MICROBIOLOGIA DO LEITE
LAN 1444
PROF. ERNANI PORTO
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Microbiologia do Leite, Notas de estudo de Engenharia Química
Microbiologia do Leite
Tipologia: Notas de estudo
Antes de 2010
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MICROBIOLOGIA DO LEITE
PROF. ERNANI PORTOLAN 1444
MICRORGANISMOS NO LEITE
^ Causam doenças
(^) Eliminados na pasteurização
^ Prejuízos econômicos
(^) Deterioração dos derivados do leite (^) Queda no rendimento/má qualidade (^) Contaminação do leite e derivados (^) Deterioração do leite cru (acidez)
COMPOSIÇÃO DO LEITE
Água: 87%
Proteínas: 3,5%
Gordura: 3,5-4%
Lactose: 4%
pH: 6,5-6,
Rico em vitaminas e sais minerais
CARACTERÍSTICAS DO LEITE
Rico em nutrientes
pH favorável
naturaisSem barreiras
elevada (37Temperatura
(^) C)o
CADEIA DE PRODUÇÃO DO LEITE
ORDENHA
ARMAZENAMENTO TRANSPORTE
USINA
PASTEURIZAÇÃO
ENVASE/DERIVADOS
TRANSPORTE
COMÉRCIO
TEMPERATURAS X BACTÉRIAS:
^ TEMPO DE GERAÇÃO:
log: 100^ Tempo para população aumentar 1 ciclo
Temperatura ideal de crescimento: (^) População aumenta mais rápido (^) Tempo de geração é mais curto
TEMPERATURAS X BACTÉRIAS
^ PSICROTRÓFICAS
(^) Crescem entre 5
(^) e 30o
(^) Co
Ideal é entre 20
(^) -25o (^) o C
Proliferam em leite refrigerado (
(^) -7o (^) C)o
^ MESÓFILAS
(^) Ideal é entre 30
(^) -35o (^) Co
Proliferam no leite não refrigerado
EFEITO DA REPRODUÇÃO
UTILIZAÇÃO DOS NUTRIENTES
DO ALIMENTO
ACÚMULO DE METABÓLITOS
POPULAÇÃO ELEVADA REPRODUÇÃO
LEITE NÃO REFRIGERADO
BACTÉRIAS MESÓFILAS
^ Leite recém ordenhado
(^) Temperatura favorece estas bactérias (
o
C)
20 Mantém-se por muito tempo na faixa de (^) -35o (^) C)o
Deterioram rapidamente o leite
Inclui:
BACTÉRIAS LÁCTICAS^ BACTÉRIAS LÁCTICAS
E
BACTÉRIAS DO
GRUPO COLIFORME^ GRUPO COLIFORME
BACTÉRIAS LÁCTICAS-II
ácido láctico^ Fermentam a lactose com produção de
o leite cru^ Muito eficientes, deterioram rapidamente
Não causam problemas de saúde
fermentação posteriores^ Atuam beneficamente nos processos de
BACTÉRIAS LÁCTICAS-III
^ Incluem os gêneros:
(^) Enterococcus: (^) Lactococcus (^) Lactobacillus
(^) origem intestinal
Streptococcus:
(^) causador de mastite e
Não causa problema por processos infecciosos
ingestão
GRUPO COLIFORME-I
Pertencem à família das enterobactérias
^ Incluem diversos gêneros:
(^) Enterobacter
, (^) Escherichia
, (^) Serratia,
(^) etc .
Mesófilas
^ Origem:
(^) Intestino de animais (^) Ambiente
GRUPO COLIFORME-II
Fermentam lactose
^ Fermentação Ácida-Mista:
Acético, ác. Propiônico, H^ Produzem diversos ácidos: ác. Fórmico, ác.
(^2) S, etc.
Produzem gases