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CAMPUS DE FRANCISCO BELTRÃO
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TECNOLOGIA DE BEBIDAS
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Trabahlo Tequila, Notas de estudo de Cultura
tequila - tequila
Tipologia: Notas de estudo
2011
1 / 29
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TECNOLOGIA DE BEBIDAS
ALINE FÁTIMA FLORES
FABIANE ANDRESA DE OLIVEIRA
JULIANA DA SILVA
MARIA EDUARDA BOLZAN
TEQUILA
Prof. Ellen Porto Pinto
FRANCISCO BELTRÃO
ALINE FÁTIMA FLORES
FABIANE ANDRESA DE OLIVEIRA
JULIANA DA SILVA
MARIA EDUARDA BOLZAN
TEQUILA
1 Introdução.............................................................................................................. 03
2 História...................................................................................................................
3 Processamento...................................................................................................... 05
3.1 Hidrólise do polimero......................................................................................... 06
3.1.1 Hidrólise enzimática........................................................................................ 06
3.1.2 Hidrólise Química............................................................................................
3.1.3 Hidrólise térmica.............................................................................................
3.2 Extração dos açucares......................................................................................
3.3 Fermentação.......................................................................................................
3.3.1 O meio de Cultivo............................................................................................ 09
3.3.2 Microorganismos............................................................................................
3.3.3 As condições de fermentação.......................................................................
3.3.4 A contaminação no processo de fermentação.............................................
3.3.5 O processo de fermentação...........................................................................
3.4 Destilação ..........................................................................................................
3.5 Envelhecimento.................................................................................................. 16
3.6 Análises, avaliação sensorial e acondicionamento........................................
4 Estatísticas de produção......................................................................................
5 Legislação e Definição.......................................................................................... 17
6 Matéria Prima......................................................................................................... 19
7 Controle de qualidade........................................................................................... 21
8 Novas Tecnologias................................................................................................
Referências...............................................................................................................
1 INTRODUÇÃO
A tequila é um produto originário do México, é considerada uma bebida de identidade nacional que obtém proteção de uma Denominação de Origem, a tequila é semelhante ao Champagne, Cognac e entre outras. O processo passou por diferentes etapas por mais de dois séculos, passando por processo rústico e tradicional, onde a agave era moída em moinho de pedra, e a fermentação era realizada em tanques de madeira, já nos dias de hoje encontra-se novos processos, onde foram incorporadas novas tecnologias ao longo do processo, tanto na produção como no cultivo do Agave (VENTURINI FILHO, 2010).
tequilt que significa trabalho, tarefa e tlan que é lugar, que deriva dos antigos povoados da região (VENTURINI FILHO, 2010).
As primeiras destilarias originaram no século XXVII, a mais antiga na região de Arenal-Amatitán-Tequila, que se localiza no oeste do atual estado de Jalisco, e há uma mais recente nos altos do Jalisco, que foi a partir do século XIX, instalaram nesta região para atender os trabalhadores dos povos mineiros do estado e estados vizinhos, os quais trocaram a bebida espanhola importada por Tequila (VENTURINI FILHO, 2010).
No ano de 1636 a tequila teve inicio de fabricação legal, as primeiras destilarias de tequila foram: Tequila Cuervo, em 1785, Tequila Herradura, em 1870 e Tequila Souza em 1873 as quais continuam com a fabricação até os dias de hoje (VENTURINI FILHO, 2010).
A Exportação de tequila começou por volta de 1712, mas foi decretada a proibição da exportação no ano de 1785 pelo Rei Carlos III da Espanha, que se prolongou por 8 anos, quando o Fernando IV a revogou, após a guerra da independência do México em 1810, os produtos espanhóis ficaram mais difíceis de comprar, ficou mais caro, ai o aumento do consumo de tequila e outros produtos mexicanos aumentou (VENTURINI FILHO, 2010).
O Conselho Regulador da Tequila (CRT) fundada em 1994 tem mais de 130 destilarias registradas, com aproximadamente 300 marcas no mercado nacional, e aproximadamente 500 no mercado internacional, no ano de 2007 a produção foi de 284,2 milhões de litros de tequila a 40% v/v, onde 135,1 milhões foram exportados (VENTURINI FILHO, 2010).
Com todo este aumento de produção, a indústria busca inovações para melhorar o produto, como: planejamento estratégico, tecnologia de fermentações, a micro propagação, melhoria e automatização do processo de produção, tecnologia de embalagem, desenvolvimento de novos produtos, os sistemas de tratamento de efluentes, aproveitamento de subprodutos e no novo conceito de biorrefinaria, para conseguir um aproveitamento integral da matéria-prima, nesta etapa é necessário o esforço conjunto de todos da cadeia produtiva. Os centros de investigação, as instancias governamentais, o Conselho Regulador da Tequila a Câmara Nacional da
indústria Tequileira, o comercio e as entidades financeiras, tem como finalidade de oferecer ao consumidor de todo o mundo, um produto com qualidade, inovador, consistência, e segurança em seu consumo, tudo isso com um preço competitivo (VENTURINI FILHO, 2010).
3 PROCESSAMENTO
O processo produtivo da tequila pode ser dividido em seis etapas:
- Hidrólises do polímero presentes na planta;
- Extração dos açúcares;
- Fermentação;
- Destilação do suco de agave fermentado;
- Envelhecimento da tequila;
- Acondicionamento (VENTURINI FILHO, 2010).
Em algumas empresas, o processo ocorre em ordem variada, onde primeiramente realiza-se a extração dos polímeros de agave cru (2) e depois a hidrólise química (1) e, em seguida continua-se com a fermentação e demais etapas indicadas (VENTURINI FILHO, 2010).
3.1 Hidrólises do polímero
O processo de colheita do agave é conhecido como jima, onde os jimadores cortam manualmente as folhas da parte central da planta e obtem uma bola semelhante ao fruto da pinha. O agave utilizado no processo da tequila, Agave tequilana Weber variedade azul, armazena um polímero de frutose denominado Agavina , o qual deve ser hidrolisado em açúcares livres, para assim poderem ser
Esse método é o mais utilizado na indústria, realiza a hidrólise da agavina por uma combinação de temperatura e o pH ácido, normalmente encontrado nas plantas de agave naturalmente (VENTURINI FILHO, 2010).
O processo pode ser realizado empregando os tradicionais fornos de alvenaria que são carregados com pinhas de agave, e recebem injeção de vapor vivo, em várias etapas, `a pressão atmosférica. Primeiramente, injeta-se vapor por 1 a 3 horas, dependendo do formato do forno, para realizar uma limpeza das pinhas na temperatura de aproximadamente 90°C e fundir as ceras presentes na cutícula das bases das folhas da planta. O líquido condensado, conhecido como “mel amargo”, é drenado do forno, e enviado à planta de tratamento. Na segunda etapa, torna-se a injetar vapor por aproximadamente 24 horas mantendo a temperatura de 90-95°C. No termino desse tempo, o líquido condensado, chamado mel doce, é drenado e coletado para posterior uso na formulação do mosto. E por ultimo, ocorre um período de esfriamento que permita operar de maneira manual ou semi-automática a descarga do agave cozido para a etapa seguinte que é a da moenda (VENTURINI FILHO, 2010).
Esse processo de hidrólise térmica também pode ser feito em autoclave, normalmente de aço inoxidável com a finalidade de evitar uma contaminação dos líquidos obtidos por ferro. Nesse processo, o agave é colocado no interior da autoclave e são realizadas basicamente as mesmas etapas de limpeza, cozimento e resfriamento. Porém, a grande diferença é que as temperaturas na autoclave são maiores, aproximadamente 120°C, já que a pressão em seu interior pode estar entre 1-2 kg/cm3, o qual reduz o tempo de cozimento de maneira considerável (VENTURINI FILHO, 2010).
Durante o cozimento do agave, além da hidrólise da agavina, são produzidos vários compostos voláteis, principalmente compostos de Maillard, muitos dos quais tem um impacto importante no sabor da tequila e nos processos de crescimento dos micro-organismos presentes no mosto e de fermentação. Esses compostos se formam principalmente quando se utilizam autoclaves (VENTURINI FILHO, 2010).
Esses compostos produzidos podem causar inibição do crescimento microbiano, inibição da fermentação alcoólica, criar sabores e aromas agradáveis da tequila e ocasionar turvação no produto final (VENTURINI FILHO, 2010).
3.2 Extração dos açúcares
Nos processos de hidrólise enzimática e ácida, os açúcares já estão em forma livre para serem fermentados pela levedura alcoólica. No caso da hidrólise térmica, mediante o uso de fornos ou autoclave, o agave cozido já tem a agavina hidrolisada, porém os açúcares devem ser extraídos mediante o uso de moinho ou difusor (VENTURINI FILHO, 2010).
Quando em caso de moinho, emprega-se um sistema de moenda de rolos. O agave cozido, na temperatura ambiente, é retirado dos fornos ou autoclaves e passado, primeiramente, por um processo de trituração mediante moinho de facas que separa as fibras e a polpa do agave para facilitar o processo de extração. O agave triturado passa por 4 a 5 etapas de moagem e extração com água potável ou, em alguns casos, desmineralizada para extrair os açúcares. O líquido obtido é conhecido como suco de moagem e será utilizado para formular o mosto para o processo de fermentação (VENTURINI FILHO, 2010).
A segunda opção é utilizar o difusor, que é um equipamento que realiza a extração dos açúcares em processo de contracorrente, onde por um lado entra o agave cozido triturado e pelo outro lado se introduz água potável. Em um dos extremos coleta-se o suco de agave e por outro extremo o bagaço. Esse bagaço tem praticamente 0% açúcar, o que assegura uma extração total do açúcar de agave que é uma matéria-prima de alto valor. Quando se produz uma tequila 100% agave, são enviados a fermentação, todos os líquidos dos processos de hidrólise, cozimento, moagem ou extração dependendo do tipo de processo utilizado (VENTURINI FILHO, 2010).
Quando se elabora uma tequila que não é 100% agave, conhecida como tequila mista ou tequila 51/49, é utilizada uma mescla de açúcares procedentes do agave, em uma proporção mínima de 51% em peso, com açúcares de outras matérias-primas em uma proporção máxima de 49%. A Norma Oficial Mexicana não restringe os tipos de açúcares que podem ser utilizados e, normalmente, se utiliza açúcares procedentes de cana ou de milho (VENTURINI FILHO, 2010).
Por isso há empresas que utilizam sempre o mesmo açúcar (VENTURINI FILHO, 2010).
O pH do mosto não necessita ajuste, já que o pH dos sucos de agave tem pH entre 4,0 a 4,5, que é adequado para o desenvolvimento da maioria dos micro- organismos utilizados no processo de fermentação (VENTURINI FILHO, 2010).
Na maioria das vezes é necessário complementar com uma fonte de nitrogênio, que, normalmente, é o sulfato ou fosfato de amônio, que proporciona ainda o fósforo e o enxofre, deve-se ter cuidado para não adicionar em excesso o sulfato de amônio, pois pode oferecer odores desagradáveis ao produto (VENTURINI FILHO, 2010).
3.3.2 Micro-organismos
A indústria tequileira utiliza diferentes cepas de micro-organismos para realizar o processo de fermentação, porém, as mais utilizadas são: cepas microbianas industriais, cepas de micro-organismos isolados dos próprios mostos da empresa, cepas comerciais para outros usos e fermentação natural (VENTURINI FILHO, 2010).
As cepas microbianas industriais são leveduras secas ou liofilizadas, principalmente do gênero Saccharomyces. Essas cepas devem ser selecionadas cuidadosamente e avaliadas no processo de produção de tequila para garantir um bom rendimento e um adequado perfil de compostos aromáticos. As vantagens desse tipo de levedura é que produz uma bebida mais uniforme, e não há necessidade de fazer crescer o inóluco, porém se adiciona quantidade fixa diretamente aos tanques de fermentação, reduzindo assim tempo de fermentação e consequentemente os custos de produção (VENTURINI FILHO, 2010).
Algumas indústrias utilizam cepas de leveduras especialmente selecionadas a partir de mostos de suco de agave que são mantidas utilizando técnicas de liofilização ou conservação em sílica gel, ágar ou nitrogênio líquido, para serem utilizadas, posteriormente, na produção da tequila. A vantagem é que difere no
processo e no produto final, mas requer um pessoal capacitado e equipamentos adequados para a conservação dos micro-organismos selecionados (VENTURINI FILHO, 2010).
Outras indústrias utilizam leveduras que normalmente são utilizadas para processos de panificação ou elaboração de cerveja para inocular os mostos de suco do agave. O motivo de se usar é o baixo custo e não se requer nenhuma infra- estrutura complexa. As desvantagens são a baixa produtividade na produção do etanol, um perfil sensorial do produto final geralmente pobre, e o risco de contaminação dos mostos (VENTURINI FILHO, 2010).
Como alternativa, algumas empresas utilizam um processo de fermentação natural, controlada, na qual uma grande quantidade de micro-organismos tão diversos, proporciona uma complexidade de aromas e sabores aos produtos finais. As desvantagens são a necessidade de controlar o processo muito particular, de manter as condições de processo constantes, não utilizar nutrientes que poderiam mudar o balanço da população microbiana original e abster-se de utilizar produtos de limpeza nos fermentadores que pudessem inibir o desenvolvimento dos micro- organismos na complexa fermentação (VENTURINI FILHO, 2010).
O tipo e a quantidade de compostos aromáticos formados no processo de fermentação dependem de vários fatores, entre eles a cepa de micro-organismos utilizados (VENTURINI FILHO, 2010).
3.3.3 As condições de fermentação
Os micro-organismos envolvidos na fermentação são sistemas biológicos e requerem alguns parâmetros para realizar suas atividades. Entre os parâmetros que devem ser controlados estão os nutrientes contidos no meio do cultivo que permitirão aos micro-organismos, principalmente leveduras, realizar suas funções metabólicas. Os macro nutrientes como o carbono, nitrogênio, fósforo e enxofre provem do suco de agave e de alguns nutrientes que são adicionados de maneira a regular esses níveis. Os micronutrientes, como o magnésio, zinco, vitaminas, especialmente do
podem ter efeitos negativos no perfil aromático da tequila final (VENTURINI FILHO, 2010).
Sendo então necessário muito cuidado, e prevenção para a contaminação do processo de fermentação.
3.3.5 O processo de fermentação
A indústria tequileira, geralmente, utiliza processo de fermentação por batelada. O processo tem muitas vantagens, porém, uma desvantagem é a baixa produtividade e o tempo requerido para que as leveduras utilizadas passem da fase lag, no inicio da fermentação, à fase de crescimento exponencial, na qual se consegue a maior produção de etanol (VENTURINI FILHO, 2010).
O processo por batelada, apesar da menor produtividade e eficiência, é um processo mais simples de controlar e tem vantagens que o faz preferido para a produção de tequila. Consiste na carga dos fermentadores com suco de agave, ajuste da concentração inicial de açúcar. Se o produto que vai ser elaborado é tequila (mista) e não tequila 100% agave, é aqui onde pode ser adicionada uma solução de outros açúcares (VENTURINI FILHO, 2010).
Uma vez ajustado o conteúdo de açúcares, podem ser adicionados os nutrientes requeridos, e durante esta etapa, pode-se injetar ar filtrado ao mosto para favorecer o crescimento das leveduras, depois então ocorre a inoculação das leveduras ao mosto, como já descrito anteriormente (VENTURINI FILHO, 2010). Depois de o mosto estar formulado e inoculado, suspende-se o arejamento, para mudar o metabolismo das leveduras rumo à produção de etanol (VENTURINI FILHO, 2010).
Onde se realizam a fermentação natural, simplesmente se deixa que os micro-organismos presentes iniciem o processo de fermentação (VENTURINI FILHO, 2010).
O tempo de fermentação é variável, sendo as fermentações rápidas de 20 à 24 horas, as fermentações comuns de 25 a 48 horas e mais de 48 horas para as fermentações lentas (VENTURINI FILHO, 2010).
Durante o processo de fermentação, é necessário realizar análises de teor de açúcar, álcool, o pH e o nível de bactérias presentes no mosto, além de controlar a temperatura ótima, resfriando quando necessário (VENTURINI FILHO, 2010).
3.4 Destilação
Uma vez terminado o processo de fermentação, a etapa seguinte é a destilação para recuperar o álcool etílico produzido e todos os componentes de odores agradáveis. Outra finalidade é deixar na fração que não evapora componentes que possam causar problema na tequila final. Finalmente, a destilação deve ser controlada de tal forma que a tequila final cumpra os requisitos da Norma Oficial Mexicana e de todos os regulamentos solicitados pelo cliente final ou pelo país de destino (VENTURINI FILHO, 2010).
Os processos de destilação podem ser realizados por batelada, mediante o uso de alambique, ou de maneira continua, mediante o uso de colunas de destilação. Os dois tipos de equipamentos podem ser de cobre ou de aço inoxidável (VENTURINI FILHO, 2010).
O processo mais utilizado para destilação é em batelada, a destilação ocorre em duas etapas, a primeira se conhece como esgotamento e a segunda como retificação (VENTURINI FILHO, 2010).
Na primeira etapa, o mosto já fermentado com um teor de álcool entre 3-7% é introduzido no alambique de esgotamento. È aquecido mediante vapor, através de uma serpentina localizada no interior da caldeira do alambique, para conseguir a temperatura de ebulição. A alimentação com vapor deve realizar-se de maneira cuidadosa para evitar uma ebulição muito intensa que pode causar uma intensa formação de espuma que passa do alambique ao recipiente coletor do líquido destilado, contaminando-o. As temperaturas de ebulição podem variar entre 85 a
paredes do barril, e a subseqüente evaporação para a atmosfera (VENTURINI FILHO, 2010).
3.6 Análises, avaliação sensorial e acondicionamento
Algumas análises físico-químicas e sensoriais são necessárias antes do envase para garantir que as normas exigidas pela legislação estão sendo seguidas, e garantir a qualidade e padrão das bebidas.
A tequila pode ser acondicionada em recipientes de vidro, polietileno tereftalato (PET) e outras embalagens permitidas pelas autoridades sanitárias, com uma capacidade máxima de 5 litros (VENTURINI FILHO, 2010).
4 Estatísticas de Produção
Em 2007 foram produzidos mais de 250 milhões de litros de tequila a 40% de álcool (VENTURINI FILHO, 2010).
É mais exportada tequila mista do que tequila 100%, mas há um aumento na exportação da tequila 100% de 1995 a 2007 (VENTURINI FILHO, 2010).
O principal comprador de tequila são os Estados Unidos, depois a União Européia, sendo que os outros países exportam importam menos litros por ano (VENTURINI FILHO, 2010).
É um mercado bastante promissor, e vem crescendo e se modernizando de uns anos para cá, e tende a continuar em constante melhora.
5 Legislação e Definição
De acordo com a Norma Oficial Mexicana vigente, NOM-006-SCFI- (SECRETARIA DE ECONOMIA, 2005), a tequila é definida como: “Bebida alcoólica regional obtida por destilação de mosto, preparado direta e originalmente do material extraído, nas instalações de fábrica de um produtor autorizado a qual deve ser localizada no território compreendido na declaração, derivados das cabeças de Agave tequilana Weber variedade azul, prévia ou posteriormente hidrolisados ou cozidas, e submetidas à fermentação alcoólica com leveduras, cultivadas ou não, podendo os mostos serem enriquecidos e misturados conjuntamente na formulação com outros açúcares até em uma proporção não maior do que 49% de açúcares redutores totais expressados em unidades de massa, nos termos estabelecidos por esta NOM e que não estão permitidas as misturas a frio. A Tequila é um líquido que , de acordo com sua classe, é incolor; colorido, quando é envelhecida, ou quando é abocada sem envelhecer. À Tequila podem ser acrescentados edulcorantes, corantes, aromatizantes e/ou sabores permitidos pela Secretaria da Saúde, com objetivo de proporcionar ou intensificar sua cor, aroma e/ou sabor. A tequila é um líquido que, de acordo com seu tipo, é incolor, ou amarelado quando é envelhecida em recipientes de madeira de carvalho ou azinheira, ou quando se aboca sem estar maduro” (VENTURINI FILHO, 2010).
De acordo com esta norma, existem dois tipos de tequila: a Tequila 100% de agave e Tequila (aquela em que se utilizou 51% de açúcares de agave o processo de fermentação). Para cada categoria existem cinco classes de tequila:
- Tequila Branca: obtida diretamente do processo de destilação, diluída de acordo com sua classificação comercial;
- Tequila Jovem ou Ouro: é adicionada de caramelo ou outros tipos de substâncias abocantes permitidas pelas autoridades de saúde;
- Tequila Repousada: deve permanecer pelo menos dois meses em barris ou recipientes de carvalho branco;
- Tequila Envelhecida: é mantida em barris ou recipientes de carvalho branco, no mínimo por 12 meses, com capacidade máxima de 600 litros;
- (^) Tequila Extraenvelhecida: é mantida em recipientes de carvalho no mínimo por 3 anos, com capacidade máxima de 600 litros.