Corantes
Alimentício
s
Universidade de Passo Fundo
Faculdade de Engenharia e Arquitetura
Engenharia de Alimentos
Laís Mânica,
Laura Tochetto,
Luísa Bortoluzzi,
Valquíria Morais.
Passo Fundo
2009
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trabalho corantes MODIFICADO, Trabalhos de Engenharia de Alimentos
Trabalho sobre corantes na indrustria de alimentos.
Tipologia: Trabalhos
Antes de 2010
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Corantes
Alimentício
s
Universidade de Passo Fundo Faculdade de Engenharia e Arquitetura Engenharia de Alimentos Laís Mânica, Laura Tochetto, Luísa Bortoluzzi, Valquíria Morais. Passo Fundo 2009
Corantes são
aditivos
alimentares
definidos como
toda substância
que confere,
intensifica ou
restaura a cor de
um alimento.
Corantes
Naturais
Compostos Heterocíclico Betalaínas Taninos Extraído de substância vegetal ou animal
CORANTE DE URUCUM Representam aproximadamente 70 % (em quantidade) de todos os corantes naturais e 50 % de todos os ingredientes naturais que têm função corante nos alimentos.
CORANTE DE CÚRCUMA Cúrcuma ou açafrão brasileiro é uma raiz de cor amarelo- alaranjada, de onde se extrai um corante cujo principal pigmento é a curcumina.
CORANTE DE
CLOROFILA
Clorofila é o mais abundante pigmento vegetal encontrado na natureza. Existe em todas as plantas verdes e em muitas algas. A clorofila é a responsável pela fotossíntese das plantas.
CORANTE DE BETERRABA
Da beterraba roxa
extrai-se um
corante de cor
vermelho intenso,
cujo principal
pigmento é a
betaina ou
batalina.
CORANTES DE ANTOCIANINA
Pigmentos hidrossolúvel
responsáveis pela
coloração dos morangos,
framboesa, uvas, batata
roxa, repolho roxo.
Páprica: os carotenóides que contêm a páprica são lipossolúveis Beterraba e antocianinas: são hidrossolúveis e de difícil aplicação em alimentos com fase óleo. Cochonilha: o carmim de cochonilha é solúvel em água e álcool
SOLUBILIDAD
E
ESTABILIDADE AO CALOR (TRATAMENTO TÉRMICO) Ótima estabilidade:
- cúrcuma
- carmim de cochonilha
- clorofilina de sódio e cobre
ESTABILIDADE AO CALOR (TRATAMENTO TÉRMICO) Pobre estabilidade:
- beterraba (começa a perder intensidade de cor a 70º C)
ESTABILIDADE EM FUNÇÃO DO PH
- (^) Os alimentos geralmente possuem pH inferiores a 7.
- (^) Alimentos considerados ácidos possuem pH inferior a 4,5.
- (^) Antocianinas: pH 3 = vermelho violeta pH 4,5 = vermelho azulado pH 6 = azul escuro/púrpura
Corante Caramelo
Molho s Biscoito s Doces Bebidas alcoólicas e refrigerantes