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TECNOLOGIA DE PRODUCAO DE REQUEIJAO
Tipologia: Slides
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ CAMPUS AGRÍCOLA DA SOCOPO CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS/CCA DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA/ DZOO CURSO: ENGENHARIA AGRONÔMICA / PERIODO: 2022. DISCIPLINA: TECNOL PROD ORIGEM ANIMAL DOCENTE: MICHELLE DE OLIVEIRA MAIA PARENTE DISCENTES: RAQUEL DE SOUZA NOGUEIRA VINÍCIUS DA SILVA DUARTE
O requeijão, como conhecemos hoje, nasceu no ritual do chá colonial servido nas casas dos coronéis. Em busca de agradá-los, as sinhás faziam disputas inventando receitas, o que serviu de incentivo para a criação desse produto. Aproveitamento do leite excedente Utilizado como subproduto do leite desnatado Fonte: jornalintegracao.com Fonte: ihggcampinas.org Imagens meramente ilustrativas
Segundo BRILHANTE JÚNIOR, E. et al., importância do requeijão também é evidenciada quando se analisa dados do aplicativo Desrotulando, que funciona como uma biblioteca colaborativa, tendo em sua memória, rótulos de diversos alimentos encontrados em supermercados brasileiros. Fonte: Autor Importância econômica Considerando os 691 queijos disponíveis na base de dados do aplicativo em agosto de 2019
indicando a existência de um volume maior de marcas de requeijão no mercado brasileiro. Além disso, o requeijão é encontrado no portfólio de dez das treze maiores indústrias de laticínios do Brasil.
De acordo com a portaria n° 359 do Ministério de Agricultura (BRASIL, 1997), “entende-se por requeijão o produto obtido a partir da fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite, e/ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.”
Fonte: Google Imagens Fonte: Canal Rural O requeijão cremoso é a variedade mais difundida atualmente, devido a produção industrial. É um laticínio pastoso, de cor branca, feito de leite desnatado e creme de leite fresco. Foi criado por Moacyr de Carvalho Dias da cidade de Poços de Caldas, no sul de Minas Gerais. Normalmente comercializado em copos de vidro ou plástico.
TIPO DE MASSA: Massa obtida por fusão CONSISTÊNCIA: Moles (umidade > 40%) / Não maturado GRAU DE MATURAÇÃO: Fresco TRATAMENTO DA MASSA: Massa crua
Etapas de processamento do requeijão Obtenção da massa Após o tratamento adequado da matéria-prima (leite), o primeiro passo para o processamento do requeijão é obter a massa. As indústrias podem optar pela coagulação enzimática, fermentação ou acidificação direta. A primeira opção consiste em produzir uma massa semelhante à da muçarela. Já na segunda alternativa são adicionadas culturas lácticas selecionadas a uma temperatura de 25° a 36° C. Por fim, na acidificação direta é adicionado ácido lático em forma de solução a temperaturas de 55 ° a 60° C.
Independente do modo de fabricação da massa, o processo de fusão é praticamente o mesmo. Ela é colocada em tachos (chamados de “panelas”) juntamente com alguns aditivos, sendo eles: ácido ascórbico (geralmente sorbato de potássio), cloreto de sódio (sal), sais fundentes, nisina e, caso seja do interesse, aromas e corantes (clorofila ou cheddar, por exemplo). Também são adicionadas água e matéria-gorda, podendo ser creme ou manteiga. Etapas de processamento do requeijão
Fusão Sais fundentes: indispensáveis para a produção! Eles possuem como propriedades a solubilização da caseína, emulsificação da gordura e da água, ação bacteriostática, não interferem no sabor, são capazes de reter água e apresentam efeito regulador de pH e efeito tampão. Por essas razões, são capazes de promover uma consistência firme aliada a uma textura suave, as quais variam de acordo com as características desejadas do produto final. O sal fundente mais utilizado é o polifosfato, por apresentar uma boa capacidade emulsificante e proporcionar uma textura lisa. Etapas de processamento do requeijão Fonte: biolinscientific.com Fonte: researchgate.net Imagens meramente ilustrativas
Aquecimento da mistura (água, massa e matéria-gorda) troca de íons de cálcio presentes na proteína pelos íons de sódio provenientes do sal fundente Essa troca favorece a peptização das proteínas (formação de fragmentos de caseína solúvel) decorrentes da ação do calor e agitação da massa. Dessa forma, ocorre a formação de compostos que deixam a mistura homogênea. Etapas de processamento do requeijão
Resfriamento Após o envase – etapa seguinte à cremificação – o produto deve ser resfriado para temperaturas abaixo de 10° C. Quando o resfriamento é feito lentamente, o requeijão tende a ficar mais firme. Por outro lado, se for executado de maneira rápida, a textura do produto é semelhante àquela dada ao final do processo. Etapas de processamento do requeijão Fonte: Youtube
