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PESO 500 PERDA
RECEITA % CÓD % 490 100,0 5 100 400 81,6 7 81, 160 32,7 12 32, 240 49,0 79 49 8 1,6 76 1, 270 55,1 1 55, 130 26,5 40 26, 5 1,0 14 1 20 4,1 24 4, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 1.723 351,6 351,6 500 500 MODO DE PREPARO 0 0 0 0 0 0 SUCO LIMÃO 6 0 0 FARINHA TRIGO 78 AMIDO DE MILHO 38
FERMENTO QUíMICO / ARTI
ÓLEO DE SOJA 47 ÁGUA FERVENDO 70 ESSENCIA DE BAUNILHA BRANCA 2 INGREDIENTES AÇUCAR REFINADO 142
OVO
CONVERSÃO PRODUTO MASSA CHIFFON
GRAMAS X % QUANTIDADE 1
O que é o bolo chiffon A textura é o que mais chama atenção no bolo chiffon e, para prepará-lo, tradicionalmente são utilizados dois métodos: o método "creme" e o método "3 estágios". O primeiro consiste em bater os ingredientes oleosos e cremosos e depois os secos; o segundo consiste em misturar os ingredientes secos, adicionar os cremosos e as claras em neves e, por fim, misturar o leite. Isso faz com que o bolo fique bem fofinho e macio, porém mais denso e cremoso que o conhecido pão de ló. O bolo chiffon fica úmido por dias porque é feito com óleo vegetal e não com manteiga e, mesmo quando gelado, continua leve e macio. Modo de preparo Misture os ingredientes secos peneirados: farinha, açúcar, fermento e sal. Depois, misture os ingredientes líquidos: água, essência, gemas e óleo. Na batedeira, misture os ingredientes secos e líquidos e bata por 2 minutos. Bata as claras em neve com o açúcar e o caldo de limão. Depois, misture as claras em neve delicadamente na massa. Leve ao forno médio e preaquecido por 40 minutos. Ingredientes secos 2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento 1 xícara de açúcar 1 pitada de sal Ingredientes líquidos 2/3 de xícara de água morna 3/4 de xícara de óleo 6 gemas 1 colher (sopa) de essência ou extrato de baunilha Claras em neve 7 claras 1/3 de xícara de açúcar 1 colher (sopa) de caldo de limão
PESO 500 PERDA
RECEITA % CÓD % 500 100,0 94 100 300 60,0 191 60 150 30,0 12 30 50 10,0 17 10 15 3,0 117 3 15 3,0 118 3 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 1.030 206,0 206 500 500 MODO DE PREPARO 0 0 0 0 0 0 0 0 0 CEBOLINHA FRESCA 7 0 0 ÓLEO DE SOJA 73 AZEITE EXTRA VIRGEM 24 SALSINHA FRESCA 7 INGREDIENTES MAIONESE 243 FRANGO/PROVOLONE/CALABRESA 146 CONVERSÃO PRODUTO MAIONESE PARA ITALIANINHO
GRAMAS X % QUANTIDADE 1
PROCESSAR TODOS OS INGREDIENTES JUNTOS.
PESO 1000 PERDA
RECEITA % CÓD % 100 100,0 188 100 20 20,0 12 20 0,0 10 0,0 2, 0,0 20 0,0 2, 0,0 10 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 120 120,0 164,8 1.000 1. MODO DE PREPARO 0 0 0 0 0 0 0 0 0 15 61 0 61 15 121 INGREDIENTES COBERTURA DE CHOCOLATE AO LEITE 607 ÓLEO DE SOJA 121 CONVERSÃO PRODUTO CHOCOLATE PARA MODELAGEM
GRAMAS X % QUANTIDADE 1
Chocolate para banhar, super fluído Adicionar cerca de 10% do peso do chocolate em manteiga de cacau em pó ou outra gordura compativel A Dica da Jana 34 de 365 fiz especialmente para quem trabalha com pão de mel, alfajor ou qualquer doce que seja banhado em chocolate. A maioria faz o uso de chocolate fracionado para este banho, mas ainda há quem faça apenas com nobre, quero que saiba que independente do tipo de chocolate que utiliza, é possível deixá-lo ainda mais fluído. Quer saber as vantagens do chocolate mais fluído para o banho? A casquinha vai ficar ainda mais fininha o que além de dar um melhor acabamento em seus doces, fará com que economize chocolate. Você também conseguirá banhar muito mais rápido e sabemos que para nós confeiteiras, tempo é dinheiro. Sem contar que seu chocolate ficará por mais tempo no ponto adequado para utilizar no banho. Quer saber como é que se faz isso, seja com cobertura fracionada ou com chocolate nobre? Simples! Assista a dica de hoje e verá que a solução é mais fácil que pensa. Espero que gostem da dica do dia, mas continue ligado que ainda tem muitas dicas pela frente. Se você tem alguma dúvida sobre confeitaria, para qual não conseguiu resposta, poste no grupo Dicas da Jana que eu vou gravar um vídeo especialmente para respondê-la.
PESO 1000 PERDA
RECEITA % CÓD % 250 100,0 89 100 100 40,0 110 20 200 80,0 56 10 100 40,0 9 2, 50 20,0 187 20 6 2,4 78 2, 25 10,0 168 10 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 731 292,4 164,8 1.000 1. MODO DE PREPARO 0 0 0 0 0 0 0 0 0 GELATINA INCOLOR 15 GLACÊ REAL 61 0 LEITE CONDENSADO 61 LEITE EM PÓ 15 CHOCOLATE EM PÓ CRISTAL 121 INGREDIENTES CHANTILY TRADICIONAL 607 CHOCOLATE AO LEITE NOBRE 121 CONVERSÃO PRODUTO CHANTININHO DE CHOCOLATE
GRAMAS X % QUANTIDADE 1
CHANTININHO Ingredientes 500ml de chantily gelado entre dois a cinco graus 100g cheias de leite em pó (1 xicara) 50g de glacê real Leite condensado também gelado para chegar à textura adequada após o batimento do chantininho 12g de gelatina em po incolor dissolvida em 150ml de água filtrada (polvilhar a gelatina em chuvinha sobre a âgua para hidratar, dissolver no micro ondas por 25 seguridos, ou em banho Maria, sem deixar ferver Separar em porções de 75mis e deixar esfriar. Cada porção renderá uma receita Para reaproveitar o restante da preparação da gelatina, caso endureça, levar 15 segundos ao micro ondas e esperar esfriar.) Bata o chantilly com o açucar até chegar em ponto firme, a gelatina acrescentar o leite em pó e depois leite condensado até dar o ponto GLACÊ REAL 1 xicara de mistura para glacê real 3 colheres de sopa de água (se precisar, acrescente mais um pouco de água aos poucos) Bater tudo na batedeira atė ficar bem claro Este glacê é muito delicado, não agüenta umidade, por isso não pode ficar na geladeira, é indicado apenas para acabamento, fiores, etc. Não serve para cobrir o bolo. O ponto certo é fosco, se estiver brilhando é sinal que vai derreter. Depois de batido pode-se guardar na geladeira por até trinta dias, mas sempre que for reutilizar terá que acertar o ponto novamente. Nunca dar ponto em toda mistura. Pois ele pode amolecer e você precisará acertar o ponto. Para fazer chantily vermelho= Dissolva 1 colher de sopa de corante em pó vermelho intenso em duas colheres de sopa de água, misture em litro de chantily e deixe descansar por no minimo duas horas na geladeira, quando estiver a 5 graus bater em velocidade alta e quando começar a montar baixara velocidade para média. acrescente 150g de açúcar ou leite condensado, misture e bata. ainda mais forte. Se quiser que ele fique mais firme Decore e ele irá ficando
PESO 412 PERDA
RECEITA % CÓD % 395 100,0 28 100 20 5,1 58 25 15 3,8 18 20 395 100,0 14 1, 5 1,3 6 24 0,0 42 30 0,0 7 10 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 830 210,1 210,5 412 412 CONVERSÃO PRODUTO PÃO DE QUEIJO INDUSTRIAL
GRAMAS X % QUANTIDADE 1
INGREDIENTES
POLVILHO DOCE INGREDIENTES
QUEIJO PARMESÃO RALADO
MUSSARELA 39 FERMENTO QUíMICO / ARTI 3
SAL REFINADO
CREME DE LEITE 59 OVO 20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 MODO DE PREPARO BATER TUDO COM O BATEDOR RAQUETE, HIDRATAR COM ATÉ 40 % DE ÁGUA SOBRE O POLVILHO PARA GUARDAR EM REFRIGERAÇÃO OU CONGELAMENTO. ASSAS 180 GRAUS POR 30 MINUTOS.
PESO 412 PERDA
RECEITA % CÓD % 395 100,0 28 100 20 5,1 32 25 15 3,8 12 20 395 100,0 6 1, 5 1,3 7 24 0,0 58 30 0,0 179 10 0,0 79 10
0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 830 210,1 220,5 412 412 CONVERSÃO PRODUTO PÃO DE QUEIJO CONFEITARIA
GRAMAS X % QUANTIDADE 1
INGREDIENTES POLVILHO DOCE 187 LEITE LÍQUIDO 47 ÓLEO DE SOJA 37 SAL REFINADO 3 OVO 45 QUEIJO PARMESÃO RALADO 56
QUEIJO FRESCAL
ÁGUA FERVENDO 19 0 0 0 0 0 0 0 0 0 MODO DE PREPARO FERVER A ÁGUA COM O SAL, O LEITE E O OLEO. COLOCAR O POLVILHO NA BATEDEIRA E JUNTAR COM O LÍQUIDO FERVIDO, BATER USANDO O BATEDOR RAQUETE, ATÉ ESFRIAR, IR ADICIONANDO OS OVOS AOS POUCOS, ATÉ A METADE, ADICIONAR OS QUEIJOS E BATER MAIS UM POUCO, ADICIONAR O RESTANTE DOS OVOS E SEGUIR BATENDO MAIS UM POUCO, ATÉ OBTER UMA MASSA LISA E HOMOGÊNEA, DESACANSAR A MASSA POR 20 MINUTOS COBERTA COM PLÁSTICO NA GELADEIRA E EM SEGUIDA BOLEAR E COLOCAR NAS FORMAS PARA ASSAR.
4ª Etapa
- Faça a primeira dobra no formato livro ou dobra dupla. Leve a geladeira por 30 minutos. 3ª Etapa
- Abra a massa novamente em um retângulo com a espessura de 1cm.
- Faça a dobra simples ou única. Leve a geladeira por 30 minutos.
- Trabalhe sempre com a massa fria. Se a manteiga começar a derreter pode comprometer o sucesso da receita.
- Sempre que enfarinhar a mesa não esqueça de retirar o excesso de farinha da massa com um pincel.
- Use uma boa manteiga pelamorrrrrrrrr!!!
- Abra a massa em um grande retângulo com a espessura de 0,5cm. Cortes as bordinhas para deixar o retângulo bem perfeito.
- Corte a massa em triângulos.
- Enrole cada triângulo da base para a ponta. Coloque em folhas de papel manteiga ou silpat.
- Com o auxílio de um pincel passe a mistura de gema e água sobre cada croissant.
- Leve para assar no forno pré-aquecido a 250°C. Asse por 15 minutos ou até que estejam bem douradinhos. retire do forno e sirva-os imediatamente. Ou deixe os croissants resfriando sobre a grade de resfriamento. Dicas Existem varios métodos de massa folhada os principais são: Método Alemão Método Francês Método Inglês
PESO 2110 PERDA
RECEITA % CÓD % 850 100,0 1 100 20 2,4 6 2, 13 1,5 5 1, 30 3,5 9 3, 80 9,4 36 9, 30 3,5 4 3, 530 62,4 11 62, 150 17,6 81 17, 500 58,8 77 58, 0, 0, 0, 0, 0,0 18 0,0 93 0,0 58 0,0 90 2.203 259,2 259,1 2.110 2. 2ª Etapa CONVERSÃO PRODUTO MASSA FOLHADA INTEGRAL
GRAMAS X % QUANTIDADE 1
INGREDIENTES FARINHA TRIGO 814 SAL REFINADO 20 AÇUCAR REFINADO 12 LEITE EM PÓ 29 CLARAS 77 FERMENTO FRESCO 29 ÁGUA GELADA 508 FARINHA INTEGRAL 143 MARGARINA DE FOLHAR 479 0 0 0 0 MUSSARELA 0 PRESUNTO RALADO 0 QUEIJO PARMESÃO RALADO 0 CALABRESA TRITURADA 0 MODO DE PREPARO Modo de preparo 1ª Etapa
- Coloque o batedor tipo gancho na batedeira. Na tigela misture a farinha, a água, o açúcar o sal e o fermento. Misture bem até formar uma massa lisa e macia. Enfarinhe a mesa e deixe a massa num formato de um retângulo. Cubra com plástico filme e leve a geladeira por 30
- Forre a messa com um retângulo de plástico filme e coloque a manteiga bem no meio. Coloque outro pedaço de plástico filme sobre a manteiga e com a ajuda de um rolo achate a manteiga até formar um quadrado. Leve a geladeira por 30 minutos.
- Enfarinhe a mesa, retire a massa da geladeira e abra a massa em formato de flor. Coloque a manteiga no centro da massa e dobre cada aba da flor sobre a manteiga. Importante Sempre tire o excesso de farinha com a ajuda de um pincel antes de fazer as dobras.
- Abra a massa em retângulo com a espessura de 1cm.
PESO 2110 PERDA
RECEITA % CÓD % 1.000 100,0 1 100 20 2,0 6 2 30 3,0 5 1, 60 6,0 9 3 10 1,0 36 5 50 5,0 4 3 30 3,0 11 30 10 1,0 77 50 450 45, 450 45, 0, 0, 0, 0,0 18 0,0 93 0,0 58 0,0 90 2.110 211,0 194,5 2.110 2. 2ª Etapa CONVERSÃO PRODUTO MASSA FOLHADA CONFEITARIA
GRAMAS X % QUANTIDADE 1
INGREDIENTES FARINHA TRIGO 1. SAL REFINADO 22 AÇUCAR REFINADO 16 LEITE EM PÓ 33 CLARAS 54 FERMENTO FRESCO 33 ÁGUA GELADA 325 MARGARINA DE FOLHAR 542 0 0 0 0 0 MUSSARELA 0 PRESUNTO RALADO 0 QUEIJO PARMESÃO RALADO 0 CALABRESA TRITURADA 0 MODO DE PREPARO Modo de preparo 1ª Etapa
- Coloque o batedor tipo gancho na batedeira. Na tigela misture a farinha, a água, o açúcar o sal e o fermento. Misture bem até formar uma massa lisa e macia. Enfarinhe a mesa e deixe a massa num formato de um retângulo. Cubra com plástico filme e leve a geladeira por 30
- Forre a messa com um retângulo de plástico filme e coloque a manteiga bem no meio. Coloque outro pedaço de plástico filme sobre a manteiga e com a ajuda de um rolo achate a manteiga até formar um quadrado. Leve a geladeira por 30 minutos.
- Enfarinhe a mesa, retire a massa da geladeira e abra a massa em formato de flor. Coloque a manteiga no centro da massa e dobre cada aba da flor sobre a manteiga. Importante Sempre tire o excesso de farinha com a ajuda de um pincel antes de fazer as dobras.
- Abra a massa em retângulo com a espessura de 1cm.
4ª Etapa
- Faça a primeira dobra no formato livro ou dobra dupla. Leve a geladeira por 30 minutos. 3ª Etapa
- Abra a massa novamente em um retângulo com a espessura de 1cm.
- Faça a dobra simples ou única. Leve a geladeira por 30 minutos.
- Trabalhe sempre com a massa fria. Se a manteiga começar a derreter pode comprometer o sucesso da receita.
- Sempre que enfarinhar a mesa não esqueça de retirar o excesso de farinha da massa com um pincel.
- Use uma boa manteiga pelamorrrrrrrrr!!!
- Abra a massa em um grande retângulo com a espessura de 0,5cm. Cortes as bordinhas para deixar o retângulo bem perfeito.
- Corte a massa em triângulos.
- Enrole cada triângulo da base para a ponta. Coloque em folhas de papel manteiga ou silpat.
- Com o auxílio de um pincel passe a mistura de gema e água sobre cada croissant.
- Leve para assar no forno pré-aquecido a 250°C. Asse por 15 minutos ou até que estejam bem douradinhos. retire do forno e sirva-os imediatamente. Ou deixe os croissants resfriando sobre a grade de resfriamento. Dicas Existem varios métodos de massa folhada os principais são: Método Alemão Método Francês Método Inglês
PESO 412 PERDA
RECEITA % CÓD % 790 100,0 56 100 20 2,5 10 2, 15 1,9 25 1, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 825 104,4 104,4 412 412 CONVERSÃO PRODUTO BRIGADEIRO BRANCO
GRAMAS X % QUANTIDADE 1
INGREDIENTES LEITE CONDENSADO 395 MARGARINA 80% LIPÍDIOS 10 GLUCOSE 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 MODO DE PREPARO 1 Em uma panela, coloque o Leite condensado com a glucose e a manteiga. 2 Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até desprender do fundo da panela (cerca de 10 minutos). 3 Retire do fogo, passe para um prato untado com manteiga e deixe esfriar. 4 Com as mãos untadas, enrole em bolinhas e passe-as no granulado. Sirva em forminhas de papel. DICA: - Símbolo da culinária brasileira, o Brigadeiro tradicional é enrolado e coberto com chocolate granulado.
PESO 427 PERDA
RECEITA % CÓD % 790 100,0 56 100 30 3,8 153 3, 20 2,5 10 2, 15 1,9 25 1, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 855 108,2 108,2 427 427 CONVERSÃO PRODUTO BRIGADEIRO CHOCOLATE CRISTAL
GRAMAS X % QUANTIDADE 1
INGREDIENTES LEITE CONDENSADO 395 CHOCOLATE EM PÓ 50% 15 MARGARINA 80% LIPÍDIOS 10 GLUCOSE 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 MODO DE PREPARO 1 Em uma panela, coloque o Leite condensado com o Chocolate em Pó e a manteiga. 2 Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até desprender do fundo da panela (cerca de 10 minutos). 3 Retire do fogo, passe para um prato untado com manteiga e deixe esfriar. 4 Com as mãos untadas, enrole em bolinhas e passe-as no granulado. Sirva em forminhas de papel. DICA: - Símbolo da culinária brasileira, o Brigadeiro tradicional é enrolado e coberto com chocolate granulado.
PESO 1240 PERDA
RECEITA % CÓD % 300 100,0 1 100 15 5,0 14 5 250 83,3 5 83, 100 33,3 7 33, 80 26,7 32 26, 200 66,7 10 66, 20 6,7 56 6, 80 26,7 53 26, 100 33,3 161 33, 200 66,7 182 66, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 1.345 448,3 448,4 1.240 1. CONVERSÃO PRODUTO MUFFIN NOZES COM MAÇÃ
GRAMAS X % QUANTIDADE 1
INGREDIENTES FARINHA TRIGO 277 FERMENTO QUíMICO / ARTI 14 AÇUCAR REFINADO 230 OVO 92 LEITE LÍQUIDO 74 MARGARINA 80% LIPÍDIOS 184 LEITE CONDENSADO 19 LEITE DE COCO 74 NOZES TRITURADAS 92 MAÇÃ EM BRUNOISE 184 0 0 0 0 0 0 0 MODO DE PREPARO BATA AS CLARAS EM NEVE E RESERVE, BATER A MARGARINA E O AÇUCAR ATÉ CLAREAR, ADICIONE AS GEMAS UMA A UMA, BATER ATÉ FORMAR UM CREME, ADICIONAR OS LEITES E O RESTANTE DOS INGREDIENTES COM UM FUÊ, DELICADAMENTE , POR ÚLTIMO ADICIONAR A CLARA DELICADAMENTE E O FERMENTO, UNTAR AS FORMAS COM MARGARINA E FARINHA E ASSAR A 180 GRAUS.
PESO 40 PERDA
RECEITA % CÓD % 300 100,0 1 100 120 40,0 6 1, 150 50,0 8 1 0,0 47 1 0,0 5 16 0,0 10 8 0,0 7 25 0,0 36 5 0,0 11 15 0,0 3 2, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 570 190,0 175 1.200 1. CONVERSÃO PRODUTO PÃO DE OVOS
GRAMAS X % QUANTIDADE 30
INGREDIENTES FARINHA TRIGO 686 SAL REFINADO 10 MELHORADOR 7 EMULSIFICANTE 7 AÇUCAR REFINADO 110 MARGARINA 80% LIPÍDIOS 55 OVO 171 CLARAS 34 ÁGUA GELADA 103 FERMENTO SECO 17 0 0 0 0 0 0 0 MODO DE PREPARO Misturar primeiro o fermento na farinha e depois com o melhorador. Acrescentar uma parte da água (gelada) e iniciar o processo de batimento e sova da massa. Após o batimento inicial, acrescentar o açúcar, a gordura e o sal, um por vez, e o restante dos ingredientes, misturando na massa. Acrescentar o restante da água e continuar com o batimento da massa até o ponto de véu. Modelagem boleado com um disco de massa por cima para dar acabamento e fazer as pestanas se desejar. Fermentação: Após a retirada da massa no ponto ideal (ponto de véu), porcionar no peso que se deseja para cada pão. Após porcionar, cobrir com plástico e deixar descansando por 20 minutos. Após o descanso, modelar a massa porcionada unitariamente. Após a modelagem, colocar em assadeira com calhas untada, cobrir com plástico e deixar fermentar por 1h30min, em temperatura ambiente, ou até que o volume da massa modelada dobre de tamanho. Corte: Com um bisturi apropriado para pão e levemente inclinado, fazer alguns cortes em cada pão cru, conforme na imagem acima, antes de ir ao forno. Forno: Forno preaquecido a 230°C, onde no início do assamento leva-se vapor. Tempo de forno: média 25 minutos. Considerações: A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante o batimento e sova da massa. Fermento Seco Instantâneo (g) x 3 = Fermento Biológico Fresco (g) A manteiga pode ser substituída pela banha de porco. A banha dará uma melhor crocância ao pão. A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de até 1 hora e 30 minutos fermentando requer uma temperatura aproximada de 30°C a 32°C. Temperatura acima do patamar de 30°C/32ºC importará no aumento da velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, a fermentação será mais longa. Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC, podendo interferir na qualidade final do produto. Sugestão de rendimento e tamanho do pão cru unitário: 8 porções de 300 g
