História da Confeitaria, Manuais, Projetos, Pesquisas de História

Baixe História da Confeitaria e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para História, somente na Docsity!

Confeitaria

Oficina de Confeitaria

Sumário

1 ™ Aula - Introdução a Confeitaria 3

Breve História da

Confeitaria

Conselhos Práticos

Identificação de utensÌlios e

equipamentos

2 ™ Aula - MÈtodos de preparo para

Bolos 9

Bolo Vulcão

Coberturas

Montagem

3 ™ Aula - Pavê 14

Prepara

cão

Monta

gem

4 ™ Aula - Doces 15

Paçoca

Doce de Amendoim e coco

Receita Bônus 17

Pudim de Leite Condensado

Oficina de Confeitaria dessa época levavam grande quantidade de mel e óleo, e a falta de uma gordura sólida limitava enormemente a variedade desses itens. Após a queda do Império Romano, a panificação como uma profissão quase desapareceu, ressurgindo ao final da Idade Média, onde os profissionais reaparecem para servir a nobreza. Foi também na Idade Média, que os profissionais envolvidos com a produção de pães formaram associações a fim de proteger a sua arte, com regulamentares e um sistema de aprendizagem o qual permitiu que os conhecimentos da panificação passassem de geração para geração. Esses profissionais também preparavam bolos contendo mel ou outros ingredientes doces, tais como frutas secas. Muitos desses itens apresentavam importância religiosa e eram preparados somente em ocasioes especiais como o Natal. Tais produtos apresentavam uma textura densa, bem diferente do que vemos atualmente. Ainda no século XV, na França, os chefes confeiteiros formaram as suas próprias corporações, separando-se dos padeiros. A partir desse ponto, a confeitaria se desenvolveu rapidamente com o desenvolvimento de uma grande gama de produtos. Com o descobrimento das Américas em 1492 , o açucar e o chocolate foram para o Velho Mundo pela primeira vez, levando a um enorme avanço na arte da confeitaria e panificação. Por meio do grande progresso técnico e automatização o século XIX presenciou o desenvolvimento da panificação e confeitaria modernas como as que vemos hoje, e avanços tecnologicos como a refrigeração e o surgimento de fornos sofisticados, no século XX, contribuíram imensamente para o desenvolvimento dessa arte.

Conselhos práticos

Regras de ouro em confeitaria:

1. Tenha todos os equipamentos e utensÌlios necessários para a receita;

Oficina de Confeitaria

2. Escolha os ingredientes adequados, pois nem sempre as substituições resultam em um produto final satisfatório;
3. Mensure todos os ingredientes e mantenha-os em recipientes separados antes de iniciar a preparação;
4. Pré-aqueça o forno na temperatura necessária;
5. Sirva as sobremesas na temperatura adequada;
6. Seja escrupulosamente higiênico.

Identificação de utensílios e

equipamentos

Formas e moldes

Formas para bolo. Fabricadas nos mais diversos materiais (vidro, alumÌnio, aço, silicone) e formatos. Algumas apresentam fundo removÌvel. Forma para bolo Inglês Forma para brioche Forma para flans, bombocados

Formas para torta. Formas baixas com fundo removÌvel e lateral canelada. Formas tubulares. Formas altas com um tubo no centro. Moldes para chocolate Fabricados em plástico flexÌvel, policarbonato ou metal nos mais variados formatos.

Instrumentos e utensÌlios

Balança. Em confeitaria, a medição precisa dos ingredientes é vital para o sucesso do produto final.

XÌcaras e colheres medidoras. Espátulas Espátulas de metal. Fabricadas nos mais variados tamanhos e formatos. Utilizadas para manusear alimentos e confeitar bolos. Espátulas de silicone (pão-duro). Resistentes a altas temperaturas, utilizadas em substituiÁ„o as colheres de madeira.

Equipamentos

Batedeiras. Equipamento essencial em confeitaria.

2

Aula Metódos de Preparo para bolo  Massa básica.  Bolo Vulcão.  Coberturas.  Montagem e Finazação.

Massa básica

Sobretudo os bolos são um dos componentes principais das festas, como as de aniversário e casamento. No entanto, também são feitos para serem comidos em lanches ou no café-da-manhã. Os bolos são feitos misturando ingredientes como ovos, farinha, leite, manteiga e açúcar e cozinhando a mistura em um forno. A massa básica, no entanto, só leva ovos, farinha e açúcar. Em síntese muitas vezes, os bolos são decorados com cobertura, frutas secas ou cristalizadas, e podem ainda ser incluídas na massa e alguns ornamentos artificiais, que podem ou não ser comestíveis. Você vai precisar de:  3 xícaras de chá de farinha de trigo (Sem fermento);  2 xícaras de chá de açúcar;  3 ovos;  200 ml de leite;  4 colheres sopa de manteiga;  1 colher de sopa de fermento químico em pó. Modo de fazer: Primeiramente em uma tigela, junte os ovos, o açúcar e a manteiga. Em seguida misture tudo muito bem e adicione o leite. Continue misturando e depois adicione toda a farinha de trigo. Misture até que a massa fique bem homogênea. Por último, adicione o fermento e misture delicadamente até que agregue completamente na massa. Logo depois despeje a massa do bolo simples caseiro numa forma untada e enfarinhada.

Por fim é só levar para assar em forno preaquecido, 180ºC, por cerca de 40 minutinhos ou até dourar.

Bolo Vulcão

O bolo vulcão invadiu a internet nos últimos meses e agora ele é sucesso em várias padarias do Brasil. Febre nas redes sociais, o bolo vulcão é do tipo de doce que faz a boca encher de água só de olhar. Com cobertura molinha e abundante, que escorre ao primeiro corte da massa, ele é uma versão turbinada dos bolos da vovó servidos com calda extra, ainda quentinha. De forma geral, o bolo em si, não tem mistérios. Basta escolher o sabor de bolo que você mais gosta, assá-lo em forma redonda com buraco no meio e caprichar na quantidade da cobertura para que ela preencha o centro vazio até transbordar sobre a massa. Acerte na escolha da massa: Para suportar o peso de tanta cobertura sem quebrar, a massa do bolo deve ser firme sem deixar de ser macia. Receitas a base de manteiga ou óleo são melhores opções do que o delicado pão-de-ló. Cuidado ao desenformar: Capriche na manteiga e na farinha na hora de untar a assadeira. Dê atenção especialmente ao cone central. Essa camada protetora ajuda o bolo a não grudar na forma. Outra dica para desenformar sem quebrar o bolo é esperar alguns minutos após tirar a massa do forno para que ela esteja mais morninha. E já pensando no espaço que a calda precisará ocupar após o primeiro corte, vire o bolo

2 xícara(s) de chá de manteiga gelada 6 colher(es) de sopa de açúcar 1 lata(s) de leite condensado 1 1/3 xícara(s) de chá de leite em pó 1 caixinha(s) de creme de leite Chocolate branco, para decoração Modo de Preparo Na batedeira, coloque a manteiga gelada e o açúcar de confeiteiro. Bata por uns 4 minutos. Acrescente o leite condensado, o leite em pó e, por último, o creme de leite. Reserve. 2 – Dois Amores Cobertura de brigadeiro 1 lata(s) de leite condensado 1 caixinha(s) de creme de leite 1/2 xícara(s) de chá de leite 1/2 xícara(s) de chá de chocolate em pó 1/2 colher(es) de sopa de manteiga Cobertura Branca 1 lata(s) de leite condensado 1 caixinha(s) de creme de leite 1/2 xícara(s) de chá de leite 1/2 colher(es) de sopa de manteiga Modo de Preparo Cobertura de brigadeiro Em uma panela, leve ao fogo os ingredientes da cobertura de brigadeiro. (Menos o creme de leite). Mexa até borbulhar e soltar do fundo da panela. Adicione o creme de leite e mexa até borbulhar. Retire do fogo e reserve.

Cobertura Branca Repita o mesmo processo com a cobertura branca. Coloque as coberturas em jarras para esfriarem. Chantilly Ingredientes: 200 ml de Creme de leite fresco 20 gramas de Açucar refinado 5 ml de Essência de baunilha Modo de Preparo

1. Bata o creme de leite fresco gelado até obter picos leves.
2. Adicione o açucar e a baunilha e bata até o ponto desejado.
3. Refrigere imediatamente.

Montagem e Finalização

Espere o bolo esfriar completamente para desenformar e colocar a cobertura até cobrir por completo. Decore com raspas de chocolate branco, morangos, uvas, ou como desejar.

Modo de Preparo

Bata ligeiramente o creme de leite fresco e reserve. Em seguida bata

exageradamente a manteiga com o açúcar.

Misture delicadamente o creme de manteiga e açúcar com o leite

condensado.

Para a montagem alterne o creme, o amendoim e as bolachas, em uma

travessa. Finalize com creme e amendoim.

4

Aula Doces  Paçoca  Doce de amendoim com coco O consumo do amendoim é bastante variado na forma de manteiga de amendoim, em sanduíches, doces, torrados, cozidos ou crus. Vários produtos alimentícios têm como base o amendoim, a paçoca de amendoim, pé de moleque, doce de amendoim, bolo e sorvete, entre outros.

Paçoca

Ingredientes: 2 xicaras de chá (xicara 200 ML) de amendoim torrado e sem pele; 1 xicara de chá (xicara 200 ML) de açucar;

1 pitada de sal. Modo de Preparo: Bata o amendoim e o açucar no liquidificador. Despeje em uma vasilha e mexa para que o amendoim se solte. Transfira para uma travessa e molde. Coloque na geladeira por 20 minutos e depois corte em pedaços.

Doce de Amendoim

Ingredientes: 500 gramas de amendoim 400 gramas de açucar 4 gemas 200 gramas de coco ralado Modo de Preparo: Em uma panela misture todos os ingredientes e leve ao fogo ligeiramente só para dar liga. Modele em formas de bolinha.Coloque-as em forminha de papel (se preferir). Sirva em seguida.