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Textos Básicos Codex Alimentarius
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INTRODUCCIÓN GENERAL
LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Y EL PROGRAMA CONJUNTO
FAO/ OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
La Comisión del Codex Alimentarius pone en ejecución el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El Codex Alimentarius (que en latín significa Código o Ley de los Alimentos) es una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas, presentadas de manera uniforme que contiene también disposiciones de carácter consultivo, en forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas, destinadas a alcanzar los fines del Codex Alimentarius. La Comisión expresó la opinión de que los Códigos de prácticas podrían utilizarse como listas útiles de verificación de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones sobre higiene de los alimentos. La finalidad de su publicación es que sirva de orientación y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos con miras a su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio internacional.
TEXTOS B ÁSICOS SOBRE H IGIENE DE LOS ALIMENTOS
SEGUNDA EDICIÓN
La Comisión del Codex Alimentarius adoptó los textos básicos sobre higiene de los alimentos en 1997 y 1999. La presente es la segunda edición del volumen en formato reducido publicado por primera vez en 1997, e incluye los nuevos Principios y Directrices para la Aplicación de la Evaluación de Riesgos Microbiológicos. Se espera que esta publicación condensada permita su amplia utilización y comprensión por los gobiernos, las autoridades reglamentarias competentes, las industrias alimentarias, todos los manipuladores de alimentos y los consumidores.
Codex Alimentarius Higiene de los Alimentos
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Se puede obtener mayor información sobre estos textos u otras actividades de la Comisión del Codex Alimentarius en la siguiente dirección:
Secretaría, Comisión del Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma, Italia Fax: + (39) 0657054593 Correo electrónico: [email protected]
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Textos Básicos Codex Alimentarius
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO
DE PRÁCTICAS
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999
INTRODUCCIÓN.................................................................................................... 5
SECCIÓN I - OBJETIVOS .................................................................................... 6
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS ...................................................................................................... 6
SECCIÓN II - ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN
Y DEFINICIONES ................................................................................................... 7
2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN .................................................................................. 7
2.2 UTILIZACIÓN .................................................................................................... 8
2.3 DEFINICIONES .................................................................................................. 9
SECCIÓN III - PRODUCCIÓN PRIMARIA.....................................................
3.1 HIGIENE DEL MEDIO .......................................................................................
3.2 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS
PRIMAS DE LOS ALIMENTOS ............................................................................
3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ....................................
3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL
EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA .......................................................................
SECCIÓN IV - PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN
DE LAS INSTALACIONES..................................................................................
4.1 EMPLAZAMIENTO ...........................................................................................
4.2 EDIFICIOS Y SALAS .........................................................................................
4.3 EQUIPO ...........................................................................................................
4.4 SERVICIOS ......................................................................................................
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- SECCIÓN V - CONTROL DE LAS OPERACIONES......................................
- 5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS ....................................................
- DE CONTROL DE LA HIGIENE ........................................................................... 5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS
- 5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS .........................................
- 5.4 ENVASADO .....................................................................................................
- 5.5 AGUA .............................................................................................................
- 5.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN ............................................................................
- 5.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS ....................................................................
- 5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS ...............................................
- Y SANEAMIENTO ................................................................................................ SECCIÓN VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO
- 6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA ........................................................................
- 6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA..............................................................................
- 6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS ....................................................
- 6.4 T RATAMIENTO DE LOS DESECHOS..................................................................
- 6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA ..........................................................................
- SECCIÓN VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL.........................
- 7.1 ESTADO DE SALUD .........................................................................................
- 7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES .........................................................................
- 7.3 ASEO PERSONAL ............................................................................................
- 7.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL ......................................................................
- 7.5 VISITANTES ....................................................................................................
- SECCIÓN VIII – TRANSPORTE........................................................................
- 8.1 CONSIDERACIONES GENERALES .....................................................................
- 8.2 REQUISITOS ....................................................................................................
- 8.3 UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO ...................................................................
- SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES............................................ SECCIÓN IX - INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y
- 9.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES ......................................................................
- 9.2 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS..........................................................
- 9.3 ETIQUETADO ..................................................................................................
- 9.4 INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES............................................................
- SECCIÓN X – CAPACITACIÓN ........................................................................
- 10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES ........................................................
- 10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN.....................................................................
- 10.3 INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN ........................................................................
- 10.4 CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS .......................
Codex Alimentarius Higiene de los Alimentos
Codex Alimentarius Higiene de los Alimentos
Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los Principios Generales se recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) así como a los consumidores.
SECCIÓN I - OBJETIVOS
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS:
− identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;
− recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
− indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y
− facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.
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SECCIÓN II - ÁMBITO DE APLICACIÓN,
UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES
2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN
2.1.1 LA CADENA ALIMENTARIA
En el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. El documento contiene una estructura básica que podrá utilizarse para otros códigos más específicos aplicables a sectores particulares. Esos códigos y directrices específicos se deben leer conjuntamente con este documento y con las del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación (Anexo).
2.1.2 FUNCIONES DE LOS GOBIERNOS, LA INDUSTRIA Y LOS
CONSUMIDORES
Los gobiernos pueden examinar el contenido de este documento y decidir la manera mejor de fomentar la aplicación de estos principios generales para:
− proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daños causados por los alimentos; las políticas deberán tener en cuenta la vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de la población;
− garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;
− mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y
− realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.
La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas en el presente documento a fin de:
− proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;
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criterio permite aplicar los requisitos de este documento con flexibilidad y ponderación, teniendo debidamente en cuenta los objetivos generales de la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. De esta manera se tiene en cuenta la amplia diversidad de actividades y los diversos grados de riesgo que acompañan la producción de alimentos. Podrán encontrarse orientaciones adicionales al respecto en los códigos alimentarios específicos.
2.3 DEFINICIONES
Para los fines del presente Código, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuación:
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante : Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desinfección : La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos : Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos : La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos : La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Instalación : Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Limpieza : La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Manipulador de alimentos : Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
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superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Peligro : Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Producción primaria : Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.
Sistema de HACCP : Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
SECCIÓN III - PRODUCCIÓN PRIMARIA
Objetivos: La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina. En caso necesario, esto comportará: − evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos; − controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos; − adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos en condiciones de higiene apropiadas. Justificación: Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria.
3.1 HIGIENE DEL MEDIO
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente. En particular, la producción primaria de alimentos no deberá llevarse a cabo en
Codex Alimentarius Higiene de los Alimentos
− proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas o de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias objetables durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.
Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la descomposición, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles.
3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Deberá disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:
− que toda operación necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz; y
− que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.
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SECCIÓN IV - PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN
DE LAS INSTALACIONES
Objetivos: En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que: − se reduzca al mínimo la contaminación; − el proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire; − las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean tóxicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar; − cuando proceda, se disponga de medios idóneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores; y − haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas. Justificación: Es necesario prestar atención a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la construcción, el emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los peligros con eficacia
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4.2.2 ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, deberán cumplirse las siguientes condiciones específicas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
− las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan;
− las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen;
− los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados;
− los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas;
− las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deberán ser fijas;
− las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar;
− las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.
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4.2.3 INSTALACIONES TEMPORALES/MÓVILES Y DISTRIBUIDORES
AUTOMÁTICOS
Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado, los puestos de venta móviles y los vehículos de venta ambulante, así como las instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos, tales como tiendas de lona pequeñas o grandes.
Tales instalaciones y estructuras deberán estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se evite, en la medida en que sea razonablemente posible, la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas.
Al aplicarse estas condiciones y requisitos específicos, deberá controlarse de manera adecuada cualquier peligro para la higiene de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
4.3 EQUIPO
4.3.1 CONSIDERACIONES GENERALES
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspección en relación con la posible presencia de plagas.
4.3.2 EQUIPO DE CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS
Además de los requisitos generales indicados en el párrafo 4.3.1, el equipo utilizado para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deberá estar proyectado de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan también las temperaturas con eficacia. Este equipo deberá tener también un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas. Cuando sea necesario, el equipo deberá disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro
