Programas de controle de qualidade APPCC, Slides de Microbiologia

Baixe Programas de controle de qualidade APPCC e outras Slides em PDF para Microbiologia, somente na Docsity! MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão – IFMA, Centro de Referência em Tecnologias Campus Caxias Curso: Operador de Beneficiamento de Pescado Colinas - MA , 2024 Profº. Dr. Eldo José Rodrigues dos Santos E-mail: [email protected] ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) O que é o Sistema APPCC? É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico. https://www.guiaemdubai.c om/perguntas-frequentes/ •1993: A comissão do Codex Alimentarius incorporou as diretrizes para aplicação do sistema APPCC •1998: Portaria n. 46 do MAPA, instituiu o APPCC implantado gradativamente nas indústrias de POA sob o regime do SIF Histórico - APPCC www.agricultura.gov.br/ Conscientização da direção da empresa Importância e benefícios dessa ferramenta Investimento financeiro Capacitação dos membros da equipe Aquisição de equipamentos de produção ou medição Etapas preliminares da implantação http://folhacerta.com/treinamento-de-equipe-como-fazer- para-novos-funcionarios/ http://blog.instrusul.com.br/tipos-de-medidores-de-temperatura/ Pré-requisitos do sistema APPCC Os componentes dos programa de pré-requisitos serão estabelecidos em função da etapa Como exemplos podem ser citados: - Boas Práticas de Fabricação (BPF) - Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) - Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) https://foodsafetybrazil.org/5-dicas-para-abordagem- do-tema-boas-praticas-de-fabricacao-em- treinamentos-para-manipuladores-de-alimentos/ OBJETIVOS Revelar a presença de: • Alimentos potencialmente perigosos • Micro-organismos patogênicos • Práticas inadequadas de funcionários http://cienciamais6.blogspot.com/2015/0 6/ha-varios-tipos-de-microrganismos.html http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/ma nual_de_boas_praticas_2016.pdf • Tempo x temperatura inadequados • Procedimentos que levam a recontaminação • Condições ambientais que facilite a contaminação O B JE TI V O S Revelar a presença de: https://www.piauihoje.com/noticias/cidade/falta-de-higiene-atrai-urubus- para-o-mercado-do-peixe-86560.html APLICAÇÃO Qualquer produto independentemente do nível de aplicação tecnológica. http://www.takahahimandaro.com.br/takahahi-mandaro- e-food-safety-parceria-na-formacao-de-multiplicadores/ https://sanityconsultoria.com/produto/sistema-appcc- desenvolvimento-e-aplicacao-na-producao-de-alimentos/ https://www.educapoint.com.br/curso/pecuaria- leite/appcc-leite-derivados/ Elaboração de fluxograma Elaboração de fluxograma Conserva de Peixe Recepção de peixes frescos pcc1 18,03 ou congelados Armazenamento Preparação/ Evisceração / Lavagem Salmouragem Enlatamento Pré-cozimento/Secagem Adição de líquidos de cobertura Conserva de Peixe 1 Recravação PCC2 IB) 5 Esterilização PCC3 (B) 1 Resfriamento PECA (B) Estocagem Atendimento ao programa de pre-requisitos (PPR) Falhas na aplicação invalidam a implementação  Imprescindível que todos compreendam a relação  Conscientização de todos Qualidade total ISO APPCC BPA, POP, PPHO 5S Primeiro princípio PERIGOS? https://supercalibiologistic.wordpress.com/2016/03/20/g ood-girl-gone-bad-a-evolucao-da-indole-das-bacterias/ FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS Análise de perigos Classificação do risco Fonte: Adaptado de Mortimore e Wallace (2001). Controle sobre os fornecedores Auditorias periódicas Condições de produção As mesmas medidas são válidas para o processador P ri m ei ro p ri n cí p io Perigos físicos https://foodsafetybrazil.org/perigos-fisicos- sao-ainda-contaminantes-com-riscos- significativos-em-alimentos/ http://micreiros.com/iso-9000-a-importancia- das-auditorias-de-qualidade/ Dentre as medidas de controle podem ser apontadas: • Controle de tempo e temperatura • Fermentação • Controle de pH • Adição de sal e ou conservantes • Desidratação • Inativação pelo frio e remoção de parasitas Perigos biológicos P ri m ei ro p ri n cí p io https://www.google.com/search?rlz=1C1EJFC_enBR846BR846&biw=1536&bih=722 &tbm=isch&sa=1&ei=q5qBXZrqHPTJ5OUP0JeE0A8&q Segundo princípio A identificação dos PCC constitui fase essencial Medidas de controle para prevenir ou reduzir o perigo Destacando-se entre eles, sobretudo: - A cocção na destruição de micro-organismos - O detector de metais - O congelamento https://www.rionegro.com.ar/suh-fuentes-de-contagio-976178/ Pontos de controle Fonte: Mortimore e Wallace (2001). Se gu n d o p ri n cí p io Determinação dos PCCs para salada de alface com camarão, com o emprego da árvore decisória Terceiro princípio Se estabelecem limites críticos Dentre os principais, constam: • O binômio tempo-temperatura • A temperatura do forno • A espessura do produto • O pH • A umidade • Aw • E a concentração de sal https://tekmilk.com.br/sobre/equipamentos-para-laticinios/431-equipamentos-30.html Algumas etapas de processo e respectivos limites críticos, operacionais e margem de segurança Te rc ei ro p ri n cí p io Fonte: Adaptado de OPAS/INPPAZ (2001). Dentre os instrumentos de monitoramento tem-se: • Termômetros e termógrafos • Relógios e timers • Balanças • Medidores de pH e Aw • E refratômetros https://pt.aliexpress.com/item/33047404296.html?spm=a2g0o.detail.1000014.15.435b55ab2ms8Np&gps- id=pcDetailBottomMoreOtherSeller&scm=1007.13338.128357.000000000000000&scm_id=1007.13338.128357.0000000 00000000&scm-url=1007.13338.128357.000000000000000&pvid=8e807a1d-5af9-40b9-a11e-0924603d3b2e Quarto princípio Quinto princípio Ações corretivas que devem ser tomadas https://www.grupometa.com/recursos-humanos-terceirizacao/como-otimizar-a-gestao-da- empresa/ https://eficazsystem.com.br/manutencao/man utencao-preventiva/  As ações corretivas significam: • Corrigir ou eliminar a causa de desvio • Restaurar o controle do processo • Identificar o produto elaborado • Determinar seu destino • E documentar as ações corretivas Q u in to p ri n cí p io http://bongelo.com.br/programa-de-pre-requisitos-para-o-appcc/ Sétimo princípio Realização de análises de tendências Promoção de melhorias no sistema Investigação de incidente na segurança do alimento https://www.cn3.com.br/auditoria/ https://www.myabcm.com/pt-br/blog-post/quando-e- por-que-fazer-auditoria-de-custos/ Considerações Finais Um plano APPCC deve ser disponibilizado a todos os colaboradores envolvidos nos monitoramentos, na tomada de ações corretivas, nos procedimentos de registro e nos procedimentos de verificação. Referências ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2017. BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria n°46 de 10 de fevereiro de 1998. Institui o sistema de análise e perigos e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 fev. 1998. Seção 1. P.24. CODEX ALIMENTARIUS. Food hygiene basics texts. World health organization, food and agriculture organization of the United nations. Rome, 2009. Germano, P. M. L.; Germano, M. I. S. Sistema de gestão: qualidade e segurança dos alimentos/ [orgs.]. Barueri, SP: Manole, 2013. ICMSF e IAMS – APPCC na Qualidade e Segurança microbiológica de Alimentos, Comissão Internacional para especificação Microbiológicas dos Alimentos da União internacional das Sociedade de Microbiologia, 1997