Receitas de bolos e doces com chocolate e nozes, Esquemas de Gastronomia

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com Cesar Yukio

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA AMERICANA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) (^2) Gorros para bebês em crochê Crochê Olá internauta, Yes, we can! Reza a lenda que a confeitaria americana é uma das mais cobiçadas e exportadas do mundo. Afinal, foi na terra do Tio Sam que nasceram delícias como brownie, cheesecake, cookie, cupcake, pecan pie e mais uma série de delícias típicas, que, felizmente, ganharam paladares e caíram nas graças dos brasileiros. De volta à eduK, o chef Cesar Yukio traz todos os sabores, cores e decorações lindas dos famosos doces americanos, reunidos em um curso fantástico! Desde o tradicional Red velvet até os famosos donuts, aprenda o passo a passo para fazer estas delícias da moda, perfeitas para qualquer estação ou ocasião! Renda-se a esses pequenos prazeres de açúcar. Aproveite o conteúdo Equipe eduK

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA AMERICANA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

• Derreta o chocolate com a manteiga no micro-ondas e reserve
• Misture os ovos com o açúcar refinado, o açúcar mascavo, o sal e a baunilha e misture bem, sem usar a batedeira
• Adicione a mistura de chocolate na mistura de ovos até ficar homogêneo
• Adicione a farinha de trigo e o cacau em pó peneirados e mexa bem
• Passe essa mistura para uma assadeira untada e enfarinhada ou forrada com papel manteiga
• Intercale a massa com os biscoitos “Oreo”
• Asse em forno preaquecido a 180 ºC, por aproximadamente 30 minutos ou até o ponto correto (palito levemente sujo)
• Resfrie
• Corte e sirva

Brownie de

“Oreo”

Ingredientes Preparo

• 320 g de chocolate amargo 54,5% cacau
• 230 g de manteiga integral sem sal
• 300 g de ovos
• 300 g de açúcar refinado
• 100 g de açúcar mascavo
• 10 ml de extrato de baunilha
• 260 g de farinha de trigo
• 80 g de cacau em pó
• 300 g de biscoito “Oreo”
• 1 g de sal refinado

DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias

em temperatura ambiente / 60 dias no freezer

RENDIMENTO: 15 unidades de 5 cm x 5 cm

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• Derreta a manteiga em banho-maria ou no micro- ondas e misture bem com o açúcar
• Adicione os ovos e a baunilha nesta mistura e misture bem
• Misture o peanut butter à mistura acima e mexa bem até incorporar
• Peneire a farinha de trigo e o sal
• Adicione à mistura junto com o amendoim, mexendo bem com uma espátula
• Coloque a mistura em uma assadeira untada a e enfarinhada ou com papel manteiga
• Leve para assar em forno a 180 ºC por cerca de 30 minutos, ou até estar assado no ponto correto (palito levemente sujo)
• Espere esfriar, corte e sirva

Brownie de

peanut butter

Ingredientes Preparo

• 230 g de manteiga integral sem sal
• 400 g de açúcar demerara
• 100 g ovos
• 10 ml de extrato de baunilha
• 265 g de peanut butter
• 250 g de farinha de trigo
• 2 g de sal refinado
• 100 g de amendoim torrado e triturado

DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias

em temperatura ambiente / 60 dias no freezer

RENDIMENTO: 12 unidades de 5 cm x 5 cm

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• Preaqueça o forno a 190 ºC
• Em um bowl, peneire a farinha de trigo, o bicarbonato e o sal. Misture bem para que fique uniforme e reserve
• Bata a manteiga e os açúcares na batedeira até que fique bem leve e fofo
• Adicione o ovo e a baunilha e bata mais um pouco
• Adicione essa mistura aos secos reservados e misture bem com uma espátula até que fique homogêneo
• Adicione 3/4 dos callets de chocolate e misture até incorporar
• Faça bolinhas com a massa usando uma colher para sorvete
• Arrume em uma assadeira forrada com papel manteiga ou silpat
• Com o restante dos callets, decore as bolas de massa para dar um acabamento
• Leve para assar em forno a 190°C por aproximadamente 18 minutos, ou até as beiradas começarem a dourar
• Tire do forno e deixe descansando por cerca de 5 minutos, após esse tempo, tire-os da assadeira e deixe resfriar sobre uma grade
• Sirva

Vanilla choco

chip cookies

Ingredientes Preparo

• 240 g de farinha de trigo
• 3 g de bicarbonato de sódio
• 1 g de sal refinado
• 150 g de manteiga integral sem sal em ponto de pomada
• 110 g de açúcar mascavo
• 125 g de açúcar refinado
• 50 g de ovos
• 10 ml de extrato de baunilha
• 200 g de callets de chocolate amargo

DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias

em temperatura ambiente (assado) / 60

dias no freezer sem assar

RENDIMENTO: 18 unidades

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• Preaqueça o forno a 170 ºC
• Derreta o chocolate amargo no micro-ondas ou em banho-maria, tomando o cuidado para ele não ultrapassar 50 ºC
• Em um bowl, peneire a farinha de trigo, cacau em pó, bicarbonato de sódio e o sal. Misture bem para que fique uniforme. Reserve
• Bata a manteiga e o açúcar na batedeira até que fique bem leve e fofo. Adicione o chocolate derretido previamente e bata até incorporar
• Adicione a baunilha e o ovo gelado, e bata mais um pouco. Adicione essa mistura nos ingredientes secos e os callets de chocolate. Misture bem
• Faça bolas com essa massa utilizando uma colher para sorvete, e coloque em cima de um silpat ou de papel manteiga untado e enfarinhado. Lembre-se de deixar uma certa distância entre uma bola de massa e outra
• Asse em forno a 170°, por cerca de 18 minutos ou até estarem levemente firmes no forno
• Tire do forno e deixe descansando por cerca de 5 minutos. Após esse tempo, tire-os da assadeira e deixe resfriar sobre uma grade

100 % chocolate

chip cookies

Ingredientes Preparo

• 125 g de chocolate amargo 54,5% cacau
• 150 g de farinha de trigo
• 30 g de cacau em pó
• 5 g de bicarbonato de sódio
• 2 g de sal refinado
• 125 g de manteiga integral sem sal em ponto de pomada
• 175 g de açúcar demerara
• 5 ml de extrato de baunilha
• 50 g de ovos
• 250 g de callets de chocolate amargo

DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias

em temperatura ambiente (assado) / 60

dias no freezer sem assar

RENDIMENTO: 18 unidades

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Donuts

glaceados

Ingredientes Preparo

DURABILIDADE: aproximadamente 5 dias em

refrigerador / 60 dias congelado sem finalizar

RENDIMENTO: 12 unidades de 8 cm + 20

unidades de 3,5 cm

Esponja

• 105 g de farinha de trigo
• 105 g de água
• 20 g de fermento biológico fresco Massa
• Esponja reservada
• 200 g de farinha de trigo
• 60 g de ovos
• 30 g de manteiga em temperatura ambiente
• 2 g de sal refinado
• 45 g de açúcar de confeiteiro
• 5 ml de extrato de baunilha
• Óleo (Q.B.) – fritar Finalização
• 400 g de fondant industrializado
• Água (Q.B.)
• Corante alimentício (Q.B.) Esponja
  • Misture bem todos os ingredientes
  • Deixe descansando por 30 minutos em um bowl coberto com plástico filme Massa
  • Adicione todos os ingredientes à esponja e misture bem
  • Sove a massa até chegar em ponto de véu
  • Deixe descansando por 30 minutos, coberto com plástico filme
  • Abra a massa com cerca de 15 mm de espessura sobre uma superfície untada com óleo, e corte os donuts como preferir
  • Deixe fermentando em uma assadeira untada e enfarinhada até dobrar de volume
  • Frite os donuts em óleo a 180 ºC até dourar, cerca de 1 minuto cada lado
  • Escorra sobre papel absorvente e finalize Finalização
  • Derreta o fondant com um pouco de água no microondas ou em banho-maria
  • Adicione o corante (opcional)
  • Cubra a parte de cima dos donuts com o fondant
  • Decore como preferir

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Fresh

strawberry

Ingredientes

Preparo

DURABILIDADE: aproximadamente 3 dias em

refrigerador / 30 dias congelado sem finalizar

RENDIMENTO: 1 unidade de 25 cm

Base

• 120 g de biscoito de maisena
• 75 g de manteiga sem sal derretida Creme cheesecake
• 750 g de cream cheese
• 230 g de açúcar refinado
• 30 g de farinha de trigo
• 120 g de creme de leite fresco
• 10 ml de extrato de baunilha
• 10 ml de suco de limão
• 150 g de ovos Finalização
• 300 g de creme de leite fresco
• 15 g de açúcar refinado
• 350 g de morangos frescos
• 150 g de geleia de brilho Base
  • Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos
  • Bata até que vire uma massa homogênea
  • Forre o fundo de uma forma com a massa
  • Asse por aproximadamente 5 minutos em forno a 180 ºC
  • Reserve Creme cheesecake
  • Na batedeira, com a raquete, bata o cream cheese até que fique fofo
  • Misture o açúcar com a farinha de trigo e despeje aos poucos na batedeira em velocidade baixa
  • Adicione o creme de leite fresco, a baunilha e o suco de limão e bata até ficar homogêneo
  • Adicione os ovos um a um, batendo bem a cada adição até incorporar
  • Forre a parte de fora da forma com papel alumínio e adicione o creme por cima da base reservada
  • Leve para assar em banho-maria em forno a 180 ºC por 45 minutos
  • Abaixe a temperatura do forno para 160 ºC e continue assando por mais 30 minutos
  • Após esse tempo, desligue o forno
  • Deixe o cheesecake dentro dele por cerca de uma hora
  • Leve para gelar por seis horas Finalização
  • Bata o creme de leite fresco com o açúcar até ficar em ponto de chantili
  • Glaceie os morangos com a geleia de brilho e coloque por cima do cheesecake gelado
  • Decore com o chantili
  • Sirva

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• 60 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 60 g de açúcar refinado
• 100 g de ovos
• 60 g de chocolate em pó 50% cacau peneirado Creme cheesecake chocolate
• 450 g de cream cheese
• 200 g de açúcar refinado
• 150 g de ovos
• 120 g de creme de leite fresco
• 10 ml de extrato de baunilha
• 1 g de sal refinado
• 340 g de chocolate amargo 54,5% cacau derretido Musse de chocolate
• 120 g de gemas pasteurizadas
• 50 g de açúcar refinado
• 300 g de creme de leite fresco
• 250 g de chocolate 70% cacau Finalização
• 200 g de creme de leite fresco
• 15 g de açúcar refinado
• 30 g de cacau em pó
• 100 g de decorações de chocolate Base de chocolate sem farinha
  • Na batedeira, bata bem a manteiga com o açúcar até que fique branco e fofo
  • Adicione os ovos um a um, batendo bem a cada adição
  • Junte o chocolate em pó e misture bem até que fique homogêneo
  • Coloque em uma forma untada e enfarinhada
  • Leve para assar em forno a 180 ºC, por 15 minutos ou até estar assado
  • Resfrie e reserve Creme cheesecake chocolate
  • Em uma batedeira, com a raquete, bata o cream cheese até ficar macio
  • Adicione aos poucos o açúcar em velocidade baixa
  • Junte os ovos um a um, batendo bem a cada adição
  • Adicione o creme de leite fresco, a baunilha e o sal, batendo até ficar bem homogêneo
  • Adicione o chocolate derretido e misture bem
  • Forre a parte de fora da forma reservada com papel alumínio
  • Coloque o creme sobre a base reservada
  • Leve para assar em banho-maria em forno a 180 ºC, por aproximadamente 60 a 70 minutos ou até o centro estar firme
  • Após esse tempo, desligue o forno e deixe o cheesecake dentro dele por cerca de uma hora
  • Leve para gelar por seis horas Musse de chocolate
  • Em uma batedeira, bata bem as gemas com o açúcar até ficar branco e fofo
  • Bata o creme de leite fresco em ponto de chantili e incorpore na mistura de ovos
  • Derreta o chocolate e agregue na mistura reservada
  • Cubra o cheesecake gelado
  • Leve para geladeira por mais duas horas, ou até firmar Finalização
  • Bata o creme de leite fresco com o açúcar até ficar em ponto de chantili
  • Polvilhe o cacau em pó sobre o cheesecake
  • Decore com o chantili
  • Finalize com as decorações de chocolate
  • Sirva

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Caramel

cheesecake

DURABILIDADE: aproximadamente 5 dias em

refrigerador / 30 dias congelado, sem finalizar

RENDIMENTO: 1 unidade de 25 cm

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Ingredientes Preparo

Massa

• 300 g de farinha de trigo
• 150 g de manteiga integral sem sal gelada
• 25 g de açúcar refinado
• 60 ml de água gelada
• 1 g de sal refinado Recheio
• 500 g de maçã verde
• 30 ml de suco de limão siciliano
• 100 g de açúcar refinado
• 15 g de farinha de trigo
• 2 g de canela em pó
• 1/2 fava de baunilha aberta Finalização
• 50 g de açúcar cristal
• 50 g de ovos
• 500 g de sorvete de creme Massa
  • Misture bem a farinha de trigo, açúcar refinado e sal
  • Agregue a manteiga sem sal gelada em pequenos pedaços e trabalhe bem até virar uma farofa grossa
  • Adicione a água e trabalhe até a massa virar uma bola. Não trabalhe demais para não ficar elástica
  • Reserve em geladeira por 30 minutos Recheio
  • Descasque as maçãs e corte em fatias de 1 cm de espessura e despeje o suco do limão por cima, para não escurecer
  • Adicione os outros ingredientes e misture bem Finalização
  • Pegue a massa reservada e divida em duas partes
  • Abra metade da massa e forre o fundo e laterais de uma forma de fundo removível
  • Coloque todo o recheio e cubra com a outra metade da massa aberta
  • Feche a torta usando um garfo ou as mãos, pincele o ovo e salpique o açúcar cristal e faça um “X” no centro
  • Leve para assar em forno preaquecido a 180 ºC por aproximadamente 50 minutos até dourar
  • Sirva com o sorvete de creme

Apple

pie

DURABILIDADE: aproximadamente

5 dias em refrigerador

RENDIMENTO: 1 torta de 18 cm

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Ingredientes Preparo

Massa

• 350 g de farinha de trigo
• 150 g de açúcar refinado
• 50 g de farinha de amêndoas
• 150 g de manteiga integral sem sal
• 50 g de ovos Recheio de pecã
• 200 g de açúcar mascavo
• 240 g de glucose de milho
• 2 g de sal refinado
• 70 g de manteiga integral sem sal
• 340 g de nozes-pecã trituradas
• 20 ml de whisky
• 10 ml de extrato de baunilha
• 150 g de ovos Massa
  • Em uma vasilha, misture todos os ingredientes secos com a manteiga e mexa bem até virar uma farofa.
  • Adicione o ovo e mexa só até ele estar incorporado
  • Leve para gelar por 30 minutos
  • Abra a massa na forma e fure com um garfo
  • Asse em forno a 180 ºC por aproximadamente 10 minutos ou até que esteja levemente dourado
  • Reserve Recheio de pecã
  • Em uma panela, leve ao fogo o açúcar mascavo, a glicose de milho, o sal e a manteiga, mexendo sempre, até que o açúcar derreta
  • Retire do fogo e adicione as nozes trituradas, o whisky e a baunilha
  • Adicione os ovos, mexa bem e coloque na massa da torta pré-assada
  • Leve ao forno preaquecido a 180 ºC por aproximadamente 40 minutos ou até dourar, mas o centro estar macio
  • Resfrie e sirva

Pecan

pie

DURABILIDADE: aproximadamente

7 dias em refrigerador

RENDIMENTO: 2 tortas de 18 cm

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Ingredientes

Preparo

Montagem

Bolo

• 50 g de cacau em pó
• 100 g de açúcar mascavo
• 250 ml de água fervente
• 225 g de farinha de trigo
• 5 g de fermento em pó
• 5 g de bicarbonato de sódio
• 125 g de manteiga integral sem sal em ponto de pomada
• 150 g de açúcar refinado
• 100 g de ovos
• 10 ml de extrato de baunilha Buttercream de chocolate
• 125 ml de água
• 30 g de açúcar mascavo
• 170 g de manteiga integral sem sal
• 300 g de chocolate amargo 54,5% cacau Bolo
  • Em um bowl, misture bem o cacau em pó com o açúcar mascavo
  • Despeje a água fervente por cima. Misture bem para incorporar. Reserve
  • Em outro recipiente, peneire a farinha de trigo com o fermento e o bicarbonato de sódio
  • Na batedeira, bata bem a manteiga com o açúcar refinado até ficar fofo
  • Adicione os ovos e a baunilha na batedeira, batendo bem a cada adição, até ficar homogêneo
  • Alternadamente, vá adicionando a mistura de cacau em pó reservada e os secos até terminar
  • Coloque em uma forma de 25 cm untada e enfarinhada
  • Leve ao forno preaquecido a 180 ºC por aproximadamente 50 minutos ou até assar Buttercream de chocolate
  • Em uma panela, misture a água, a manteiga e o açúcar mascavo e leve para ferver
  • Quando ferver, desligue o fogo e adicione o chocolate meio amargo e misture bem
  • Deixe o creme resfriar por cerca de duas horas em temperatura ambiente, mexendo bem até que fique cremoso
  • Utilize para rechear e cobrir o bolo
• Corte a massa em 3 camadas
• Recheie e cubra o bolo com o buttercream reservado
• Leve para gelar por 30 minutos antes de servir

Devil’s

cake

DURABILIDADE: aproximadamente

5 dias em refrigerador

RENDIMENTO: 1 bolo de 25 cm

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Ingredientes

Preparo

Montagem

Massa

• 400 g de ovos
• 180 ml de óleo
• 240 ml de água
• 10 ml de extrato de baunilha
• 240 g de farinha de trigo
• 450 g de açúcar refinado
• 120 g de amido de milho
• 10 g de fermento químico em pó Recheio e cobertura
• 500 g de creme de leite fresco
• 40 g de açúcar refinado
• 10 ml de extrato de baunilha
• 500 g de morangos frescos Massa
  • Na batedeira, bata as claras em neve e adicione metade do açúcar sem parar de bater
  • Quando todo o açúcar estiver incorporado, pare de bater e reserve
  • Bata as gemas com a água, a baunilha, o óleo e o restante do açúcar até espumar e reserve
  • À parte, peneire todos os secos e misture delicadamente à mistura de gemas
  • Adicione o merengue aos poucos, incorporando delicadamente
  • Divida a massa em duas assadeiras untadas somente no fundo
  • Leve para assar em forno preaquecido a 180 ºC por aproximadamente 45 minutos ou até que esteja dourado (verifique o ponto com um palito de dentes)
  • Resfrie e reserve Recheio e cobertura
  • Bata o creme de leite fresco com o açúcar e a baunilha até ficar em ponto de chantili
  • Corte os morangos (reserve alguns para decoração)
  • Corte a massa em 3 camadas
  • Recheie e cubra o bolo com o chantili e os morangos picados
  • Cubra com mais chantili e decore com os morangos reservados
  • Leve para gelar por duas horas antes de servir

Strawberry

shortcake

DURABILIDADE: aproximadamente

2 dias em refrigerador

RENDIMENTO: 1 bolo de 25cm