Ovos
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia /
Confeitaria e Panificação
Disciplina: Técnica Dietética
Profa.: Vera Megumi Kawasaki
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Informações sobre as propriedades e os beneficios dos ovos a nossa saúde.
Tipologia: Notas de estudo
Antes de 2010
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Ovos
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia /
Confeitaria e Panificação Disciplina: Técnica Dietética
Profa.: Vera Megumi Kawasaki
OVO
DEFINIÇÃO:
É o produto do ováriode aves ou répteis,que encerra o germede um novo animal eas substânciasdestinadas à suanutrição temporária.
Classificação do ovo de galinha
Acima de 65
jumbo
60-
extra
55-
grande
50-
médio
45-
pequeno
Abaixo de 45
industrial
PESO MÉDIO (g)
TIPO
Estrutura
Seleção
Características do ovo fresco:
Casca com aparência fosca.
Quando lavados ficam lisos e lustrosos.
TESTE DA ÁGUA: em água salgada afundarapidamente.
TESTE DA LUZ: contra a luz, aparece densoe escuro por igual.
Características do ovo fresco
Comercialização e
Armazenamento
Não é permitida utilização oucomercialização de ovo com casca rachada.
Deve conter na embalagem prazo devalidade e modo de conservação.
Armazenamento em local fresco, limpo earejado.
As embalagens não devem ser reutilizadas.
Portaria 1210/06, SMS - SP.
A refrigeração aumenta o prazo de validade.
Não estocar perto de alimentos com cheiroforte (queijo, peixe ou cebola) porqueabsorve o cheiro.
PROPRIEDADES DO OVO
COAGULAÇÃO das proteínas do ovo Clara a 60°
C
Gema a 65°
C
Temperatura máxima de retenção de água
C.
Temperaturas superiores ou mantidas por mais
tempo ocorre perda de água (sinérese).
Função do ovo como ingrediente
ESPESSAR: cremes, mingaus, sopas e molhos.
Coagulação pelo calor e ácido
Função do ovo como
ingrediente
AERAR: suflês,mousses, pães-de-ló.
Função do ovo como ingrediente
EMULSIFICAR: molhos emulsionados
(holandês, maionese)
Propriedade emulsionadora da
gema
Capacidade de misturarágua e óleo.
LECITINA :emulsificador.
Triglicerídeo com2 átomos de ácido graxoe 1 ácido fosfórico.
Carboidratos e proteínasagem comoestabilizadores,mantendo coesa aemulsão, aumentando aviscosidade.
O limão favorece aincorporação do azeite.