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Controle de Qualidade de Alimentos
- O que é fraude em alimentos?
Constitui fraude em alimentos alterações, adulterações e falsificações realizadas com a intenção
de obter maiores lucros.
Essas alterações podem ser feitas por meio de processos que visam atribuir aos produtos qualidades e requisitos que não possuem ou ocultar más condições estruturais e/ou sanitárias deles.
Fraude por Alteração
São modificações que afetam as características essenciais de um produto, envolvendo suas qualidades físicas e químicas, estado de rigidez e capacidade nutritiva.
Tipos de Fraude em Alimentos
Exemplos de fraude por alteração são: ovos podres e queijos “passados”.
- A alteração só é considerada fraude se o vendedor, sabendo que o produto se encontra em condição imprópria, realiza a venda sem informar ao consumidor as alterações no produto adquirido.
a) falhas na coleta e obtenção do produto alimentício :
=> sangramento insuficiente na matança de animais; =>ordenha de leite feita indevidamente; =>utilização de explosivos e arpões durante a pesca, etc.
b) omissões na elaboração do produto:
=>cocção deficiente de pesos de carnes de grande espessura; Emprego de temperaturas desajustadas em tempo e grau de calor, etc.
c) incorreções nos processos de preservação :
=>congelação de verduras sem que haja prévio branqueamento; => o não arejamento de carnes submetidas à salga, etc.
d) inadequações do material de envasamento:
=> cerveja acondicionada em garrafas de cor branca, latas fechadas que apresentam fissuras por defeitos de soldagem, etc.
e) impropriedades do transporte:
=> acondicionamento mal feito; => longos percursos sem os cuidados exigidos; => exposições ao calor e os choques durante o trajeto.
Fraude por Adulteração
São fraudes intencionais e que alteram pouco as características sensoriais dos alimentos, mas geralmente levam a grandes prejuízos nutricionais ou econômicos.
- Requer análises específicas para sua detecção e pode ser subdividida em diferentes modalidades. a) por adição de substâncias inferiores ao produto: ex: farinha de soja à de trigo; capim a fitoterápicos; milho ao café, etc. b) por adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas : ex: amido para espessar iogurte; banho de anelina em aves para se passar por “caipira”, etc.
c) por subtração de constituintes dos alimentos :
ex: retirada do creme da gordura do leite (desnatado), que são utilizadas na confecção de creme de leite e manteiga – ações que criam subprodutos e se tornam fraude apenas se não informados oficialmente.
d) por subtração e adição simultânea de constituintes:
ex: substituir parte do azeite de oliva por óleo vegetal de menor valor, substituir leite por água, etc.
e) por substituição de matéria prima anunciada no rótulo por outra de menor:
ex: valor (bacalhau por polaca; salmão por truta, etc.). f) por omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação. g) por simulação de quantidade de alimento : ex: chuchu na goiabada; adição de quantidade irregular de tripolifosfato para aumentar o peso da embalagem de pescado, etc.
- A falsificação consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir produto de nível inferior, julgando-o superior. Ex: polaca salgada vendida como bacalhau.
Fraude por Sofisticação
Variante da falsificação muito usada em bebidas, os compradores não percebem a falda de autenticidade.
- Os falsificadores aproveitam as embalagens para a produção de produtos falsificados.
Programas de auto-controle combatem a fraude em alimentos! Em uma perspectiva jurídica, programas de auto-controle bem-estruturados são importantes ferramentas para proteger as indústrias de eventuais processos associados a acusações de dolo ao consumidor. Análises Físico-químicas do Leite Controle de Qualidade O leite de boa qualidade deve:
- ser livre de MO patogênicos.
- possuir baixa contagem total.
Alterações no Leite de Vacas com Mastite
Sendo então definida como uma inflamação da glândula mamária em resposta à invasão bacteriana. Mastite bovina : principal doença que causa prejuízos para a produção leiteira resultando em redução de produção de leite; aumento dos custos de produção; e redução da qualidade.
As alterações são:
Aumento do pH. Aumento da proteína total com redução da caseína (é reduzida a medida que ocorre aumento da contagem de células somáticas (CCS). Redução da porcentagem de gordura. Redução das porcentagens de lactose e sólidos totais. Aumento da concentração de plasmina e outras enzimas do leite. Aumento do teor de cloretos.
Alteração do Sabor do Leite.
Influência da alimentação do animal: Sabor de ração e sabor de ervas (alho e cebola).
- Recomenda-se não oferecer alimentos com aromas fortes no mínimo 4h antes da ordenha.
Influência de reações químicas ou enzimáticas:
Sabor lipolítico : lipases naturais (leite cru) ou microbianas (de MOS psicotróficos ou lipases termorresistentes) degradam TG e liberam AGCC. Sabor oxidado : oxidação de AGI catalisada por metais (Fe e Cu) e O2. Sabor descrito como rançoso, de papelão, peixe, oleoso e metálico.
Outros sabores desagradáveis:
Sabor de substâncias químicas : contaminação com materiais de limpeza, herbicidas, gasolina etc. mais frequente: cloro. Sabor salgado : característico do leite de animais com mastite. Análise da Qualidade do Leite Teste de plataforma – feitos na recepção do leite para verificar a qualidade e detectar fraudes.
- (^) Determinação de acidez (pH e acidez titulável)
- Teste do álcool e do alizarol
- Densidade relativa
- Índice crioscópico ou temperatura de congelamento
- (^) Índice de refração do soro cúprico a 20ºC.
Acidez e Acidez Titulável - Teste mais comum no controle da qualidade do leite.
Indica o estado de conservação do leite e tende a aumentar à medida que o leite for envelhecendo (aumento do ácido lático). Método direto – acidez titulável: mais comum e preciso, determina concentração de ácido lático. (Acidez titulável: entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/ 100 mL;)
Método indireto pH- potenciômetro
Recém ordenhado- 6,4 a 6,9 Colostro - 6,1 a 6,5 Vaca com mastite - 7 a 7,5 Final da lactação - > 6,
Teste do Álcool
A prova do álcool pode ser usada como um método rápido para estimar a estabilidade das proteínas do leite durante o processamento térmico. Nesta prova, o álcool atua como um desidratante e simula as condições do aquecimento. Densidade a 15ºC Todos os componentes químicos do leite (exceto a gordura) possuem densidade menor do que a água. Alteração da densidade somente quando mais que 5 a 10% de água por adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que houve desnatamento ou, ainda, que qualquer outro produto corretivo foi adicionado.
Determinação do Amido
Em adulterações. A adição de amido serve para aumentar a densidade do leite diluído, possibilitando a fraude. Nesta técnica o amido reage com o iodo livre formando um composto de absorção de coloração azul.
Índice Crioscópico
É a temperatura na qual o leite se congela. entre -0,530ºH e e - 0,555°H (grau Hortvet negativos) equivalentes a -0,512ºC Celsius negativos) e a -0,536ºC Esta análise possibilita verificar se houve adição de algum tipo de substância fraudulenta no leite.
- adição de água (mais próxima de zero): aumento da temperatura. - adição de substâncias estranhas : diminuição da temperatura.
Conservantes
É proibido o uso de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia no leite cru refrigerado Ex: o formol e peróxido de hidrogênio são utilizados em fraudes de leite que visam paralisar a atividade microbiana. Neutralizantes Utilizados com o intuito de “acertar” a acidez de um leite muito acidificado, provavelmente devido a uma manipulação incorreta. O bicarbonato de sódio NaOH (soda cáustica) são os mais utilizados.
