Caso Práctico: ESCANDALLO
Entra en cocina una pieza de carne de 40 Kg. a 10 €/kilo lo que supone un coste
total de 400 €. Tras la limpieza y despiece de la misma la pieza pesa 35 Kg. De
éstos y por la naturaleza de la carne, 9 Kg. (cuyo coste por kg en el mercado es
de 8€/kg) son destinados a carne picada (hamburguesas, albóndigas) y 3 Kg. son
huesos (valor mercado 2€/kg). Con el resto se quieren hacer escalopes que,
según la receta estándar, la porción está establecida en 200 g.
La merma después de frito es de 3 kg.
¿Qué coste tendría el escalope en el caso de que el precio de la carne suba a 12
€/kg?.
Completar la tabla del Escandallo de esta pieza y contestad a las preguntas (1
punto):
FICHA DE ESCANDALLO
Articulo: contra de
vacuno
Proveedor: Cárnicas
Madrileñas
Fecha análisis: Porción tipo: 200 g
Estado Kg. % Coste Kg. Coste Total
Peso bruto
Desperdicios
Peso Neto
Carne picada
Huesos
Para Freír
Frito
Merma