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para la Enseñanza de la Alimentación y Nutrición dirigido a docentes de primero y segundo ciclo
Versión Preliminar
Tegucigalpa, Honduras. Abril 2012
D.
C.
B.
A.
ÍNDICE
Introducción 5
I. Antecedentes 7
III. Competencias a desarrollar
II. Propósitos y objetivos del plan de capacitación
IV. Ejes temáticos
A Contenidos
B Objetivos de aprendizaje
V. Metodología
VI. Módulos de capacitación
VII. Módulo I.
Conocimientos básicos en alimentación, nutrición y en seguridad alimentaria
Resultados de aprendizaje
Módulos de capacitación
Contenidos por módulos de capacitación
Guíones metodológicos
8
9
9
9
9
11
18
19
15
15
16
17
A.
B.
Cuadro 1. 10 Objetivos de aprendizaje según eje temático Esquema 1. 11 Momentos de capacitación y aplicación Esquema 2. 17 Contenidos de los módulos
VIII. Módulo 2 45
X. Módulo 4
IX. Módulo 3
XI. Evaluación
XII. Bibliografía
Métodos y técnicas de enseñanza en alimentación y nutrición
Alimentación y nutrición en el ciclo de vida
Selección e higiene de los alimentos
Lista de cuadros y gráficos
Evaluación del proceso
Evaluación del impacto
61
79
93
98
93
97
XIII. (^) Acrónimos 99
Las teorías y modelos educativos y de comunicación social en nutrición, han demostrado su efectividad en la educación escolar en algunos países desarrollados, así como un diseño curricular orientado a lograr cambios de actitudes y prácticas (no sólo a aumentar los conocimientos de alimentación y nutrición de los escolares) o reforzamiento. Los nuevos modelos educativos y curriculares sobre esta temática, deben reforzarse entre los docentes de Honduras, siendo necesaria la formación de un equipo capaz de liderar estas acciones a nivel nacional.
I. ANTECEDENTES
La Secretaría de Educación con la cooperación técnica de la FAO ha desarrollado recientemente una experiencia piloto encaminada a mejorar la situación nutricional de los escolares, a través del reforzamiento de los temas de alimentación y nutrición existentes en el Diseño Curricular Nacional de la Educación Básica. Esta experiencia se desarrolló en 15 escuelas de los departamentos de Colón, Intibucá, Olancho, Choluteca y Copán.
El proyecto contemplaba la definición, el diseño y validación tanto de estrategias y actividades educativas como de materiales didácticos pertinentes, que apoyarán las prácticas pedagógicas de los docentes para desarrollar la temática de alimentación y nutrición. Este proyecto se inició en 1997 con una investigación en conocimientos, actitudes y prácticas en alimentación y nutrición de maestros, escolares y madres de familia y una evaluación del estado nutricional de los escolares. A la vez se identificaron las necesidades de capacitación de los docentes y madres de familia; lo mismo que el tipo y utilización de los alimentos en el interior de la escuela y en sus alrededores. Toda esta información fue relevante para diseñar las estrategias de abordaje de la enseñanza de la alimentación y nutrición en las escuelas primarias.
También se realizó la revisión y análisis del Diseño Curricular Nacional de la Educación Básica (DCNEB), para sistematizar la incorporación de los contenidos de alimentación y nutrición en una guía metodológica y definir los materiales educativos que reforzarían los temas de la currícula. En base a las actividades anteriores se definió, diseñó y validó un conjunto de materiales didácticos para apoyar el proceso de enseñanza aprendizaje de los escolares y la capacitación a los/las maestros/as y se elaboró una Guía Metodológica para la Enseñanza de la Alimentación y Nutrición. Tanto la guía como los materiales educativos elaborados
se validaron en su momento y se han utilizado para la capacitación de docentes durante los años que duró el proyecto piloto.
De las necesidades de capacitación identificadas en la investigación inicial, como de necesidades detectadas en los momentos de capacitación de los docentes, ha surgido este plan de capacitación como una necesidad para unificar los contenidos que requerirán los docentes en la implementación de la enseñanza de la alimentación y nutrición a los escolares.
Este plan consta de 4 módulos los que se describen a continuación:
Módulo I: Conocimientos básicos en alimentación, nutrición y Seguridad Alimentaria.
Módulo II: Métodos y técnicas de enseñanza en alimentación y nutrición.
Módulo III: Alimentación y nutrición en el ciclo de vida.
Módulo IV: Selección e higiene de los alimentos.
Se espera que la implementación de este plan fortalezca las capacidades académicas de los docentes para desarrollar los contenidos del área de Ciencias Naturales y otras áreas del DCNEB con contenidos relacionados al tema.
III. COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Con la formación obtenida el y la docente:
La definición de los contenidos de alimentación y nutrición, que se incluyen en la educación alimentaria nutricional de los niños y niñas escolares del primero y segundo ciclo de educación básica y en el plan de la capacitación para maestros y maestras, se basa en el diagnóstico inicial y en el análisis del diseño curricular nacional de la educación básica. El análisis de la currícula de áreas como Ciencias Naturales, Educación Física, Comunicación y Artística, y Ciencias Sociales, permitió una estructuración técnica y conceptual que se resume en tres ejes:
Dentro de estos ejes se incluyen los contenidos relacionados con seguridad alimentaria, alimentación y la nutrición que se encontraron en las áreas descritas anteriormente. Las áreas están estructuradas por bloques y en el caso del Área de Ciencias Naturales que fue seleccionada para incorporar los contenidos desarrollados en la Guía Metodológica para la Enseñanza de la Alimentación y Nutrición, los bloques donde se trabajaron las lecciones son:
B. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE El énfasis en el cambio o reforzamiento de comportamientos alimentarios da lugar a los objetivos de aprendizaje de los docentes, tanto conceptuales, procedimentales, como actitudinales. Estos objetivos se plantean en el siguiente cuadro:
IV. EJES TEMÁTICOS
EJES TEMÁTICOS Y CONTENIDOS
CONCEPTUALES ACTITUDINALES PROCEDIMENTALES
Alimentación Sana
Nutrición y Salud
Producción de Alimentos en la Escuela y el Hogar
Relacionan la importancia de la producción de alimentos a nivel de la escuela, el hogar y la comunidad para el logro de la seguridad alimentaria y nutricional de los escolares y sus familias.
Aprecian los recursos naturales de su entorno y hacen uso adecuado de ellos a través del fomento de la producción de alimentos en la escuela y el hogar. Valoran la importancia del huerto dentro de la enseñanza de las ciencias.
Elaboran proyectos productivos en su escuela y en la comunidad. Utilizan los huertos escolares y familiares como espacio pedagógico y mejorar la alimentación de la comunidad.
Describen los elementos de una dieta balanceada y la influencia de la misma en la salud del individuo, de acuerdo a su edad y características biológicas.
Contribuyen a mantener una buena salud personal y a promover medidas saludables a través del fomento de una adecuada alimentación.
Aplican los conocimientos de alimentación y salud en el ciclo de vida elaborando planes de clase que incluyan además de los aspectos conceptuales, las preparaciones de alimentos según las necesidades de una dieta sana.
Describen las características de los alimentos, las funciones que realizan en el organismo y como contribuyen a mantener la salud. Manejan de manera adecuada la selección, conservación y preparación higiénica de los alimentos.
Valoran los recursos alimentarios de la comunidad y rescatan los alimentos tradicionales para incluirlos en su dieta diaria.
Planifican menús nutritivos, balanceados, de bajo costo, utilizando los recursos alimentarios de la comunidad y los producidos en el huerto escolar.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE SEGÚN EJE TEMÁTICO
1. Encuentros presenciales. Para desarrollar este plan de capacitación los módulos se desarrollarán en forma presencial utilizando la metodología de seminario taller; cada módulo está programado para ser desarrollado en un período de 24 a 40 horas. Las fechas de realización de cada seminario taller estarán sujetas a los espacios establecidos por la Secretaría de Educación y negociados con cada centro educativo.
La metodología de capacitación se basa en la teoría del constructivismo, que privilegia la construcción de un nuevo conocimiento a partir del conocimiento previo y el trabajo en el entorno social de quien aprende; cuando se enfrenta a un problema que implica para su resolución, la realización de una acción de su parte.
La estrategia se sustenta en la concepción de la educación de adultos que plantea que las personas aprenden mejor cuando el nuevo conocimiento es parte de su experiencia, aplicable directamente a la vida cotidiana y al espacio laboral.
En el lugar de trabajo las personas participan, preguntan, resuelven, comparten, explican y evalúan los problemas y las posibles soluciones. En esta perspectiva se concibe al individuo como agente activo de su propio conocimiento, construye significados y representa la realidad de acuerdo con sus experiencias, vivencias, y está en permanente interacción con los otros.
En los momentos de capacitación se combinará y articulará la teoría con la práctica, para que cada tema tenga una aplicación concreta utilizando técnicas participativas (talleres vivenciales, sociodramas, estudios de caso, visitas de campo, juegos, etc,) que faciliten los procesos de aprendizaje. Se presentan en este plan los módulos y guiones metodológicos que contienen los objetivos de aprendizaje, temas, técnicas, actividades, pasos a seguir, ejercicios
prácticos y ejercicios de evaluación, equipo, materiales y guías de trabajo. Estos guiones se incluyen al final de cada módulo, para facilitar al capacitador el desarrollo de los mismos con el personal docente.
Para contar con los recursos didácticos de la capacitación se diseñaron y validaron los materiales educativos que servirán como ayudas didácticas en estos momentos presenciales y de apoyo a los docentes en su labor educativa con los escolares. En la capacitación también se utilizarán otros materiales educativos de alimentación y nutrición ya existentes en el país, tanto elaborados por FAO como por otras instituciones gubernamentales.
2. Aplicación práctica. Para cada uno de los ejes temáticos se han definido aplicaciones prácticas plasmadas en la guía metodológica, que evidencien la adquisición de las competencias definidas. Estas actividades serán monitoreadas por los responsables de la Secretaría de Educación, con el acompañamiento técnico de la FAO.
La estrategia de implementación del plan de capacitación a docentes del primer y segundo ciclo estará basada, entonces, en una metodología de reflexión-acción que cubra los aspectos centrales priorizados para fortalecer las capacidades y competencias de los y las docentes para contribuir efectivamente a mejorar las condiciones de nutrición de la población escolar y sus familias.
3. Materiales didácticos para capacitaciones y desarrollo de currículum. Para apoyar los procesos de capacitación a docentes y de actividades educativas con los/las escolares, previamente se diseñaron y validaron los siguientes materiales didácticos:
Una Guía Metodológica para la Enseñanza de la Alimentación y Nutrición Un rotafolio denominado “Consejos para una Alimentación Sana” Una historieta denominada “Nuestros Amigos los Alimentos” Una lámina educativa denominada “Este Local Protege tu Salud” Una rueda sobre el valor nutritivo de los alimentos
Guía Metodológica para la Enseñanza de la Alimentación y Nutrición.
Esta guía ha sido elaborada siguiendo los lineamientos de la Secretaría de Educación, conteniendo de manera secuencial los conceptos, actividades y procesos, que deben manejar los docentes a fin de desarrollar eficientemente la educación alimentaria y nutricional con los escolares. Tiene como finalidad fortalecer los contenidos de alimentación y nutrición que se encuentran en las diferentes áreas del Diseño Curricular de la Educación Básica.
Para sistematizar estos contenidos, se trabajaron los temas del Área de Ciencias Naturales; no obstante se presentan las sugerencias metodológicas para interactuar con las demás áreas del DCNEB, ejemplo Ciencias Sociales, Educación Física, Matemáticas y Comunicación. Contiene además un apartado denominado “Contenidos de Alimentación y Nutrición Complementarios a la Guía Metodológica”, donde se desarrollan ampliamente contenidos básicos
Esta guía ha sido elaborada siguiendo los lineamientos de la Secretaría de Educación, conteniendo de manera secuencial los conceptos, actividades y procesos, que deben manejar los docentes a fin de desarrollar eficientemente la educación alimentaria y nutricional con los escolares. Tiene como finalidad fortalecer los contenidos de alimentación y nutrición que se encuentran en las diferentes áreas del Diseño Curricular de la
de la temática que deben manejar los docentes en el desarrollo de sus clases. De manera general la Guía comprende: El Perfil del Egresado o Egresada en Relación a la Alimentación y Nutrición. Las Sugerencias Metodológicas El desarrollo de lecciones en el Primer Ciclo: Primero a Tercer Grado El desarrollo de lecciones del Segundo Ciclo: Cuarto a Sexto Grado Los Contenidos de Alimentación y Nutrición Complementarios a la Guía Metodológica. Un Glosario de los Contenidos Complementarios La Bibliografía Los Anexos
Rotafolio Consejos para una Alimentación Sana
El rotafolio, está formado por láminas educativas del tamaño de los periódicos grandes, y se usa sobre un caballete. Las láminas de este rotafolio cuentan con textos y fotografías a colores relacionadas con los alimentos. Se diseñó de tal manera que contiene alimentos que se producen en diferentes regiones del país. Es una ayuda didáctica que le permite al docente contar con un recurso valioso al desarrollar su clase y debe ser tomado en cuenta desde la planificación de la misma, en la jornalización de unidades o módulos de acuerdo a la asignatura y a lo planteado en el DCNEB.
Rotafolio Consejos para una Alimentación Sana
El rotafolio, está formado por láminas educativas del tamaño de los periódicos grandes, y se usa sobre un caballete. Las láminas de este rotafolio cuentan con textos y fotografías a colores relacionadas con los alimentos. Se diseñó de tal manera que contiene alimentos que se producen en diferentes regiones del país. Es una ayuda didáctica que le permite al docente contar con un recurso valioso al desarrollar su clase y debe ser tomado en cuenta desde la planificación de la misma, en la jornalización de unidades o
VI. MÓDULOS DE CAPACITACIÓN
El diseño de cada módulo constituye una propuesta de aplicación o guía para el facilitador que desarrollará cada uno de los seminarios- talleres sugeridos en este plan. Cada módulo comprende:
La primera columna de “Objetivos de Aprendizaje” está enfocada al logro de aprendizaje de los participantes, con el desarrollo de cada tema. En la segunda columna se plantea el “Tema y Contenidos” a desarrollar. En la tercera columna se plasman las “Técnicas de Aprendizaje” a utilizar y se describen las “Actividades” que se realizarán para desarrollar cada tema.
Por cada módulo se presenta un guión metodológico, que describe paso a paso las actividades a realizar, el tiempo, los materiales y equipo que se necesitan para desarrollar cada tema; así como las guías de trabajo a utilizar en el desarrollo de cada tema (Ver Anexos). El esquema 2 describe un resumen de cada módulo.
Los Resultados de Aprendizaje son los que se pretenden alcanzar, como resultado del proceso completo de capacitación dirigido al cambio de comportamientos de los y las docentes, de los y las alumnos (as) y de madres/padres de familia a través de la promoción de actividades realizadas por los docentes y adoptadas por ellos.
Al completar los módulos de capacitación se espera que los y las docentes:
Comprendan y dominen los temas de alimentación y nutrición desarrollados en el taller: conceptos básicos de alimentación y nutrición y de seguridad alimentaria, de alimentación y nutrición en el ciclo de vida, selección e higiene de los alimentos, métodos y las técnicas de enseñanza de la alimentación y nutrición.
Apliquen el contenido de los temas desarrollados en los talleres a su quehacer diario en el centro educativo y en la comunidad.
Consulten y utilicen correctamente la Guía Metodológica fortaleciendo los contenidos relacionados con alimentación y nutrición del libro de texto de Ciencias Naturales.
Apliquen correctamente el material educativo diseñado para la educación alimentaria y nutricional de los escolares.
Elaboren diagnósticos rápidos de los conocimientos, actitudes y prácticas en alimentación y nutrición de la población de su escuela y de la comunidad.
Promuevan la normatización de casetas y/o tiendas escolares para la venta de alimentos nutritivos e higiénicos a los escolares.
preparados. El uso de esta lámina se describe en la Guía Metodológica. La lámina o cartel educativo tiene cinco mensajes generales que resumen el resultado de realizar acciones básicas de higiene que se sintetizan en cinco mensajes educativos reforzados con ilustraciones:
B. MÓDULOS DE CAPACITACIÓN
Módulo I. Conocimientos Básicos en Alimentación, Nutrición y Seguridad Alimentaria
Constituye el taller inicial de la capacitación. Comprende los aspectos ele- mentales a conocer sobre seguridad alimentaria, alimentación y nutrición y permite a través de ese primer encuentro, mejorar la información y for- mación que tienen los maestros y maestras sobre la temática y utilizarla para fines de planificación, de los siguientes talleres.
Módulo II. Métodos y Técnicas de Enseñanza en Alimentación y Nutrición
Este módulo constituye el eje temático transversal que se utilizará para de- sarrollar y aplicar los contenidos técnicos de los diferentes módulos y com- prenderá los diferentes métodos y técnicas apropiadas al enfoque construc- tivista con el cual ha sido elaborado el DCNEB y el uso del material educativo elaborado como ayuda didáctica para los docentes. Se le proporcionará al maestro todas las facilidades teóricas y prácticas para que utilice la guía metodológica, simule su espacio pedagógico escolar, y aplique los diferentes contenidos, métodos y técnicas didácticas sugeridas para fortalecimiento de los contenidos de Ciencias Naturales y otras áreas.
Módulo III. Alimentación y Nutrición en el Ciclo de Vida
En este módulo se analiza la importancia y características de la alimentación en las diferentes etapas del ciclo de vida, la formación de hábitos que con- llevan a un estilo de vida saludable. Así mismo se espera que al finalizar el ta- ller, los docentes apliquen estos contenidos incluidos en la guía metodológica y utilicen los materiales educativos de educación alimentaria nutricional para la formación de la población escolar y padres/madres de familia.
Módulo IV. Selección e Higiene de los Alimentos
En éste módulo se hará especial énfasis en la importancia del etiquetado de alimentos como parte importante de la educación al consumidor para la se- lección adecuada de alimentos y en la higiene durante la preparación y manipulación de alimentos, con el fin de que los maestros realicen un efecto multiplicador con padres de familia, niños y niñas y con expendedores de casetas o pulperías escolares.
Incentiven a los escolares y a los padres de familia, en la adquisición de hábitos alimentarios adecuados, haciendo uso de las principales metodologías y técnicas para la enseñanza de la alimentación y nutrición.
Los Guiones Metodológicos, están diseñados según los módulos de capacitación y constituyen un instrumento de apoyo para él o la facilitadora de los seminarios talleres con los maestros.
Cada guión metodológico desglosa actividad por actividad y el nombre y la duración de la misma, los objetivos de aprendizaje, los pasos a desarrollar y el material y equipo necesario.
El o la facilitadora podrá modificar o incorporar otros trabajos prácticos y ejercicios por tema, según las circunstancias de lugar, tiempo o características del grupo.
Los guiones metodológicos se presentan así a continuación:
A. Guión Metodológico para el Desarrollo del Módulo No. 1 de Capacitación: Conocimientos Básicos en Alimentación y Nutrición y en Seguridad Alimentaria Nutricional.
B. Guión Metodológico para el Desarrollo del Módulo No. 2 de Capacitación: Métodos y Técnicas de Enseñanza de la Alimentación y Nutrición.
C. Guión Metodológico para el Desarrollo del Módulo No. 3 de Capacitación: Alimentación y Nutrición en el Ciclo de Vida.
D. Guión Metodológico para el Desarrollo del Módulo No. 4 de Capacitación: Selección e Higiene de los Alimentos.
