Produção e qualidade de Tequila, Slides de Químca dos Alimentos

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TEQUILA

DEFINIÇÃO

Tequila é definida como uma

bebida alcoólica regional obtida

p o r d e s t i l a ç ã o d o m o s t o

fermentado da Agave Azul, que

pode ou não passar por processo

de envelhecimento.

PREPARAÇÃO DO AGAVE

Para produzir os açúcares que serão

utilizados na fermentação, a Agave passar

por um processo semelhante ao de

malteamento:

➤ Após colhido, as folhas do Agave são

retiradas e o coração é levado para o

processo de cozimento;

➤ O processo de cozimento serve tanto

para a quebra dos açúcares em

frutose e glicose quanto para

amolecer as fibras da pinha para

facilitar a extração;

➤ Depois de passar pelo cozimento, é

feito o processo de trituração para

separar o líquido que dará origem ao

mosto das partes sólidas que serão

lavadas, filtradas e descartadas.

PROCESSO DE PRODUÇÃO

➤ O processo pode ser dividido

nas seguintes etapas:

➤ (^) Hidrólise dos polímeros presentes na planta ➤ (^) Extração dos açúcares ➤ (^) Fermentação (3 a 4 dias) ➤ (^) Destilação do suco de agave fermentado ➤ (^) Envelhecimento da tequila ➤ (^) Acondicionamento

Bibliografia Buglass, A.J. Handbook of Alcoholic Beverages; Technical, Analytical and Nutritional Aspects. Second edition. Wiley, 2010. VILLANUEVA-RODRIGUEZ, S., ESCALONA-BUENDIA, H., in PIGGOTT, J. Alcoholic beverages: Sensory evaluation and consumer research. Woodhead publishing limited, Philadelphia, 359-378, 2012. CRUZ, M.C., LABORDE, J.I.D.R., in VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas Alcoólicas, Ciênica e Tecnologia. Editora Blucher, São Paulo/SP, 333-359, 2010.