Microbiologia do leite, Notas de estudo de Medicina

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Microbiologia do Leite

Bianca

Emily

Gláucia

Fabiana

Iane

Iziane

Lígia

Renata

Microbiologia do Leite - Introdução

Desde o nascimento o leite apresenta-se quase que

indissociável à alimentação humana.

Por isso, afim de uma manutenção de

uma boa qualidade de vida, é ressaltada a

necessidade de se ter alimentos

saudáveis. Dessa maneira, a análise

microbiológica e nutricional do leite é

fundamental, dado a sua importância na

dieta humana.

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Microbiologia do Leite – Composição nutricional do leite

Água

É o constituinte quantitativamente mais importante, no qual

estão dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais

componentes. A maior parte encontra-se como água livre,

embora haja água ligada a outros componentes, como

proteínas, lactose e substâncias minerais.

Gordura

A gordura no leite ocorre como pequenos glóbulos contendo

principalmente triacilgliceróis,envolvidos por uma membrana

lipoproteica.

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Microbiologia do Leite - Composição nutricional do leite

Vitaminas

Tanto no leite humano como no leite bovino estão

presentes todas as vitaminas conhecidas. As vitaminas

A, D, E e K estão associadas aos glóbulos de gordura e

as demais ocorrem na fase aquosa do leite.

Proteínas

O leite bovino contém vários compostos nitrogenados, dos quais

aproximadamente 95 por cento ocorrem como proteínas e 5 por

cento como compostos nitrogenados não-proteicos.

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Microbiologia do Leite - Composição nutricional do leite

Substâncias minerais

O leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio

e magnésio e baixos teores de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais

orgânicos e inorgânicos.

Microbiologia do Leite – Microrganismos no Leite

Leite de excelente qualidade contém

entre 100 e 10.000 Bactérias/mL

Contudo...

Contaminação Pós-ordenha

Temperatura inadequada

Proliferação bacteriana e deterioração do

leite cru e Contaminação dos derivados do

leite

Microbiologia do Leite – Formas de contaminação

1. O leite pode já estar contaminado quando

retirado da vaca, em decorrência de

infecções nos tetos dos animais -

conhecidas como mastite;

2. A contaminação pode vir ainda do

equipamento de ordenha mal sanitizado;

3. Da água que é usada para lavagem dos

equipamentos na propriedade;

4. Das mãos do ordenhador;

5. Do tanque de resfriamento.

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Microbiologia do Leite – Cadeia de produção

ORDENHA

ARMAZENAMENTO

USINA

PASTEURIZAÇÃO

TRANSPORTE

ENVASE/DERIVADOS

TRANSPORTE

COMÉRCIO

Microbiologia do Leite – Formas de atuação do

microrganismo

UTILIZAÇÃO DOS NUTRIENTES DO ALIMENTO

POPULAÇÃO ELEVADA

DETERIORAÇÃO

ACÚMULO DE METABÓLITOS

REPRODUÇÃO

Microbiologia do Leite – Bactérias psicotróficas

1. Crescem entre 5° e 30°C

2. Ideal é entre 20°-25° C

3. Proliferam em leite refrigerado (4°-7°

C)

4. Ex: Achromobacter, Acinetobacter,

Alcaligenes, Flavobacterium e

Pseudomonas (Gram-negativos) e

Bacillus e Clostridium (Gram-

positivos).

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*Essas bactérias são eliminadas pela pasteurização

mas algumas enzimas produzidas pelas bactérias

Gram-negativas e os esporos, produzidos pelas

Gram-positivas, são termo-resistentes provocando

reações bioquímicas nos constituintes do leite

resultando em alterações das características

normais do produto.

Enzimas:

proteases – sabor amargo

lípases - ranço

Microbiologia do Leite – Bactérias Termodúricas

1. suportam temperaturas altas (menos de 100°C)

2. produzem esporos que são formas de resistência contra

condições adversas.

3. Exemplos de gêneros com espécies esporuladas são:

Clostridium e Bacillus.

4. Necessita-se de 20 minutos a 120°C para inativar os

esporos produzidos com 100% de certeza.

5.Alta contagem de bactérias termodúricas é

freqüentemente associada com deficiências de limpeza

dos equipamentos de ordenha ou de tetas sujas com lama

ou outras sujeiras do solo, como também presença de

depósitos chamados de pedras de leite nas tubulações dos

equipamentos de ordenha. Como sobrevivem à

pasteurização, podem causar problemas no tempo de

prateleira do leite, principalmente se as bactérias

esporuladas forem também psicrotróficas.

Microbiologia do Leite – Microrganismos patogênicos

Dentre os muitos organismos patogênicos do leite destaca-se:

1. Salmonella sp.

2. Escherichia coli patogênica

3. Listeria monocytogenes

4. Campylobacter jejuni

5. Yersinia enterocolitica

6. Staphylococcus aureus (produção de toxinas).

A maioria dos microrganismos é destruída na pasteurização, contudo,

existem aqueles termodúricos e os que produzem enterotoxinas

termoestáveis, sem falar nos riscos de contaminação posteriores ao

processo de pasteurização.

http://dbrowncooks.files.wordpress.com

A maioria dos organismos patogêncos contaminantes do leite e de seus derivados são bactérias,

ainda assim, existem alguns vírus, protozoários e fungos que exercem esse papel em casos

específicos.

Microbiologia do Leite – Autoria

Bianca

Emily

Gláucia

Fabiana

Iane

Iziane

Lígia

Renata

Microbiologia do Leite – Referências

• Acesso em:

05 de março 2010

Acesso em: 05 de março 2010

• Acesso em: 05 de março 2010
• Acesso em: 05 de março 2010
• __ Acesso em: 05 de março 2010
• Acesso em: 05 de março

2010

• Acesso em: 05 de março

2010

• AMIOT,J. Ciência y Tecnologia de la Leche. Editorial Acribia,S. A., España,1991.