PROCÉS DE PASTEURITZACIÓ:
• DEFINICIÓ:
El nom “pasteurització” prové del nom del seu creador, Louis Pasteur. La pasteurització és un procés que es basa en
sotmetre alguns líquids a altes temperatures durant un període de temps determinat, per tal d’eliminar agents patògens
que podrien emmalaltir a les persones al consumir-los. Aquest procés consisteix en un càlcul complex i, si aquest no
es duu a terme de manera correcta, no només poden quedar alguns agents infecciosos, sinó que, a més, els aliments
podrien perdre part de les seves propietats.
• OBJECTIU DE LA PASTEURITZACIÓ:
L’objectiu principal de la pasteurització no és l’eliminació completa dels agents patògens, sinó la disminució sensible
de les seves poblacions, arribant a nivells que no causen intoxicacions alimentàries als humans i de manera que
tampoc alteri l’estructura física, els components químics i les propietats organolèptiques d’aquests (gust, textura, olor
i inclús l’aspecte visual).
• PROCÉS GENERAL DE LA PASTEURITZACIÓ:
El primer que es duu a terme és escalfar l’aliment que es vol pasteuritzar durant pocs segons i sense que la
temperatura superi els 100 ºC, ja que a temperatures més elevades es pot afectar de manera irreversible a les
característiques fisicoquímiques del producte. A continuació, es refreda ràpidament i finalment, els productes es
segellen hermèticament com a mesura de seguretat.
• TIPUS DE PROCESSOS PER A PASTEURITZAR:
Hi ha tres tipus de pasteurització que s’apliquen actualment i es diferencien tant per la temperatura utilitzada com
també, pel temps i forma de procés industrial que s’utilitza:
•LTLT (Baixa temperatura durant un temps llarg): consisteix en escalfar l’aliment a una
tempratura d’entre 61 i 63 ºC i mantenir-lo a aquesta temperatura durant 30 minuts. Un cop acabat,
s’envasa immediatament per prevenir la contaminació.
•HTST (Altes temperatures i temps curt): els líquids s’escalfen ràpidament a una temperatura
d’entre 71 i 89 ºC, depenent del seu tipus, però només durant 15 segons. És el més utilitzat per les
indústries, ja que és ràpid i es pot treballar amb grans volums.
•UHT: també és conegut com “la ultra pasteurització” i consisteix en sotmetre els líquids a una
temperatura d’entre 135 i 150 ºC durant 2 segons i després, refredar-los ràpidament.
• PRODUCTES QUE ELS CAL UN PROCÉS DE PASTEURITZACIÓ
Els principals productes que es pasteuritzen són:
• Els aliments que es troben en llaunes - Vi
• Els productes làctics (formatge, llet, mantega...) - Refrescos
• Sucs - Cervesa
• Begudes alcohòliques - Gelats
• Xarops - Mel
•Vinagre - Salses
• Aigua - Sidra