Fraude alimentar do leite, Slides de Químca dos Alimentos

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Fraude do leite

Universidade Federal da Bahia IMS-CAT IMS021 Bromatologia Docente: Cassiara Camelo Discentes: Lauriane Souza e Mariana Rios

Sumário

1. Introdução

2. A alteração na composição do leite

3. Métodos de detecção

4. Classificação

5. Riscos à saúde

6. Legislação

7. Conclusão

A alteração na composição do leite

Adição de água:

• (^) Principal fraude detectada;
• (^) Objetivo de aumentar o volume;
• (^) Reduz seu valor nutritivo;

Adição de neutralizantes

• Microrganismos produzem diversos metabólitos;
• (^) bicarbonato de sódio, a cal e o hidróxido de sódio, também chamado de soda cáustica;

Adição de conservantes

• (^) Adição bicarbonatos, formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio, bicromato de potássio, hipocloritos e ácido salicílico (substâncias tóxicas);

Desnate:

• (^) Retirada de gordura;
• (^) Afeta o percentual de gordura do leite;

A alteração na composição do leite

Adição de soro de queijo

• Um subproduto da indústria de queijo de baixo custo;
• (^) Reduz o valor nutritivo e dilui o teor de gordura;
• Caso adicionado, deve ser chamado de bebida láctea;

Falhas na pasteurização

• Eficiência determinada através de provas enzimáticas.
• (^) Fosfatase e Peroxidase.

Métodos de detecção

Determinação da

densidade

• (^) Pouco conclusivo
• (^) Termolactodensímetro
• (^) Desnate e adição de água.

Métodos de detecção

Método Dornic

• (^) Titulação do leite por uma solução alcalina conhecida;
• (^) Fenolftaleína como indicador;
• Incolor em meio básico, rosa em meio ácido;

Classificação

Alterações enzimáticas

• Ranço hidrolítico -Escurecimento enzimático Alterações por agentes químicos
  • Escurecimento químico e ranço oxidativo Alterações por agentes físicos -Temperatura e luz solar Alterações microbianas -Entrada de roedores, insetos Alterações por microrganismos -Bactérias, fungos e leveduras.

Classificação

As fraudes alimentares podem ser praticadas de diferentes formas e podem dividir-se em quatro grupos diferentes. -Alteração -Adulteração -Falsificação -Rotulagem inadequada

Legislação

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018

Art. 1º Ficam aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. -Art. 25. O leite cru refrigerado destinado à produção do leite pasteurizado tipo A e seus derivados deve atender as características sensoriais e aos parâmetros físico-químicos constantes nos art. 4º e 5º desta Instrução Normativa.

Legislação

-Art. 26. O leite cru refrigerado destinado a fabricação de leite pasteurizado tipo A não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico. Parágrafo único. O leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares.

- Art. 32. Não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no leite pasteurizado tipo A.

Referências

Abrantes MR, Campêlo CS, Silva JBA. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 2014; 73(3):244-51. Almeida TV. Detecção de adulteração em leite: análises de rotina e espectroscopia de infravermelho. Seminário apresentado ao Curso de Mestrado em Ciência Animal da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás, Goiania, 2013. 23p. 5. https://foodsafetybrazil.org/fraudes-leite-saude-publica-e-seguranca-de-alimentos/) Sousa DDP. Consumo de produtos lácteos informais, um perigo para saúde pública. Estudo fatores relacionados a esse consumo no município de Jacareí, SP [dissertação de mestrado]. São Paulo (SP): Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo; 2005.