Caso Práctico: ESCANDALLO
Entra en cocina una pieza de carne de 40 Kg. a 10 €/kilo lo que supone un coste
total de 400 €. Tras la limpieza y despiece de la misma la pieza pesa 35 Kg. De
éstos y por la naturaleza de la carne, 9 Kg. (cuyo coste por kg en el mercado es
de 8€/kg) son destinados a carne picada (hamburguesas, albóndigas) y 3 Kg.
son huesos (valor mercado 2€/kg). Con el resto se quieren hacer escalopes que,
según la receta estándar, la porción está establecida en 200 g.
La merma después de frito es de 3 kg.
¿A que precio deberíamos cobrar el escalope con una subida de 12 €/kg?.
Completar la tabla del Escandallo de esta pieza y contestad a las preguntas (1
punto):
FICHA DE ESCANDALLO
Articulo: contra de
vacuno Proveedor: Cárnicas
Madrileñas Fecha análisis:
Porción tipo:
200
g
Estado Kg. % Coste Kg. Coste Total
Peso bruto 40 100 10 400
Desperdicios 5 12.5
Peso Neto 35 87.5% 11.43 400
Carne picada 9 22.5 8 72
Huesos 3 7.5 2 6
Para Freír 23 57.5 14 322
Frito 20 50 16.1 322
Merma 3 7.5
20kg * 1000= 20.000/200 = 100 escalopes
322/100= 3.22
3.22*12/10= 3.86