Aula ovos 2014, Notas de estudo de Química

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Inspeção de Ovos

PRODUÇÃO MUNDIAL DE OVOS,

SEGUNDO PRINCIPAIS PAÍSES, 2003,

2006 E 2011.

COMPOSIÇÃO

OVOS

 fontes de quase todos os nutrientes para o homem  65% água, 12% proteínas, 11% lipídios

COMPOSIÇÃO

CASCA

 carbonato de cálcio (93,5%)  carbonato de magnésio (1,2%)  fosfato de cálcio (0,5%)  matéria orgânica (3,3%)  água (1,5%)  7.000 a 17.000 poros

COMPOSIÇÃO

GEMA

 água (51,8%)  proteínas (16%)  vitaminas lipossolúvies (A, D, E ,K)  sais minerais (1%)  pigmentos (0,5%)  lipídios (32 – 35%)  colesterol (5,2%)  Coloração varia com a alimentação

NUTRIENTES

ENCONTRADOS NO OVO:

BARREIRAS NATURAIS CONTRA A

CONTAMINAÇÃO/MULTIPLICAÇÃO DE

MICRO-ORGANISMOS EM OVOS IN NATURA

 Cutícula

 Casca

 Membranas internas

 Albúmen

PRIMEIRA LINHA DE DEFESA: CUTÍCULA +

CASCA

Poros

Trocas gasosas, água e porta de entrada de micro-organismos

Fonte: http://www.qub.ac.uk/envres/EarthAirWater/healy.htm

TERCEIRA LINHA DE DEFESA: ALBÚMEN

 Alta viscosidade natural que dificulta o deslocamento das bactérias até a gema  pH do albúmen – 7,2 a 9,2 - auxilia no controle da multiplicação microbiana  Componentes do albúmen:  Ovotransferrina (12%)  Lisozima  Avidina

PRINCIPAIS CONTAMINANTES

 Bactérias da família Enterobacteriaceae o Salmonella enteretidis

 * Pseudomonas  * Listeria  * Pasteurella  * Enterococos

FATORES QUE FAVORECEM A ENTRADA DE

MICRO-ORGANISMOS

 UR↑

 TEMPERATURA

 DEFEITOS NA CASCA

 SUJIDADES

 ALTA CARGA MICROBIANA