PARTE I
INTRODUÇÃO.
As reações enzimáticas são importantes, principalmente em
alimentos, podendo ser tanto benéficas, quanto prejudiciais. O
amaciamento da carne, promovido pela enzima bromelina do abacaxi, e o
aroma da cebola, proporcionado pela alinase, são bons exemplos de efeitos
interessantes dessas macromoléculas. A mesma coisa não pode ser dita
quando tratamos do escurecimento de frutas como banana ou maçã, quando
expostas ao ar. Esse escurecimento enzimático é causado pela
polifenoloxidase e também pode ser observado na batata e outros vegetais
de cor clara.
As enzimas catálise e peroxidase também são exemplos de
enzimas de grande interesse na área de alimentos. Elas ocorrem em
plantas, animais e microrganismos. Nos animais e vegetais, acredita-se que
a função delas é proteger os tecidos contra os efeitos tóxicos da água
oxigenada (H2O2) formada durante o metabolismo celular, uma vez que
aceleram a decomposição dessa substância em H2O e O2. A diferença
entre elas está no mecanismo de ação. Enquanto a catálise reduz
diretamente a água oxigenada, a água e o gás oxigênio, a peroxidase o faz
acelerando a reação da água oxigenada com um substrato específico, por
exemplo, o guaiacol, formando um composto marrom escuro.
MATERIAL UTILIZADO.
Nabo
Raldor de legumes e faca
Gral ou almofariz com pestilo
Centrifuga
