UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
COORDENAÇÃO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM
ALIMENTOS
ÓLEO DE MILHO
PONTA GROSSA
2011
FLÁVIA MARENDA
JAMILA ROGGENBACK
JULY ANNE ADAMOVICZ
MARCELA HILGENBERG
VIVIANE CALAÇA
ÓLEO DE MILHO
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ÓLEO DE MILHO
Tipologia: Notas de estudo
2011
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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
COORDENAÇÃO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM
ALIMENTOS
ÓLEO DE MILHO
PONTA GROSSA
FLÁVIA MARENDA
JAMILA ROGGENBACK
JULY ANNE ADAMOVICZ
MARCELA HILGENBERG
VIVIANE CALAÇA
ÓLEO DE MILHO
Trabalho destinado a a disciplina de
Tecnologia em óleos vegetais,
apresentado á professora Viviane
Borsato Botelho, como avaliação
parcial do 4° período do Curso
Superior de Tecnologia em Alimentos.
PONTA GROSSA
Introdução
O milho, é originário das Américas, seu nome científico é Zea mays , antigmente, foi o principal alimento das populações pré-colombianas, e tem mais de 7 mil anos de existência. Sendo ainda um item alimentar importante no México, e na América Central. Após a colonização da América, espalhou-se pelo mundo, atraves dos nomades, os quais migravam de um lugar para o outro e levavam sua fonte de alimentação.
Atualmente, 65% da produção de milho, se destinam à alimentação animal. O restante é destinado a produção de óleo e também de outros derivados do milho, tais como: fubá, canjica, pipoca, tortilhas, cucuz, e também o óleo de milho.
Diferentemente das nozes, do amendoim e do gergelim, não é fácil ver o milho como grão oleaginoso, pois o óleo está contido em especial no germe ou embrião da semente, formado pela película ou pericarpo e pelo endosperma, que é a reserva de amido e energia.
Há milhares de anos atrás, os óleos vegetais eram usados não só como alimento, como também em produtos de beleza, tintas, vernizes e solventes. A extração teve início com processos caseiros de prensagem.
Os óleos mais consumidos mundialmente, são: soja, palma, canola, girassol, amendoim, algodão e coco. Mas o óleo de milho é um dos mais utilizados na indústria, pois tem sabor neutro o que o torna versátil na preparação dos
tocoferóis, esteróis e carotenóides representando menos de 3% do óleo. Esses compostos desempenham papel importante na estabilidade do óleo e alguns deles conferem ao óleo maior valor nutricional.
O óleo de milho é utilizado na culinária para elaboração de margarinas, maioneses, molhos para salada e uma pequena quantidade para resinas, plásticos, lubrificantes e óleos similares e pela indústria farmacêutica. (MORETTO, 1998).
O óleo de milho é considerado de uma elevada funcionalidade, sabor excepcional, economia e benefícios para a saúde. É uma fonte concentrada de energia, é muito fácil digestão, fornece ácidos graxos essenciais e vitamina E e vitamina do complexo B , é uma rica fonte de ácidos graxos essencias, ajudando a regular os níveis sanguíneos de colesterol e pressão arterial.
O óleo de milho pode substituir uma quantidade significativa de gordura saturada em vários produtos que utilizam o óleo como ingrediente. É também uma escolha superior para redução de gordura trans na dieta e na produção alimenticia. Além dessas aplicaçõs, pode ser um elemento eficaz na redução de gorduras trans no organismo humano e nos produtos aplicados, como por exemplo na culinária.
Testes de laboratório indicam que o óleo de fritura de milho realizado próximo à paridade com o óleo de algodão quando usado para fritar batatas congeladas. O óleo de milho também pode ser interesterificados com óleo vegetal totalmente hidrogenado para produzir margarinas sem gordura trans, o que é de total importancia para a Tecnologia dos Alimentos, tanto no Brasil como no mundo.
Benefícios a saúde
Como citamos na parte anterior do trabalho, são vários os beneficos trazidos pelo consumo do óleo de milho, e seus derivados, porém resaltamos que é necessário consumir sem excessos, pois tudo que é consumido em excesso faz mal a saúde, e ao invez de beneficios, trará maleficios. A baixo, citaremos alguns bens a saúde que esse consumo traz a população.
Redução da Pressão Arterial
Estudos realizados em humanos mostram que dietas enriquecidas com ácidos graxos poliinsaturados, podem reduzir significativamente a nivel de pressão arterial elevada em indivíduos. O óleo de milho foi utilizado em muitos desses estudos.
Dietas com óleo de milho mostraram redução da pressão arterial de cerca de 12% nos homens e 5% nas mulheres que tinham pressão arterial elevada. Onde, não houve efeito significativo de ácidos graxos poliinsaturados foi observado apenas pessoas com pressão arterial elevada.
Maior Presença de Antioxidantes no Organismo dos Consumidores
O óleo de milho é também reconhecido como uma excelente fonte de tocoferóis, precursores da Vitamina E. Funcionam como antioxidantes, protegendo o organismo dos consumidores contra os radicais livres. A atividade antioxidante dos tocoferóis é importante em termos de saúde, mas também em termos de qualidade do produto, pois ajuda retardar a propagação de ranço.
Os quatro principais tocoferóis encontrados no óleo de milho são o alfa- tocoferol, beta-tocoferol, gammatocopherol e tocoferol-delta. Em óleo de milho disponíveis no mercado, gama-tocoferol é o mais abundante, seguido pelo alfa- tocoferol e a-tocoferol delta. O tocoferol que apresenta o maior efeito antioxidante tocoferol-delta e alfa-tocoferol têm a maior atividade de vitamina E e vitaminas do complexo B.
Processamento Convencional de Extração de Óleo de Milho
No Brasil, assim como nos Estados Unidos, a maioria da produção de milho, é destinado a ração animal animal, sendo que apenas 35%, é encaminhado as indústrias para outros fins. Acreditamos, que no caso do óleo, há pouca produção, e pouco interesse das indútrias, devido ao seu teor olêico, variar entre 3 e 6 %, o que reduz o interesse das empresas em extrair o óleo, apesar de ser interessante para saúde do consumidor.
Antigamente, o óleo era extraido de forma caseira, e através de prensas, já no século XIX, houve o surgimento das prensas hidráulicas, o que proporcionou um aumento significativo no rendimento do processo de produção dos óleos em geral. Já no século XX houve o surgimento das prensas contínuas que são
separando os grãos por tamanho.A pré-limpeza, é uma etapa importantissima para que ocorra o boma armazenamento.
As condições de armazenagem, como citado no tópico anterior de armazenagem, a qualidade de reflete no produto final, pois os grãos absorvem oxigenio, despreendem gas carbonico e água, liberando calor através principalmente da taxa de respiração dos grãos, essas reações que acontecem interferem diretamente na vida de prateleira do grão, assim como em sua qualidade. Quando mau armazenados, os grãos podem aumentar sua acidez, podem ocorrer alterações organolépticas, e modificações estruturais.
Após feitas as 3 etpas citadas a cima, pode-se fazer então a extração do óleo bruto do vegetal. O que é utilizado atualmente para esse tipo de extração, são as prensas, e os solventes: hexano.O solvente é utilizado, devido a dissolver praticamente todo o óleo residual presente na torta, sendo que a tort extraída contem menos de 1 % de óleo.
A prensagem mecanica, é feita por prensas mencânicas, as quais são helicoidais, e proporcionam maios continuidade a produção, dentro do equipamento, existe uma rosca sem fim, o qual movimenta o produto continuamente, até que a extrassão ocorra.
O material a ser extraido, deve ser triturado e laminado, facilitando a penetração do solvente para obter o óleo. A solução de óleo é chamada de miscela, e representa a velocidade de extração e equilibrio no sistema do solvente.
As formas de extração que podem ser utilizadas, variam de acordo com o tipo de equipamentos que a empresa possui, como os citados a baixo:
- Extração semicontínua: nesse tipo de extração a industria necessita de 3 a 6 estratores, que representa um sistema simples, de montagem rápida, porém, a extração do óleo é relativamente baixa, e a mão de obra é cara para a empresa.
- Extração continua: nesse tipo de equipamento, a rosca deve ser inclinada, já que a torna é proveniente de pré- prensagem, mergulhada em solvente, e somente então é transferida para o extrator. Este sistema, é de construção e montagem barato, e a quantidade de mão de obra, é menor, e a exração é melhor do que a semi-continua.
Após ocorrer a destilação da miscela, a dessolventização do farelo, e a recuperação do solvente, pode-se então passar para a etapa de refinação do óleo. A refinação, é a parte do processo, que torna o óleo próprio para o consumo humano, também tem a finalidade demelhorar a aparencia do óleo, assim como odor e sabor do mesmo, sendo as etapas principais:
- (^) Degomagem, que nada mais é do que a hidratação do óleo;
- Neutralização, que representa a desadificação do óleo, ou seja, eliminar os ácidos graxos livres, os quais são reconhecidos pela industria como impurezas;
- Branqueamento, representa a clarificação do óleo, onde utiliza-se terra clarificante, para clarear o óleo;
- Desodorização, representa a ultima etapa da refinção dos óleos, onde remove sabores e odores indesejáveis.
Processamento Alternativo de Extração do Óleo de Milho
O óleo bruto de milho é obtido através do processo convencional de extração, confrome mostrado na parte anterior do trabalho, podendo possuir compostos indesejáveis como: fosfolípides, ácido graxos livres, pigmentos e ceras, presentes no óleo bruto pode conter também produtos de oxidação, micotoxinas, e resíduos de pesticidas e inseticidas, o qual deve ser refinado.
Todas as impurezas presentes no óleo bruto, podem ser removidas através do processo de refino. O óleo de milho, necessita da remoção total de fosfolípideos, para que a desodorização seja eficiente, e reduza os ácido graxos livres, que acelerarão as reações de oxidação do óleo, assim como o ranso.
A degomagem tradicional do processo, citada anteriormente, representa a remoção dos fosfolipideos, através da adição de agentes hidratantes que ocorre na degomagem, permitindo assim a precipitação e remoção da lecitina, o que um subproduto da produção do óleo, empregado em vários produtos de origem alimentícia.
O processo convencional do refino de óleos, é caracterizado por altos gastos de energia, e perdas de óleos neutros, esse processo convencional, requer grandes quantidades de água, e insumo químico (hexano), isso gera residuos significativos ao meio ambiente, apesar de as mesmas poderem ser utilizadas várias vezes no
FIGURA 2: COMPARAÇÃO ENTRE O PROCESSAMENTO UTILIZADO E O
PROCESSAMENTO ATRAVES DE MEMBRANAS FILTRANTES
FONTE: O & G ALIMENTOS E TECNOLOGIA
Conclusão
Através das pesquisas realizadas, direcionadas diretamente á óleo de milho, observamos que seu consumo é eficiente na saúde humana, pois pode reduzir a quantidade de radicais livres pesentes no organismo, assim como a pressão arterial, sendo um excelente constituinte de vitaminas E e do complexo B, além de sais minerais presentes no grão de milho.
Observamos que o teor olêico do mesmo é extremamente pequeno com relação a outros grãos de onde podem ser extraidos os óleos, seu teor olêico, dependendo do tipo de grão, varia de 3 – 6 % , não sendo considerado importante para as industrias que visam lucro e não a saúde do consumidor.
Percebemos que a indústria de alimentos enfatiza a utilização do grão de milho, para produção de derivados, tais como: amido, fubá, totilhos, cucuz, e outros, é um grão muito consumido mundialmente, devido a ter sido difundido pelos nômades.
Na indústria de alimentos, o óleo de milho especificamente, é aplicado para dar maciez as massas, são elas: pães, biscoitos e bolos, pois não dão sabor, e é considerado um óleo neutro. Observamos também que o óleo de milho pode ser uma alternativa de redução de gordura trans na dieta humana, além de outros beneficios, já citados anteriormente.
Acreditamos que a industria de alimentos, no futuro, terá grande potencial para através do uso da biotecnologia aumentar o teor olêico do grão de milho, não só para visar lucro, mas pensar no bem geral de seus consumidores, para que possam usufruir dos benefícios nutricionais do mesmo.
Referências
EMBRAPA , GRÃO EM GRÃO , disponível em: <http://www.cnpms.embrapa.br/grao/ 9_edicao/grao_em_grao_materia_02.htm> Acessado em 16 de junho de 2011.
MORETO E., FETT R., Tecnologia de Óleos e Gorduras Vegetais - Indústria de Alimentos, São Paulo, 1998.
Revista Óleos e Gorduras , ed 32, São Paulo, 2008.
Campestre, Òleo de Milho, disponível em: < http://www.campestre.com.br/oleo-de- milho.shtml> Acessado em 17 de junho de 2011.
Porta Caras, Òleo de Milho , disponível em: <http://www.caras.com.br/edicoes/735/ textos/oleo-de-milho/> Acessado em 05 de Junho de 2011.