída de modo a aparar o sangue, sem que este se polua com o “vômito” ou com a água porventura escorrente dos animais dependurados. Construção em alvenaria inteiramente impermeabilizada com reboco de cimento alisado, ou com outro material adequado, inclusive o aço inoxidável, obedecendo às medidas e outras especificações ilustradas pelos Desenhos Nºs 11 e 11-A - págs. 121 e 122. O fundo ou piso da canaleta deve apresentar declividades acentuadas, de 5-10% (de cinco a dez por cento), convergindo para o meio, onde são instalados dois ralos de drenagem: um destinado ao sangue e o outro a água de lavagem. Por sobre a canaleta, correndo paralelo ao trilho aéreo respectivo e à altura da região crural dos bovinos dependurados, haverá um tubo resistente de ferro galvanizado, para efeito de desviar um pouco o animal da sua verticalidade, fazendo com que a cabeça deslize por fora
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higienização do local do corte, será efetuada com faca especial (Desenho Nº 12 - pág. 123), obrigatoriamente esterilizada após a operação em cada animal. Os recipientes para o recolhimento individual do sangue devem ser de material inoxidável ou de plástico adequado, formato cilíndrico, com cantos arredondados, com tampas, e assinalados de forma a permitir que facilmente se determine a relação de origem entre os respectivos conteúdos e os animais sangrados (Arts. 147 e 417). O sangue só pode ser liberado após a livre passagem do respectivo animal pelas linhas de inspeção, sendo rejeitado no caso da sua contaminação ou da verificação de qualquer doença que o possa tornar impróprio. Os recipientes somente podem ser reutilizados depois de rigorosamente limpos e esterilizados.
10.4.5 - A operação de serragem dos chifres será feita, de preferência, nesta área, utilizando-se serra elétrica ou manual.
10.4.6 - Na área onde se executam as primeiras operações da esfola, serão instalados, obrigatoriamente, esterilizadores para os instrumentos de trabalho e pias suficientemente profundas para a lavagem do braço e antebraço dos operários, com torneiras acionadas a pedal ou por outro sistema aprovado pelo Serviço. Instalados em locais apropriados, estes petrechos serão de uso freqüente, determinado pelas necessidades do trabalho.
10.5 - Trilhagem Aérea : O trilho aéreo terá a altura mínima de 5,25m (cinco metros e vinte e cinco centímetros) no ponto da sangria, de forma a assegurar, no mínimo, uma distância de 0,75m (setenta e cinco centímetros) da extremidade inferior do animal (focinho) ao piso. No sistema de movimentação não-mecanizada do boi abatido, conforme previsto neste item, o declive do trilho, do ponto em que o animal é alçado até o da sangria (com altura acima mencionada) é, no máximo, de 3,5% (três e meio por cento). Neste trecho, é indispensável o emprego de dispositivos de freada na trilhagem, nos seguintes pontos:
a) antes do chuveiro para remoção do “vômito”; b) no final da passagem por este chuveiro, para assegurar a conveniente lavagem individual da rês; c) na linha de sangria.
Para a trilhagem baixa, a altura será, obrigatoriamente, de 4m (quatro metros), no mínimo, constituindo esta exigência, pela sua fundamental importância, principalmente em relação à comodidade e eficiência da evisceração, detalhe “sine qua non” para o registro de novos estabelecimentos.
A altura do equipamento que acompanha o trajeto da trilhagem (mesas de evisceração e inspeção, plataformas de inspeção, “toilette” e de serras, etc.) é estabelecida com base na altura oficial dos trilhos,. Que se encontra consignada neste item. Tal dimensão foi tomada da borda superior do trilho ao piso. Quando, em estabelecimentos já registrados, a trilhagem for mais baixa, torna-se evidente que o aludido equipamento terá altura proporcional.
Apropulsão das carcaças ao longo do trilho aéreo será sempre procedida mecanicamente, ou seja, com o emprego de nora própria, tolerando-se a omissão deste mecanismo: no processo de esfola aérea, somente da área do “Vômito” até o final da linha de sangria, e
INSPEÇÃO DE CARNES BOVINA 20
no sistema tradicional da esfola em “camas”, da área do “vômito” até a arriação do animal sobre estes petrechos. É ainda obrigatória, nos pontos das linhas de inspeção, a existência de interruptores, que possibilitem a parada de emergência da nora. Estes dispositivos devem ser independentes dos demais existentes na sala, para que, quando a nora for paralisada pelo acionamento de qualquer um deles, os outros estejam impossibilitados de movimentá-la.
Para o manejo das chaves da trilhagem e comando dos guinchos de descida e ascenção das reses, é proibido o uso de cordas, por anti-higiênicas. Em seu lugar usar-se-ão arames ou correntes de aço ou cordões de “nylon”, com argola de aço na extremidade.
Detalhe obrigatório na trilhagem aérea é o seu afastamento das colunas e paredes, para evitar que as carcaças nelas esbarrem e facilitar o trânsito e as manipulações. Em relação às colunas, o afastamento mínimo será de 0,80m (oitenta centímetros) e, no que se refere às paredes, de 1,20m (um metro e vinte centímetros). Na linha de sangria o afastamento entre parede e trilho será, no mínimo, de 1,50m (um metro e cinqüenta centímetros). Existindo mesa de evisceração paralela e próxima à parede, a distância entre esta e o trilho não será inferior a 4m (quatro metros), a fim de que possa haver um afastamento mínimo de 1,20m (um metro e vinte centímetros) entre a parede e a borda proximal da mesa, o que facilitará os serviços da Inspeção e bem assim o trabalho paralelo dos operários.
No que respeita à disposição relativa dos trilhos e instalações, serão observadas as seguintes normas:
a) afastamento de 2m (dois metros), no mínimo, entre uma linha e outra; b) afastamento de 5m (cinco metros), no mínimo, entre uma e outra linha, quando a mesa de evisceração for longitudinalmente localizada entre elas; c) todo equipamento situado no trajeto da trilhagem deve dispor-se de tal forma que as carcaças não possam tocá-lo. Na impossibilidade de atender-se a esta exigência, em estabelecimentos já registrados, o equipamento será revestido de material inoxidável, de superfície lisa, e mantido em estado de permanente e escrupulosa limpeza.