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Aula 2 - Concentração do leite, Notas de aula de Cultura

Universidade Norte do Paraná (UNOPAR)Cultura

Aula 2 - Concentração do leite

Tipologia: Notas de aula

2011

Compartilhado em 21/11/2011

marcel-de-campos-oliveira-3
marcel-de-campos-oliveira-3 🇧🇷

4.8

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MINAS GERAIS – UEMG
CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS – 7° PERÍODO
TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS:
CONCENTRADOS
Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados
UNIDADE I
2011
PROF. MSc. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA
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UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MINAS GERAIS – UEMG

CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS – 7° PERÍODO

TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS:

CONCENTRADOS

Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados UNIDADE I 2011 PROF. MSc. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA

LEITE CONCENTRADO

(EVAPORADO)

É O PRODUTO RESULTANTE DA : DESIDRATAÇÃO PARCIAL EM VÁCUO DO LEITE FLUIDO; SEGUIDA DE REFRIGERAÇÃO.

L E I T E C O N C E N T R A D O L E I T E E VA P O R A D O

O leite concentrado será composto exclusivamente de leite de vaca. Na composição do leite evaporado, podem estar presentes:

  • (^) Leite em pó ou nata para normalizar o produto;
  • (^) Alguns aditivos;
  • (^) Estabilizantes (bicarbonato, citratos e ortofosfatos sódico e potássico, entre outros);
  • (^) Corantes e aromas.

L E I T E C O N C E N T R A D O

L E I T E E VA P O R A D O

E S S E S D O I S P R O D U T O S

L Á C T E O S S E R Ã O T R ATA D O S

C O N J U N TA M E N T E.

T R A T A M E N T O T É R M I C O

L E I T E C O N C E N T R A D O L E I T E E VA P O R A D O

PASTEURIZADO ESTERILIZADO

PROTEÍNAS DO SORO

β-lactoglobulina; α-lactoalbumina; Soroalbumina bovina; Imunoglobulinas; Outras. DESNATURAÇÃO TÉRMICA DAS PROTEÍNAS DO SORO

  • (^) São ± termolábeis;
  • (^) Podem ser ordenadas da maior à menor estabilidade: β-lactoglobulina, α- lactoalbumina, soroalbumina bovina e imunoglobulinas.
  • (^) São altamente solúveis;
  • (^) Boas formadoras de espumas e emulsões;
  • (^) Formar géis a 85°C.

QUANDO NÃO DESNATURADAS, AS PROTEÍNAS DO SORO DE LEITE

CONCENTRAÇÃO : é denominado de concentrado protéico do soro de leite. APLICAÇÃO Laticínios, produtos cárneos, fórmulas infantis e produtos de panificação, devido aos seus efeitos emulsificantes, espessantes e anti-alérgicos.

EVAPORADORES DE TUBOS LONGOS DESCENDENTES:

• COSTUMAM PROVOCAR DANO TÉRMICO MENOR QUE OUTROS

SISTEMAS;

• SÃO DE CONSTRUÇÃO RELATIVAMENTE SIMPLES E COMPARATIVAMENTE

BARATOS;

• EMPREGAM-SE APENAS SISTEMAS COM MECANISMOS DE ECONOMIA

ENERGÉTICA, COMO É O CASO DOS EVAPORADORES COM BASE NO

PRINCÍPIO DO EFEITO MÚLTIPLO.

EFEITO DE MÚLTIPLO ESTÁGIO:

• A ENERGIA CONSUMIDA PARA OBTER O MESMO RENDIMENTO É

APROXIMADAMENTE A METADE DO QUE SE GOSTARIA COM UM

EVAPORADOR SIMPLES OU, O QUE É O MESMO COM UM ÚNICO EFEITO;

• NA INDÚSTRIA, NÃO É RARO ENCONTRAR EVAPORADORES DE ATÉ 7

EFEITOS.

EXEMPLO: TEMPERATURA DE EBULIÇÃO DO LEITE EM UM SISTEMA DE 7 EFEITOS. 1° EFEITO: 70°C 2° EFEITO: 67°C 3° EFEITO: 63°C 4° EFEITO: 59°C 5° EFEITO: 55°C 6° EFEITO: 50°C 7° EFEITO: 45°C

M Ú LT I P L O E F E I T O :

PARA CADA EFEITO A PRESSÃO VAI DIMINUINDO;

PARA CADA EFEITO OS PONTOS DE EBULIÇÃO DE UM LÍQUIDO CADA VEZ

MAIS CONCENTRADO SEJAM CADA VEZ MENORES.

O EMPREGO DOS EFEITOS MÚLTIPLOS NÃO É O ÚNICO SISTEMA DE

ECONOMIA ENERGÉTICA.