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- Introdução O mel de abelhas é um produto muito apreciado, no entanto, de fácil adulteração com açúcares ou xaropes. A qualidade do mel depende de vários fatores, tais como: origem botânica do néctar coletado, espécie da abelha, condições ambientais e manejo antes, durante e após a colheita.
Para que tenha um padrão correto a ser seguido, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento colocou parâmetros de controle de qualidade do mel. E para verificar se esses padrões são seguidos é necessário que haja algumas análises para a determinação da sua qualidade para que seja comercializado, entre elas estão a determinação da acidez, viscosidade e umidade e a Reação de Lugol, que permitem verificar se o mel foi alterado e se segue o parâmetro correto para o consumo.
2. Objetivo da Aula
- Determinar a característica físico-química do mel
3 Materiais
- Becker 100 ml
- Proveta 100 ml
- Bureta 25 ml
- Peagâmetro
- Balança analítica
- Espátula
- Pipetas graduadas 10 e 20 mL
- Erlenmeyer 250 ml
- Reagente
- Hidróxido de sódio 1,0 N ( Fator = 0,96)
- Fenolftaleína 1%
- Lugol 1%
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
O mel deve ter:
Aspecto - líquido denso, viscoso, translúcido ou parcialmente cristalizado.
Cor - levemente amarelado ou castanho-escuro.
Odor - próprio.
Sabor - próprio e doce.
PRÁTICA 1
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO MEL
- Pesar exatamente a tomada de amostra (10 g) de mel e dissolver em 50 ml de água destilada;
Discussões dos Resultados
Inicialmente procurou-se observar as consequências ao adicionar o indicador fenolftaleína na solução de mel. Para tanto foram observadas que o mesmo não afetava a coloração da amostra. Quando o PH é neutro a fenolftaleína é incolor e à medida que o PH se torna básico a cor muda para rosa claro (BÓCOLI, 2010). Com a adição do indicador alcalino, Hidróxido de sódio (NaOH) a 0,01M, essa mudança na coloração foi possível ser observada.Ao final da titulação a amostra apresentou-se na tonalidade rósea. Segundo a legislação, é permitido que a acidez fosse no máximo 50meq/ Kg de mel. Entretanto, a amostra apresentou como resultado 38,4 mEq/Kg de acidez titulavel mostrando-se de acordo com os níveis permitidos preconizados pela legislação. A acidez do mel deve-se à variação dos ácidos orgânicos causada pelas diferentes fontes de néctar, pela ação da enzima glicoseoxidase que origina o ácido glucônico, pela ação das bactérias durante a maturação do mel e ainda a quantidade de minerais presentes no mel, podendo ser ainda explicada pela presença de ácidos orgânicos em equilíbrio com suas lactonas correspondentes ou ésteres internos e alguns íons inorgânicos, como fosfato (WH ITE JUNIOR, 1989; FINOLA etal., 2007).Devido as suas características químicas, o mel apresenta-se estável o que o torna um local de difícil desenvolvimento bacteriano e de outros microrganismos
Pratica 2
Reação de Lugol
Transferir com o auxílio de uma pipeta 10 mL da amostra para um béquer de 50 mL e adicionar 10 mL de água destilada. Agitar e adicionar 1 mL de solução de lugol. Na presença de açúcar comercial a solução se corará de vermelho ou violeta (a intensidade da cor irá depender da qualidade e quantidade de dextrinas presentes no açúcar comercial).
