Trabalho Científico UAN, Exercícios de Nutrição

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Curso de Nutrição EaD – Metodologia Semipresencial

Universidade Cruzeiro do Sul

Trabalho Científico

Margareth Rodrigues de Moraes Simões RGM: 23080078 São Paulo 2023

Curso de Nutrição EaD – Metodologia Semipresencial

Universidade Cruzeiro do Sul

Trabalho Científico

Desperdício de Hortaliças em Restaurante Self Service Trabalho científico apresentado à disciplina de Estágio Curricular Supervisionado em UAN do Curso de Nutrição da Universidade Cruzeiro do Sul como requisito parcial para aprovação. Margareth Rodrigues de Moraes Simões RGM: 23080078 Supervisor de Campo: Tatiane Israel - CRN3 27875 Supervisor Acadêmico: Prof. Marcia Machado França - CRN3 7515 São Paulo 2023

SUMÁRIO

• I. Introdução
• II. Revisão de Literatura
• III. Metodologia
  • Resultados
• IV. Discussão
• V. Conclusão
• VI. Referências Bibliográficas
• VII. Apêdices e Anexos

I – INTRODUÇÃO

Define-se Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que realiza atividades relacionadas à alimentação e à nutrição (CARDOSO et al., 2005). Segundo Ribeiro (2002), são locais onde se desenvolvem atividades voltadas à produção de refeições, com o objetivo de fornecer uma refeição com elevado valor nutricional dentro dos padrões higiênicos, sempre procurando satisfazer o comensal, gerar produtividade, qualidade e saúde, além de reduzir o número e a frequência de acidentes de trabalho, absenteísmo e rotatividade. O setor de alimentação coletiva faz parte de um mercado em constante crescimento, uma vez que o ato de se alimentar é uma das atividades mais importantes do ser humano. A cada ano, no Brasil, sobe o número do orçamento familiar com alimentação fora de casa, seja por questões sociais ou devido à rotina e estilo de vida. Dados da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC, 202 0)1), informam que em 2020 foram servidas 22,3 milhões de refeições por dia no Brasil. Refeições são servidas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), que são locais voltados para a preparação e fornecimento de refeições saudáveis, seguras do ponto de vista higiênico- sanitário e equilibradas nutricionalmente de acordo com as necessidades da clientela (FONSECA; SANTANA, 2012). Segundo (RODRIGUES, 2010), estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebem a denominação de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e têm como principal objetivo promoção da saúde e a qualidade de vida dos consumidores, por meio de fornecimento de uma alimentação preparada com higiene e equilíbrio, ou seja, uma alimentação que contribua para a saúde, capaz de prevenir e/ou reduzir riscos de enfermidades. O segmento de refeições coletivas, além do papel que representa na economia, responde também pela sua parcela de responsabilidade na saúde pública, na medida em que a qualidade do alimento a ser consumido poderá causar danos à saúde e ao bem-estar deste consumidor (KAWASAKI,2007) Segundo o comitê da World Health Organization/Food and AgricultureOrganization WHO/FAO (WHO, 2006), as Doenças Transmitidas por Alimentos são os maiores problemas de saúde no mundo contemporânio. As hortaliças contribuem para uma alimentação saudável por ser fonte de vitaminas, minerais,

2020). Para que a doação seja realizada, o alimento deve estar conservado, dentro da data de validade, sem comprometimento de sua integridade, segurança sanitária e propriedades nutricionais. Sendo assim, a ação contribui também para a diminuição do desperdício em UAN’s, especificamente a sobra limpa. Considerando o impacto negativo do desperdício no gerenciamento de UANs, e a problemática econômico-social que engloba a fome e o combate ao desaproveitamento de alimentos, a análise de desperdício é um assunto importante a ser discutido, para que sejam buscadas melhorias, a fim de diminuir e evitar perdas. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo identificar os principais fatores que contribuem para o desperdício de alimentos em UANs, por meio de uma pesquisa junto aos colaboradores e estoque e levantando as possíveis formas de minimizar esse problema. Pensando em melhorias no desperdício, devemos em primeiro lugar instruir e buscar a sensibilização de todos os colaboradores no sentido de diminuir o desperdíco para poder aumentar a variedade e adisponibilização dos produtos.

II – REVISÃO DE LITERATURA

Para Silverio e Oltramari (2014) quando existe desperdício em proporção elevada, significa que a UAN não possui um planejamento adequado do consumo diário, ocasionando produção em massa e consequente perdas e sobras. Dessa forma, Goes et al. (2013) afirmam que em meio aos alimentos mais desperdiçados encontram-se as hortaliças, que se caracterizam as partes comestíveis das plantas, como raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. O pré-preparo é uma etapa onde o controle do desperdício deve ser conferido, na otimização dos métodos implicados nessa etapa, levando-se em conta critérios econômicos (RIBEIRO, 2002). As campanhas de conscientização e capacitação periódica dos colaboradores são estratégias promissoras para a redução do desperdício dos alimentos em UANs (ARAÚJO; CARVALHO, 2015 ; SOARES et al., 2011 ). Além disso, o monitoramento das atividades e a elaboração de rotinas, com padronização de processos por procedimentos técnicos operacionais e das quantidades de alimento empregadas, são ações que podem ajudar a minimizar as sobras de alimento. Outra frente de ação, externa à produção e com impacto na quantidade de sobras sujas, envolve a avaliação dos cardápios, estudos de aceitação dos alimentos e campanhas de conscientização com os comensais (SILVÉRIO; OLTRAMARI, 2014 ; SOARES et al., 2011 ; NEFF; SPIKER; TRUANT, 2015 ) Segundo Bradacz (2003), o desperdício de alimentos é um indicador de falta de qualidade em UAN e pode ser observado através de restos dentro dos cestos de lixo e nas bandejas de refeição. Todavia, a qualidade da refeição servida pelo estabelecimento pode ser avaliada por meio da medição da quantidade de sobras e restos e através de investigação dos motivos que levaram ao desperdício, refletindo na eficiência do serviço (PARISENTI; FIRMINO; GOMES, 2008). Com o mesmo objetivo de avaliar o resto-ingesta em um restaurante universitário, Massarollo, Fagundes e Prieto (2019) mostraram resultados aceitáveis de acordo com a literatura recomendada. No entanto, frisaram a importância de otimizar o aproveitamento dos alimentos, reduzindo os índices a valores próximos de zero, uma vez que o desperdício está diretamente relacionado à saúde financeira da unidade. Nos estudos citados, a principal causa do alto desperdício foi a falta de consciência dos comensais, além de fatores como monotonia do cardápio, qualidade, temperatura, apetite, utensílios inadequados, pratos grandes e o

III – METODOLOGIA

O presente estudo foi realizado em uma UAN de um Restaurante Self Service Corporativo, no mês de Agosto a Setembro de 2023. A empresa é especializada em preparar refeições do cardápio brasileiro para clientes corporativos. As hortaliças utilizadas no estudo foram: Alface americana (Lactuca sativa L.), Alface crespa (Lactuca sativa L ) Alface Crespa Roxa (lactuca sativa L). As pesagens foram realizadas em uma balança digital na marca Filizola®, onde as hortaliças foram pesadas antes da manipulação, obtendo-se assim o Peso Bruto (PB) e, após a limpeza a quantidade que foi descartada para se ter o peso líquido. O fator de correção (FC) foi calculado através da perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento. Com exceção dos operadores de caixa, os demais 10 funcionários da UAN participaram efetivamente de uma capacitação, uma vez que eram os responsáveis pela preparação e pelo porcionamento das refeições oferecidas. Foi passado também á diretoria do restaurante o aviso da necessidade de aumentar a refrigeração no local de manuseio dos alimentos folhosos da cozinha, na área fria que está com uma temperatura muito alta em relação a cozinha quente dificultando a demanda e a conservação dos produtos.

IV – RESULTADOS

O presente estudo mostra o impacto positivo de uma campanha para a redução do desperdício de alimentos em uma UAN. As ações desenvolvidas mostraram-se eficientes tanto para a capacitação dos funcionários da UAN como para a conscientização dos comensais. Mesmo com o aumento da quantidade de alimentos produzidos na UAN, o desperdício diminuiu significativamente, nas sobras de produção quanto nos restos de ingestão. Em uma UAN, é necessário instituir programas de conscientização e capacitação de funcionários para atingir a meta da redução de resíduos, bem como para promover sustentabilidade É importante investir em programas de capacitação dos funcionários de UANs, pois do ponto de vista técnico, cada alimento perdido em decorrência de erros em processos, planejamento ou por consumo inadequado dos clientes se torna um grande vilão no controle de custos da matéria-prima ( SILVA; SILVA; PESSINA, 2010). No entanto, esse tipo de intervenção tem algumas restrições, por causa das mudanças que se impõem na rotina de trabalho dos funcionários, que não estão habituados a capacitações. Outra dificuldade para elaboração de programas de capacitação desse tipo é a carência de estudos direcionados ao desperdício de alimentos que possam ser tomados como base. Apesar desses obstáculos, é importante que as empresas de refeições coletivas repensem o gerenciamento de pessoas e invistam em formação profissional (BICALHO; LIMA, 2013). Compra semanal de folhosas: Produtos 1 ª sem. Quantidade Desperdício Perdas Total Líq. Bruta Semanal na limpeza Alface Crespa 30 unid. 6 unid. 2 unid. 22 unid. Alface Roxa 40 unid. 7 unid. 2 unid. 3 1 unid. Alface Americana 40 unid. 9 unid. 2 unid. 29 unid.

V – DISCUSSÃO

Com a análise periódica dos desperdícios das hortaliças no pré-preparo de uma UAN é possível identificar os fatores que estão envolvidos nesse desperdício, e a partir disso elaborar estratégias que ajudem a reverter esse problema, tendo em vista que o aspecto econômico é bastante importante em uma UAN. Borges et al. (2019), Furtado et al. (2019) e Chaves et al. (2019) realizaram campanhas de educação nutricional e conscientização com os comensais e concluíram que essas ações contribuíram para a redução da quantidade de alimentos desperdiçados nas UAN’s estudadas. O quesito ventilação foi considerado o de maior inadequação. Foi relatado calor excessivo, a falta de uma ventilação adequada, central direta no alimento e falta de manutenção adequada para o tipo de ambiente. De acordo com ROSA et.al (2014), o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos, assim como, os equipamentos e filtros de ar para climatização devem estar conservados. Ventilação inadequada foi observada por FONSECA et.al (2010) que verificou que apenas 15,4% dos restaurantes analisados foi considerado adequado segundo a RDC 275/2002. Isso foi analisado por MATOS (2000) e PROENÇA (1997), que relacionaram o excesso de calor e umidade no setor de produção de alimentos com o maior desgaste físico e aumento dos riscos de falhas pelos manipuladores. A ventilação adequada assegura maior conforto. Portanto, a elaboração deste estudo possibilitou a análise, como também apontar fatores internos e externos que poderiam estar influenciando nas perdas excessivas, incentivando o uso da análise através do fator de correção como ferramenta para controle de qualidade e desperdício. Com base nos resultados encontrados na UAN, foi possível verificar que a maioria das hortaliças estão com valores acima do recomendado pela literatura, caracterizando assim erros no pré-preparo, sistema de compras e fatores ambientais. Novinski, Araújo e Baratto (2017), Coppati, et al., (2019) e Carvalho et al. (2021) observaram que o desperdício se deu por motivos de porcionamento inadequado, temperatura, características organolépticas. Com relação aos erros no pré-preparo e ao sistema de compras, o adequado seria aplicar um treinamento para os manipuladores sobre a melhor identificação das características sensoriais das hortaliças (cor, odor, maturação, danos físicos), com o objetivo de se ter a conscientização e o conhecimento dos manipuladores sobre as hortaliças e a melhor maneira para se fazer a limpeza. A capacitação com o objetivo de conscientizar os colaboradores a respeito da

redução do desperdício no UAN teve duração de 2 horas e foi ministrada por meio de aula expositiva e dialogada. O conteúdo do programa abrangeu cuidados específicos para evitar o desperdício de alimentos durante as etapas de recebimento das mercadorias, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção e distribuição das refeições para os comensais. Bem como, um melhor sistema de compras, evitando comprar alimentos estragados, fazendo avaliação sobre o custo real e o custo aparente, além da melhor escolha dos fornecedores. É de extrema importância também, verificar os alimentos que se encontram em safra e dar preferência a eles. De acordo com a RDC 216 04 trata-se do regulamento técnico e manual de boas práticas de manipulação de alimentos preparados em ambientes que contenham fluxo de pessoas. Ou seja, a RDC 216 Anvisa determina as “regras” e padrões de boas práticas que o estabelecimento deve seguir, com o intuito de garantir condições higiênicas dos alimentos preparados, garantindo o bem estar e a saúde do consumidor. Quanto aos adquiridos que não estão em safra, verificar a possibilidade de comprar menores quantidades com um maior número de vezes, diminuindo o tempo de armazenamento na câmera fria.

VII – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABREU, E. S. de; PINTO, A. M. de S.; SPINELLI, M. G. N. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha Ltda, 2016. ABERC - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 8. ed. São Paulo: 2003. ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária BICALHO, A.H.; LIMA, V.O.B. (2013) Impacto de uma intervenção para redução do desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Nutrire , v. 38, n. 3, p. 269-277. http://dx.doi.org/10.4322/nutrire.2013. BORGES, M.P. et al. Impacto de uma campanha para redução de desperdício de alimentos em um restaurante universitário. Engenharia Sanitaria e Ambiental, v. 24, p. 843-848, 2019. Disponível em: , Acesso em: 14 nov. 2021. BRADACZ, D.C. Modelo de gestão da qualidade para o controle de desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção)

• Universidade de Santa Catarina, Florianópolis, 2003. Disponível em:. Acesso em: 10 abr.

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aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook - chill e tradicional.

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VIII – APÊNDICES E ANEXOS

Não se aplica