PROCESSAMENTO DA CARNE SUÍNA
1. INTRODUÇÃO
A proteína animal mais consumida no mundo é a carne suína. Isso ocorre
devido à facilidade das transformações da carne em diversos derivados. No
mercado consumidor a qualidade da carne suína tem considerável importância
em todos segmentos da indústria especializada, enganando-se quem pensa
que o consumidor como aquilo que o mercado oferece, pois na realidade é o
consumidor que determina o que o mercado deverá produzir.
E este tem buscado cada vez mais por praticidade, procurando alimentos
congelados, devido a desconfiança a qualidade da carne fresca. Portanto o
mercado está sendo obrigado adaptar-se as exigências do consumidor
fornecendo produtos de maior qualidade, maior valor agregado, sendo estes
mais práticos, seguros, saudáveis e principalmente de rápido preparo.
A carne suína de boa qualidade deve apresentar características sensoriais
(aparência, cor, sabor, textura e suculência), conteúdo de nutrientes (proteína,
pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higiênicos e
sanitários e a capacidade da carne em reter fluído durante a manipulação e
processamento. Se algumas dessas características estiverem alteradas, a
qualidade estará comprometida, resultando em perdas econômicos para a
indústria da carne e que são repassados para o consumidor.
Por isso para garantir a satisfação do consumidor, é necessário que o frigorífico
utilize técnicas adequadas de manejo pré-abate, insensibilização e resfriamento
das carcaças, buscando a qualidade final da carne. E ainda deve investir em
tecnologia para classificar a carne na linha de abate, a fim de direcioná-la para
consumo fresco ou para processamento, garantindo, assim, um produto de
melhor qualidade para o consumidor.
2. PROCESSAMENTO
O processamento da carne suína deve ser feito em ambiente climatizado
(10-15°C), iniciando-se pela desossa e separando os cortes (figura 01) para
fins específicos, tais como: perna, pernil, filezinho, paleta, ombro, pescoço
sobrepaleta ou nuca, barriga e costela. Ainda encontramos nos suínos as
seguintes partes: toucinho, banha, miudezas (pés, orelhas, focinhos, rabos,
etc), cabeça, papada.
A seguir encontra-se descrito os principais cortes e com que finalidade ele pode
ser usado.
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
Barrigada: separada para produção de bacon;
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e
churrascos;
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
Toucinho gordo: utilizado na formulação de paio, hambúrguer e lingüiça;
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
Pernil: uma das melhores partes, sendo excelente para assados e a
maior parte destina-se a fabricação de presuntos e o que sobra para
espetinhos e lingüiças,
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
Lombo:utilizado no preparo do bacon canadense ou ainda como lombo
defumando é uma carne nobre e saborosa.
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
Lombinho: destinado a produção de lingüiça;
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou
cozidas;
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
Costela: é defumada e vendida separadamente ou ainda no kit feijoada;
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
F F
F D
Orelhas, pés e rabos: vendidos no kit feijoada;
