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Microrganismos e Fermentação

Introdução

 (^) A fermentação é muito antiga porém ninguém sabia que os microrganismos participavam do processo.  (^) Foi o cientista francês Louis Pasteur, descobridor do microrganismo causador da raiva, quem criou, no final do século XIX, o termo fermentação, que reservou exclusivamente para os processos em que as transformações provocadas por leveduras e outros microrganismos ocorriam na ausência de ar.  (^) Existem vários tipos de fermentação.

Microrganismo na Fermentação

Bactérias, bolores, actinomicetos e leveduras são microrganismos largamente utilizados nos processos fermentativos. No entanto, as leveduras possuem maior destaque, sendo a espécie Saccharomyces cerevisae a mais conhecida. Esta levedura é muito utilizada em indústrias de alimentos como levedura de panificação, vinhos, etanol e glicerina, podendo ser produzido por fermentação em superfície ou submersa.

Interacção Microrganismos - Alimentos Consequências

• (^) Produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação.
• (^) Deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios microrganismos.

História da Fermentação

Os produtos da fermentação já são usados desde da antiguidade

• Microbiologia e Indústria Alimentar 3500 a.C. :
• Assírios – arte de fabricar vinhos. 3000 a.C.
• Sumérios – produção de manteiga, técnicas de salga. 1000 a.C.
• (^) Romanos – uso de gelo para conservação, produção de queijos e vinhos e defumação de carne. Não havia conhecimento da existência e intervenção de microrganismos

A evidência da ação dos

microrganismos

O cientista Francês Louis Pasteur , enquanto estudava problemas dos cervejeiros e vinicultores da França, descobriu que um tipo de levedura produzinha um vinho bom, mas um segundo tipo tornava-o azedo, foi no século XIX, que evidenciou a atividade dos microrganismos na alteração de alimentos. A fermentação não era apenas um processo químico, mais também as leveduras e bactérias estavam envolvidas.

Tipos de fermentação

Fermentação Alcoólica

É o processo através do qual certos açúcares, principalmente a Sacarose, Glicose e Frutose são transformados em Álcool Etílico (ou Etanol).

Falsa Fermentação

A conversão do álcool etílico

em ácido acético pelas

bactérias Acetobacter aceti, é

feita em condições aeróbias e

envolve um processo de

respiração (oxidação) e não

de fermentação.

Conclusão

 (^) Como podemos constatar a fermentação está presente em nossas vidas e é muito importante para obtenção de energia do nosso organismo em condições anaeróbicas.  (^) É importante para indústria, nas preparações de alimentos e bebidas. Os produtos finais de uma dada fermentação são determinados pelo tipo de organismo que a realiza, pela natureza do substrato fermentável e, em alguns casos, por fatores ambientais como temperatura e acidez.