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Boas Práticas de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças
CENCI, S. A.. Boas Práticas de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças na Agricultura Familiar. In: Fenelon do Nascimento Neto. (Org.). Recomendações Básicas para a Aplicação das Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação na Agricultura Familiar. 1a ed. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2006, v. , p. 67-80.
Esse capítulo concentra-se na identificação e controle das causas possíveis de perdas de qualidade durante as etapas de colheita e pós-colheita das frutas e hortaliças frescas. Ele abrange vários tópicos, incluindo qualidade, colheita, cuidados e tecnologias pós-colheita visando a melhoria da qualidade e segurança de frutas e hortaliças frescas e de produtos derivados.
1. QUALIDADE E PERDAS PÓS-COLHEITA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
O conceito de qualidade de frutas e hortaliças envolve vários atributos. Aparência visual (frescor, cor, defeitos e deterioração), textura (firmeza, resistência e integridade do tecido), sabor e aroma, valor nutricional e segurança do alimento fazem parte do conjunto de atributos que definem a qualidade. O valor nutricional e a segurança do alimento do ponto de vista da qualidade microbiológica e da presença de contaminantes químicos ganham cada vez mais importância por estarem relacionados à saúde do consumidor. Portanto, são decisivos enquanto critérios de compra por parte do consumidor. Apesar da diversidade e disponibilidade de produtos no mercado interno, sua comercialização está limitada, principalmente por serem altamente perecíveis e, geralmente, são manuseados sob condições ambientais que aceleram a perda de qualidade, e a otimização das condições, principalmente de logística, podem aumentar o custo substancialmente, tornando-se inviável a comercialização. Além das perdas quantitativas registradas na pós-colheita, as perdas qualitativas dos produtos poderão comprometer seu aproveitamento e rentabilidade.
Sabe-se que as perdas pós-colheita começam na colheita e ocorrem em todos os pontos da comercialização até o consumo, ou seja, durante a
embalagem, o transporte, o armazenamento, e em nível de atacado, varejo e consumidor. Portanto, o produtor deve gerenciar a cadeia produtiva, enfatizando os principais aspectos que interferem na qualidade do produto, como entregas mais rápidas, gerenciamento da cadeia de frio e o uso de embalagens melhoradas.
Portanto, qualidade da fruta ou hortaliça está relacionada à fatores envolvidos nas fases pré-colheita e pós-colheita, ou seja, na cadeia produtiva. Dentre eles, destacamos os problemas de manuseio, como danos mecânicos e exposição dos produtos em temperaturas elevadas prejudiciais a sua conservação, o uso indiscriminado de agrotóxicos, as contaminações microbiológicas dos produtos provenientes principalmente de fontes de contaminação no cultivo e da falta de higiene e sanitização no manuseio e processamento dos mesmos.
2. CONSIDERAÇÕES SOBRE A PRÉ-COLHEITA
As boas práticas agrícolas são indispensáveis para a obtenção de uma matéria-prima de qualidade, principalmente do ponto de vista das contaminações por produtos químicos e de natureza microbiológica. As principais fontes de contaminação microbiológica são o uso inadequado de esterco não curtido na adubação, a água de irrigação contaminada e as mãos de manipuladores não adequadamente lavadas e limpas. O uso indiscriminado de agrotóxicos, sem obedecer o período de carência dos mesmos, pode provocar a presença de resíduos químicos em concentrações superiores aos limites recomendados pela legislação, e, consequentemente, oferecer riscos ao consumidor.
O uso de sistemas de garantia de qualidade que visam o equilíbrio dos ecossistemas e o uso racional dos recursos naturais, contribuem para a qualidade pós-colheita dos produtos. Ao contrário, os produtos serão expostos a doenças ou pragas no campo, deteriorando mais rapidamente na fase pós-colheita. Medidas de controle preventivo como o cultivo protegido, a higiene no campo, com a remoção e destruição de material vegetal como folhas, ramos e frutos doentes e
contaminação potenciais, tais como o solo, a água, o ar, as mãos, os recipientes, etc.
Portanto, a integridade da mercadoria é crítica, já que muitos dos nutrientes necessários para o desenvolvimento de patógenos são as porções internas dos produtos, que se tornam acessíveis através dos danos físicos. Neste caso, as condições de higiene na colheita são muito importantes. Os produtos danificados ou deteriorados devem ser retirados e não devem ser enviados para o mercado.
Os equipamentos e contentores que entrarem em contato com os produtos colhidos devem ser próprios para tal finalidade e feitos de material atóxico e sem saliencias e cantos vivos que dificultem a sua limpeza e desinfeccao ou que possam causar injurias ao frutos.
Os contentores para lixo, subprodutos, partes não-comestíveis ou substâncias perigosas devem ser devidamente identificados e construídos com material apropriado. Nos casos em que se julgar necessário, devem ser feitos de material impermeável.
3.1 Limpeza e desinfecção 3.1.1 Limpeza Os equipamentos utilizados na limpeza dos diversos utensílios utilizados na colheita e no manuseio das frutas e hortaliças devem estar em bom estado de conservação para facilitar as etapas de limpeza e desinfecção. Os contentores utilizados e reutilizados na colheita, transporte e estocagem de produtos frescos devem ser limpos e, quando necessário desinfetados. Para a limpeza utiliza-se água com a adição de detergentes, que podem ser classificados, conforme suas propriedades em: Tensoativos: melhoram a qualidade umectante; Alcalinos : favorecem a ação dissolvente sobre resíduos sólidos e fornecem boa capacidade emulsionante;
Ácidos: retiram incrustações e removem depósitos de sais; Sequestrantes: evitam depósitos de sais nas superfícies; Fosfatos : dispersam os resíduos proteicos.
3.1.2 Desinfecção A desinfeccao é a etapa subsequente a limpeza dos equipamentos e das instalações, devendo ser realizadas para a manutenção da qualidade dos produtos frescos. A desinfecção visa a redução da população de microrganismos presentes numa superfície higienizada para níveis próximos a zero. Mesmo após a limpeza, há contaminação imperceptível, isto é, os microrganismos podem estar presentes nas superfícies dos equipamentos e instalações. Para tal, recomenda- se a desinfecção utilizando os diversos produtos e recomendacoes constantes na Tabela 1. Os procedimentos específicos de limpeza e desinfecção para cada equipamento/contentor devem ser descritos, considerando-se também o tipo de produto que está associado com estes.
Tabela 1- Principais agentes desinfectantes empregados para a limpeza de utensílios e instalações.
Eficiência*
Desinfectan te
Concentração de uso (mg.kg-1)
Faixa de pH efetivo
Tempo de contato (min.)
T (°C)
Bactérias (^) Vírus Fungos
Amônia Quatenária
300 9,5-10,5 10-15 Ambiente *** * ***
Compostos inorgânicos de cloro
100-400 6,0-8,0 10-15 Ambiente (<40°C)
Iodoforo 25-100 4,0-5,0 10-15 Ambiente (<40°C)
Ácido 75-1000 <8,0 10-15 (^) 8 – 30 °C *** *** ***
Um dos principais fatores que infuencia na comercialização é a classificação dos produtos, que por sua vez, depende de um bom controle de qualidade. Os produtos com características de tamanho e peso padronizados são mais fáceis de serem manuseados em grandes quantidades, pois apresentam perdas menores, produção mais rápida e melhor qualidade. Portanto, deve-se selecionar com rigor de acordo com o grau de maturidade, o tamanho e a forma. Deve-se dar atenção quanto à quantidade e à uniformidade dos frutos nas embalagens. Os produtos danificados ou injuriados devem ser removidos.
Os defeitos existentes nos frutos podem ser decorrentes da cultivar ou condições ambientais desfavoráveis. Os insetos e microorganismos, bem como as injúrias fisiológicas, são as principais causas dos defeitos encontrados em produtos pós-colheita. Do mesmo modo, defeitos por manuseio inadequado têm como consequência amassamentos ou outros tipos de injúrias, o que conduz a diferentes sintomas, como descoloração, sabores estranhos e deteriorações.
Na recepção das Unidades processadoras, a matéria-prima deve ser submetida à inspeção de qualidade. Caso a mesma apresente características indesejáveis para o processamento, como injúrias físicas, podridões e outros sinais de deterioração, deve ser rejeitada para processamento.
Caso haja necessidade da matéria-prima ser estocada antes do processamento, deve-se manter os vegetais, se possível e necessário, sob refrigeração, a uma temperatura de estocagem de acordo com o produto e com umidade relativa do ar de aproximadamente 90%. A perda excessiva de umidade deve ser considerada, porque conduz ao enrugamento ou murchamento, depreciando o produto.
3.3 Procedimentos de Sanificação de Frutas e Hortaliças
A prevenção da contaminação é preferida sobre ações corretivas em produtos contaminados. Cuidados e mínima manipulação durante colheita,
seleção e descarte do produto danificado, limpeza dos equipamentos e técnicas adequadas de estocagem devem ser empregadas para reduzir contaminações, deterioração e manter as frutas e hortaliças em ótimas condições higiênico- sanitárias. As frutas e hortaliças são normalmente contaminadas com microorganismos em sua superfície, sendo as espécies microbianas e a quantidade presente em função do tipo de produto e do manejo e práticas agrícolas as quais a cultura foi submetida durante seu desenvolvimento. Como exemplos pode-se citar as contaminações provenientes do uso de água contaminada na irrigação e da utilização de esterco não curtido, que pode ser fonte de contaminação por Salmonella. Portanto, para se obter eficiência e eficácia nos processos de desinfecção, é fundamental obter matérias-primas com baixo nível de contaminação, uma vez que os agentes desinfectantes têm uma limitada taxa de destruição, reduzindo em torno de 100 vezes a contaminação microbiana inicial.
Entre os tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos podemos citar espécies de Pseudomonas , Alcaligenes , Flavobacterium , Micrococcus , coliformes e bactérias do ácido láctico. A maioria dessa microbiota natural é inofensiva. No entanto, as superfícies externas dos produtos podem ser contaminadas pelo solo, pela água de esgoto, pelo ar e por animais presentes no campo.
Em muitos exemplos, o crescimento de contaminantes microbiológicos não ocorre até que as condições sejam adequadas para o seu desenvolvimento. Durante e após a colheita, ocorrem muitas condições simultâneas, favoráveis ao crescimento dos microorganismos. Algumas dessas condições incluem o manuseio inadequado, a contaminação cruzada, a temperatura inadequada, provocando aumentos na velocidade de respiração do produto e produção de calor. A redução da contaminação microbiana é importante já que ela diminui a deterioração, melhorando a aparência e o valor nutritivo dos produtos. Um
É importante lembrar que os desinfetantes atualmente disponíveis podem reduzir os contaminantes biológicos, mas não podem elimíná-los por completo. Muitas pesquisas estão sendo realizadas em todo o mundo para desenvolver novas tecnologias que possam eliminar totalmente das frutas e verduras frescas os patógenos transmitidos pelos alimentos.
Para se atingir QUALIDADE, uma prática industrial comum é lavar e desinfectar os produtos agrícolas em água fria, já que as baixas temperaturas reduzem a velocidade de respiração dos produtos frescos e retardam a perda de textura e outros fatores que envolvem a qualidade. Do ponto de vista da SEGURANÇA, o uso da água fria pode ser uma questão importante. Uma pressão diferencial pode criar um efeito de sucção em alguns produtos, tais como maçãs, aipo e tomates, quando a fruta quente é imersa em água fria. Esta sucção pode acarretar o deslocamento dos contaminantes superficiais para dentro da polpa do produto e esses contaminantes ficarão então protegidos de outros tratamentos de desinfecção.
A lavagem com água clorada é recomendada para contrabalançar o efeito de infiltração. Mantendo-se a temperatura da água em 5°C acima da temperatura interna do produto também contribui para evitar esse efeito de sucção. Os produtos mais densos (por exemplo, as cenouras) têm menor probabilidade de apresentar esse problema. Uma precaução adicional seria o emprego de uma etapa de resfriamento a ar antes da lavagem ou desinfecção a fim de minimizar o diferencial de temperatura entre a polpa da fruta e a temperatura da água.
A eficiência de um agente antimicrobiano depende do seu estado químico e físico, das condições do tratamento (assim como temperatura da água, pH da solução e tempo de contato), da resistência do patógeno e da natureza da superfície da fruta ou da hortaliça. O cloro, por exemplo, é usado em concentrações que variam de 50 à 200 ppm de cloro total, a pH 6,0 a 7,5, com um tempo de contato de 1 a 2 minutos.
O ozônio vem sendo utilizado em água nas operações de lavagem em packing house (casa de processamento e de embalagem ) , geralmente na concentração de 1-2 ppm. Soluções de ácido hipocloroso e seus sais (hipoclorito de sódio ou cálcio) são os mais efetivos e econômicos agentes disponíveis para destruição de microrganismos em água, sendo amplamente utilizados na água de lavagem em packing house. Utiliza-se normalmente concentrações de cloro ativo de 50 ppm a 150 ppm, durante 5 minutos a 10 minutos de contato dependendo da fruta ou hortaliça.
Toda substância química que desinfecta a água de lavagem e a superfície do produto (Tabela 1) deve estar de acordo com as indicações do Ministério da Saúde e com as leis reguladoras do país. O responsavel pela atividade deve ler cuidadosamente o rótulo do agente desinfectante, os regulamentos e outras informações relevantes, devendo seguir a risca as informações do fornecedor para a correta formulação do produto para obter efetiva concentração da solução e minimizar a ocorrência de perigos químicos. Em hipótese alguma deve-se exceder os níveis recomendados da concentração permitida do produto na água de lavagem. Concentração de sanificante acima da permitida pode danificar os equipamentos, afetar a qualidade do produto, ser prejudicial à saúde do trabalhador e representar um perigo a saúde do consumidor.
A concentração de sanificante deve ser rotineiramente monitorada e registrada para assegurar níveis de concentração apropriados. Outros parâmetros (como pH, temperatura, e potencial de oxido-redução) que indicam níveis de atividade do agente ativo ou que afetam a eficiência do sanitificante usado, devem ser monitorados e registrados. O processador deve estabelecer Procedimentos Operacionais Padrões (POPs) para monitoramento, registros e manutenção do sanitificante em níveis desejáveis.
A matéria orgânica e a carga microbiana se acumulam na água de lavagem, a eficiência do sanificante decresce, tornando-o inativo/inefetivo contra os microrganismos. Deste modo é necessaria a troca da solução sanificante ou a
- Lavagem com um agente sanificante (geralmente um agente químico);
- Enxágue final com água potável, podendo conter 10 ppm de cloro, e posterior secagem.
Antes da etapa de lavagem, e para produtos que não resistem à umidade, é essencial remover as impurezas superficiais por meio de uma lavagem a seco, escovação, jatos de ar ou vácuo (caso o produto resista fisicamente a esses tratamentos). Desta forma, a etapa de lavagem será então mais eficaz para reduzir as impurezas restantes na superfície. Uma lavagem minuciosa com um spray de água clorada ou lavagens múltiplas são geralmente mais eficazes do que uma lavagem por imersão.
4. CONSIDERAÇÕES SOBRE A PÓS-COLHEITA
Além das contaminações microbiológicas, os produtos frescos podem sofrer contaminações físicas e químicas ao serem transportados e armazenados. Algumas práticas ao serem adotadas podem minimizar o risco de contaminações. È importante que os equipamento e instalações destinadas ao transporte e armazenamento sejam adequados no sentido de não provocar danos mecânicos e a possibilidade de contaminação das diversas formas como por exemplo através do acesso de animais às instalações. Outro cuidado que devemos ter é evitar que produtos frescos contaminados (presença de prodridões e agentes patogênicos) e impróprios ao consumo humano sejam misturados com produtos sadios antes do transporte para os locais onde os produtos serão embalados e/ou processados, devendo-se remover o máximo possível sujeiras (solo, pedaços de madeira, pedras, entre outros). Todo e qualquer material de limpeza e/ou outras substâncias químicas tóxicas, devem ser identificados e estocados em ambientes seguros.
Toda e qualquer condição favorável a contaminação microbiológica nos produtos deve ser evitada. Por isso, medidas preventivas devem ser adotadas, como por exemplo evitar temperaturas elevadas, mantendo a temperatura do
produto o mais próximo possível da temperatura ótima de armazenamento, não expor os produtos a danos mecânicos ou fisiológicos, evitar o contato dos mesmos com água contaminada nos processos de lavagem e sanitização e manter os ambientes limpos, livres de lixo e de refugo de frutas e hortaliças. Ademais, a matéria orgânica em decomposição pode propagar microrganismos pelas dependências e atrair insetos que transmitem organismos causadores de doenças.
Dentre as estratégias de melhoria e controle da qualidade pós-colheita, destacam-se a adoção dos Sistemas de Garantia de Qualidade como as Boas Práticas Agrícolas e/ou Produção Integrada de Frutas e Hortaliças e as Boas Práticas de Fabricação, o resfriamento, o armazenamento refrigerado e o uso de revestimentos (comestíveis ou não). Estas ações têm diminuido o uso de agrotóxicos e reduzido as contaminação microbiológicas dos alimentos.
4.1 Resfriamento pós-colheita de frutas e hortaliças
O resfriamento rápido dos produtos é de suma importância na conservação e no prolongamento da vida útil dos produtos, pois altas temperaturas afetam a qualidade das frutas e hortaliças ao interferir nos processos vitais, tais como: a) respiração; b) maturação e a produção de etileno e outros voláteis; c) perda de peso (H 2 O); e ) desenvolvimento e disseminação de microorganismos. Portanto, é necessário realizar o quanto antes o pré-resfriamento que consiste na rápida remoção do “calor de campo” de produtos altamente perecíveis, antes que sejam processados, armazenados ou transportados a longa distância. O tempo requerido para um pré-resfriamento adequado pode variar de 30 minutos a 24 horas após a colheita.
É importante conhecer o princípio de cada método de resfriamento, a fim de se poder identificar os riscos potenciais associados a eles. Sempre que necessário, consultar um técnico especializado para a recomendação do método de resfriamento mais apropriado a cada produto.
A adição de derivados de cloro é uma prática comum. Em virtude de o cloro reagir com muitos compostos orgânicos diferentes, sua concentração deve ser monitorada frequentemente. Uma concentração de cloro de 10 ppm pode destruir microorganismos capazes de sobreviver, entretanto os esporos requerem maiores concentrações. É importante instalar um dispositivo de filtragem e decantação da água para remover o material orgânico e reciclar os sistemas, para reduzir a carga de cloro e a alteração do sabor do produto.
Os equipamentos de resfriamento devem ser limpos e inspecionados periodicamente. A manutenção destes equipamentos e o uso dos procedimentos sanitários adequados sao criticos para assegurar a segurança do produto.
4.2 Métodos de conservação
Existem vários métodos de conservação, cuja escolha depende do tipo de produto e da disponibilidade de recursos econômicos ou tecnológicos. A seguir são descritos os principais métodos utilizados na agricultura familiar.
4.2.1 Armazenamento Refrigerado
Uma vez removido o “calor de campo”, os produtos podem recuperar o calor se não forem armazenados de modo adequado. A fim de se usufruir os benefícios do resfriamento, e quando julgar-se apropriado, as frutas e hortaliças frescas deverão ser armazenadas sob condições refrigeradas. O armazenamento em baixa temperatura associado ao controle de umidade pode prolongar a vida útil dos produtos agrícolas frescos contribuindo para a manutenção de suas características desejáveis sensoriais e nutricionais, podendo também minimizar o crescimento dos microorganismos nos produtos agrícolas.
A temperatura a a umidade relativa ótimas de conservação pode variar, dependendo da espécie (Tabela 1).
Tabela 1 – Temperaturas e umidade relativa (UR) recomendadas para o armazenamento comercial e o tempo de conservação para algumas frutas e hortaliças
Produto Vida Útil
(Dias)
Temp.
(ºC)
UR (%)
Abacaxi 14-28 10-14 85-
Banana 7-35 12-14 90-
Goiaba 14-21 10-12 85-
Laranja 21-56 4,4-7,2 85-
Manga 14-25 8-12 85-
Mamão 7-21 7-12 85-
Uva 56-180 1,1-2,2 90-
Brócolis∗ 7-15^ 0,0-2,0^ 90-
Alface∗ 7-15^ 0,0-2,0^ 90-
Cenoura∗ 7-15^ 0,0-2,0^ 90-
Alho Porró∗ 7-15^ 0,0-2,0^ 90-
∗ Produtos marcados com asterisco são altamente sensíveis ao etileno Adaptado de: CHITARRA & CHITARRA, 1990
Para o armazenamento de mais de um produto no mesmo ambiente é preciso que a temperatura e a umidade relativa sejam próximas, e que gases e odores de um produto não afetem o outro (Tabela 2 ).
Tabela 2- Grupos de frutas tropicais compatíveis
Grupos Temperatura o
C
Produção de
etileno
Produtos
1 0-1,5 Baixa Caju e coco seco
2 5-10 Moderada a alta Abacate e goiaba
3 7-10 Altíssima Maracujá
4 10-12 Baixa Abacaxi e carambola
5 8-12 Moderada a alta Banana, manga,
Mamão e fruta do
conde
proteínas, óleos, amido, etc.) e há muitas marcas comerciais no mercado, podendo ser, biodegradáveis e/ou comestíveis, dependendo dos aditivos utilizados. Eles são geralmente aplicadas às frutas e hortaliças frescas para melhorar sua aparência e para evitar perdas de umidade. Além disso, tem-se pesquisado o seu potencial para serem usados na proteção de produtos minimamente processados
Os biofilmes e as coberturas comestíveis podem também servir como portadores de compostos antimicrobianos como os ácidos orgânicos metil jasmonato e cianobactérias na superfície do produto. Para frutas muito sensíveis, eles desempenham funções de proteção contra danos mecânicos e contaminação microbiana. A aplicação de biofilmes semipermeáveis também tem demonstrado aumentar a vida-de-prateleira de vários frutas tropicais perecíveis como a litchee e a manga. O filme ou cobertura comestível ideal deve criar uma barreira para impedir a perda de voláteis desejáveis e vapor de água, enquanto restringe a troca de CO 2 e O 2 , criando assim, uma atmosfera modificada para a diminuição da respiração e aumentar a vida de prateleira das frutas e hortaliças. A atmosfera modificada formada, entretanto, não deve criar condições para o desenvolvimento da respiração anaeróbia, pois poderá causar sabores desagradáveis, alterar a textura das frutas e hortaliças, e favorecer o crescimento de microrganismos anaeróbios. Por isso, para cada fruta ou hortaliça, existe a formulação e a concentração mais adequada, não podendo uma determinada cera ou biofilme ser aplicado indiscriminadamente para vários produtos.
4.3 Embalagem
O produto deve ser embalado apropriadamente, devendo-se evitar misturas de produtos doentes com sadios. Alguns produtos como as uvas e os morangos não são lavados. Eles são embalados no campo imediatamente após a colheita. A embalagem no campo gera uma situação onde a contaminação pode ocorrer
facilmente se os recipientes e os materiais não forem manipulados cautelosamente.
Faz-se necessário fazer algumas recomendações para os produtos embalados no campo de produção, como:
Evitar o contato direto dos produtos embalados com o solo; Todos os recipientes, cestas ou caixas vazias devem ser desinfetados antes do uso; Os recipientes usados para embalagem devem ser armazenados em um local limpo e seco, afastado do campo; As embalagens devem também ser armazenados, transportados e manuseados usando-se as mesmas considerações sanitárias que a dos produtos.
Os principais danos que ocorrem nos frutos embalados como machucadura por impacto, amassamento por compressão e abrasão devem ser evitados. As embalagens, além de protegerem os produtos contra danos diversos, devem também identificá-los apropriadamente. Tão importante quanto a padronização do produto é a padronização das embalagens. Ambas se complementam e impactam positivamente na qualidade do produto. As normas estão disponíveis no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, "Instrução Normativa Conjunta SARC/ANVISA/INMETRO nº 009", que dispõe sobre as embalagens destinadas ao acondicionamento de produtos hortícolas "in natura" (MAPA, 2002).
4.4 Transporte
No transporte dos produtos do campo para o packing house e destes para o mercado consumidor, algumas considerações são necessárias:
