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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA I – Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco com Emulsificante.
IGLED EINEM
BCIN DCDE
ED DC
ALFQ LECL Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g
M o d o d e P r e p a r o
1º Pre-‐pesagem:^ Pesar^ todos^ os^ ingredientes separadamente.
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.
Bolo de Banana
TemPo médIo de PRePARo: 40 minutos
modo de PRePARo:
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. 2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. 3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.
Confeitaria
Curso de Graduação TeCnolóGiCa em GasTronomia
disCiplina
(^2) Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.brR. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Ficha Catalográfica
DIS 2014
Disciplina de confeitaria / Organizado por José Gomes da Silva
- Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014. 23 f.
- Confeitaria. 2. Ementa. 3. Receitas I. Título.
CDU: 37.016:
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AulA PRáTicA Viii Broinha Temperada ............................................................................ 24 Samantilha............................................................................................ 25
AulA PRáTicA iX eclair .................................................................................................... 26 Carolinas .............................................................................................. 27 Profiteroles ......................................................................................... 28
AulA PRáTicA X Broinha Airosa ..................................................................................... 29 Pão Minuto .......................................................................................... 30
AulA PRáTicA Xi Cup Cake .............................................................................................. 31
AulA PRáTicA Xii Panetone Trufado ............................................................................... 32
AulA PRáTicA Xiii Tortas Confeitadas .............................................................................. 33
AulA PRáTicA XiV massa Folhada .................................................................................... 40
AulA PRáTicA XiV Verrime ................................................................................................ 41 Sorbet .................................................................................................. 43
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PLANO DE ENSINO DISCIPLINA CONFEITARIA PROFESSOR CARGA HORÁRIA Semestral Semanal Teórica Prática Período (^) SemestreAno / Turno (s) 80 04 20 60 4 º EMENTA Evolução conceitual da confeitaria. Técnicas de utilização de utensílios e equipamentos. Técnicas de confeitaria. Glossário técnico. OBJETIVOS Propiciar aos alunos a qualificação e atualização de conhecimentos referentes à tecnologia da Confeitaria, bem como o desenvolvimento de habilidades práticas na produção recheios, cremes, coberturas, doces e tortas, e massas diversas, utilizando vários tipos de materiais, equipamentos e utensílios de acordo com suas necessidades e aplicações. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO UNIDADES SUB UNIDADES C.H. Regras básicas da Confeitaria Mise em Place.Plano de Ataque^4
Equipamentos e Acessórios.
Utensílios básicos, instrumentos de medida, eletrodomésticos, Formas, Medidas de Equivalência.
8
Bases de confeitaria
Ingredientes, Massas básicas, uso do açúcar, merengues, cremes, métodos sablage e cremage, Massas quebradiças, Merengues, Merengue Francês.
8
Aulas Práticas e Técnicas de Preparo
Bolo de chocolate, Bolo de banana, Bolo de coco com Emulsificante. I
Técnicas de preparo abrangendo fabricação, montagem, assamento/ resfriamento, Decoração/ acabamento
04
Bolo Mesclado, Broa Cremosa II
Técnicas de preparo abrangendo fabricação, montagem, assamento/ resfriamento, Decoração/ acabamento
04
Petit Four Limão, Petit Four Laranja III
Técnicas de preparo abrangendo fabricação, montagem, assamento/ resfriamento, Decoração/ acabamento
04
Tortolette, Geléia de Brillho, Creme de Baunilha. IV
Técnicas de preparo abrangendo fabricação, montagem, assamento/ resfriamento, Decoração/ acabamento
04
Petit Gateau, Brownie V
Técnicas de preparo abrangendo fabricação, montagem, assamento/ resfriamento, Decoração/ acabamento
04
Pudim, Quindim VI
Técnicas de preparo abrangendo fabricação, montagem, assamento/ resfriamento, Decoração/ acabamento
04
Ganache, Broinha de Nozes VII
Técnicas de preparo abrangendo fabricação, montagem, assamento/ resfriamento, Decoração/ acabamento
04
Disciplina de Confeitaria
José Gomes da Silva
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br^ R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.^7
BRAGA, Lenita Rezende Santos. Bolos artísticos e confeitaria : receitas do mundo todo e delícias da culinária brasileira. 2. ed. Rio de Janeiro: Catedral das Letras, 2005. 228p. 6 Exemplar(es).
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2013.
COMPLEMENTAR Bolos e tortas : receitas fáceis e saborosas. São Paulo: Marco Zero, 2009. 64p.(Delícias).2 Exemplar (es).
Dali, Salvador. Receitas de Gala. Lisboa: Vega, 1997. 123 p.. ISBN: 972.699.566.3.
DUKAN, Pierre. Confeitaria Dukan : as sobremesas do método Dukan. São Paulo: BEST SELLER, 2013.
JANEIRO, Joaquim António. Manual de cafetaria. Portugal: Tito Lyon de Castro, 1997. 92p. 1 Exemplar(es).
TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de conversão. São Paulo: Varelle, 1999.
OBSERVAÇÕES Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
Aprovado em ____/____/_______
-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ Jackson Cruz Cabral Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
(^8) Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.brR. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
AULA PRÁTICA I – Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco com Emulsificante.
IGLED EINEM
BCIN DCDE
ED DC
ALFQ LECL Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g
M o d o d e P r e p a r o
1º Pre-‐pesagem:^ Pesar^ todos^ os^ ingredientes separadamente.
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.
Bolo de Banana
TemPo médIo de PRePARo: 40 minutos
modo de PRePARo:
1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. 2ºColocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. 3ºAssar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.
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AULA PRÁTICA I – Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco com Emulsificante.
Bolo de Coco com Emulsificante
TemPo médIo de PRePARo: 50 minutos
modo de PRePARo:
1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 2ºColocar em um recipiente o coco e o leite e reservar. 3°Colocar no bojo da batedeira, a margarina, açúcar, o emulsificante, os ovos e bater em velocidade alta por 6 minutos. 4°Acrescentar a farinha de trigo e o fermento e misturar por mais 2 minutos em velocidade media. 5°Acrescentar o leite com o coco e a essência, e misturar por 2 minutos em velocidade media. 6°Untar as formas com margarina e polvilhar com farinha. 7° Assar em temperatura de 160°c por mais ou menos 35 minutos.
INGREDIENTES QUANTIDADE^ MEDIDA PRÉ-‐
PREPARO
Margarina 120 g Açúcar refinado 140 g Ovos 120 g Emulsificante 12 g Farinha de trigo 200 g Coco ralado 45 g Fermento químico 15 g Leite integral 180 g Essência de baunilha 5 g Total g
M o d o d e P r e p a r o 1º Pre-‐pesagem:^ Pesar^ todos^ os^ ingredientes separadamente.
2º Colocar em um recipiente o coco e o leite e reservar.
3° Colocar no bojo da batedeira, a margarina, açúcar, o emulsificante, os ovos e bater em velocidade alta por 6 minutos.
4° Acrescentar a farinha de trigo e o fermento e misturar por mais 2 minutos em velocidade media.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br^ R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.^11
AULA PRÁTICA II – Bolo mesclado, Broa Cremosa
Bolo Mesclado
TemPo médIo de PRePARo: 50 minutos
modo de PRePARo:
1ºPré-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 2ºColoque na batedeira a margarina e o açúcar, bata em velocidade alta por 5 minutos ou até formar um creme. 3°Coloque os ovos em três etapas batendo sempre. 4°Coloque os outros ingredientes menos o leite e bata até total homogeneização. 5°Divida a massa em duas partes e misture o chocolate em uma das partes. 6°Coloque 250g de massa branca no fundo das formas untadas com margarina e polvilhadas. 7°Assar em temperatura de 180°c por mais ou menos 35 minutos.
DFC A DAFLA
IMFLD A
EA D
BU A G Farinha de trigo 125 g Açúcar refinado 115 g Leite integral 85 g Margarina 70 g Ovos 65 g Fermento químico 5 g Amido de milho 5 g Chocolate em pó 5 g Total 475 g
M o d o d e P r e p a r o 1º Pré-‐pesagem:^ Pesar^ todos^ os^ ingredientes separadamente.
2º Coloque na batedeira a margarina e o açúcar, bata em velocidade alta por 5 minutos ou até formar um creme.
3° Coloque os ovos em três etapas batendo sempre.
4° Coloque os outros ingredientes menos o leite e bata até total homogeneização
5° Divida a massa em duas partes e misture o chocolate em uma das partes
6° Coloque 250g de massa branca no fundo das formas
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AULA PRÁTICA III –PeTIT FoUR LImÃo, PeTIT FoUR LARANJA
Petit Four Limão
TemPo médIo de PRePARo: 40 minutos
modo de PRePARo: 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 2ºBater a margarina, o açúcar, a gema de ovo e a essência de baunilha até formar um creme, em seguida adicionar todos os outros ingredientes em velocidade baixa até total homogeneização. 3°Modelar em tiras, e pincelar com gema de ovo. 4°Assar em forno pré aquecido com 150°c por mais ou menos 20 minutos.
IGLED EINEM
BCIN DCDE
ED DC
ALFQ LECL Farinha de trigo 300 g Margarina 200 g Açúcar refinado 100 g Gema de ovo 30 g Raspa de limão 2 g Essência de baunilha 2 g Sal 2 g Castanhas de caju 120 g
M o d o d e P r e p a r o
1º Pre-‐pesagem:^ Pesar^ todos^ os^ ingredientes separadamente.
2º Bater a margarina, o açúcar, a gema de ovo e a essência de baunilha até formar um creme, em seguida adicionar todos os outros ingredientes em velocidade baixa até total homogeneização.
3° Modelar em tiras, e pincelar com gema de ovo.
4° Assar em forno pré aquecido com 150°c por mais ou menos 20 minutos.
(^14) Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.brR. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
AULA PRÁTICA III: PeTIT FoUR LImÃo, PeTIT FoUR LARANJA
Petit Four Laranja
TemPo médIo de PRePARo: 40 minutos CATeGoRIA: Biscoito
modo de PRePARo: 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 2ºBater a margarina, o açúcar e a gema de ovo e a essência de baunilha até formar um creme, em seguida adicionar a farinha, o sal, as raspas de laranja em velocidade baixa até total homogeneização. 3°Modelar em formato triangular 4°Assar em forno pré aquecido com 150°c por mais ou menos 25 minutos. Depois de assado, ainda quente passar no açúcar refinado.
IGLED EINEM
BCIN DCDE
ED DC
ALFQ LECL Farinha de trigo 200 g Margarina sem sal 130 g Açúcar 70 g Gema de ovo 20 g Raspa de laranja 2 g Essência de Baunilha 2 g Sal 2 g
M o d o d e P r e p a r o 1º Pre-‐pesagem:^ Pesar^ todos^ os^ ingredientes separadamente.
2º Bater a margarina, o açúcar e a gema de ovo e a essência de baunilha até formar um creme, em seguida adicionar a farinha, o sal, as raspas de laranja em velocidade baixa até total homogeneização.
3° Modelar em formato triangular
4° Assar em forno pré aquecido com 150°c por mais ou menos 25 minutos.
Depois de assado, ainda quente passar no açúcar refinado.
(^16) Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.brR. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
modo de PRePARo: 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. 2ºColocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. 3°Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.
Essência de Baunilha 0, Sal 0, DECORAÇÃO FRUTAS MORANGO , UVA, PESSEGO, FIGO, CEREJA GELEIA DE BRILHO INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA PRÉ-‐ PREPAR O ÁGUA 250 AÇUCAR REFINADO 50 AMIDO DE MILHO 10 GLUCOSE OU CARO 10 ESSÊNCIA DE BAUNILHA 1 M o d o d e P r e p a r o
1º Pre-‐pesagem:^ Pesar^ todos^ os^ ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.
DICAS DO CHEF
Água Açúcar refinado Amido de Milho Glocose ou caro Essência de Baunilha
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br^ R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.^17
AULA PRÁTICA V: Petit Gateau, Brownie
Petit Gateau
TemPo médIo de PRePARo: 40 minutos CATeGoRIA: massa batida de estrutura cremosa
modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. 2ºDerreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, até derreter por completo. 3ºRetire do banho-maria e acrescente o ovo e a gema, misture tudo, coloque a farinha de trigo e o açúcar misture bem. 4°Colocar a massa nas forminhas untadas e enfarinhadas, levar para a geladeira por 30 minutos. Levar para assar por 5 minutos em forno pré-aquecido a 250ºC.
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo
MANTEIGA SEM SAL 50 G
CHOCOLATE MEIO AMARGO 50 G
OVOS INTEIROS 50 ML
GEMAS 15 G
AÇÚCAR REFINADO 20 G
FARINHA DE TRIGO 35 G
M o d o d e P r e p a r o 1º Pesar todos os ingredientes^ separadamente
2º (^) Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, até derreter por completo 3º Retire do banho-maria e acrescente o ovo e a gema, misture tudo, coloque a farinha de trigo e o açúcar misture bem.
4° Colocar a massa nas forminhas untadas e enfarinhadas, levar para a geladeira por 30 minutos. Levar para assar por 5 minutos em forno pré-aquecido a 250ºC.
Manteiga sem sal Chocolate meio amargo Ovos inteiros Gemas Açúcar refinado Farinha de trigo
g g ml g g g
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br^ R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.^19
AULA PRÁTICA VI: Pudim, Quidim
Pudim de Leite Condensado
TemPo médIo de PRePARo: 40 minutos CATeGoRIA: massa Básica
modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Faça primeiramente a calda. 2ºCalda: levar ao fogo o açúcar e misturar com uma colher de polietileno até dourar, em seguida acrescente á água, e deixe ferver até derreter totalmente o açúcar e a calda atingir ponto de fio. Retire do fogo e deixe esfriar. 3ºPudim: Passe as gemas em uma peneira ou retire com a mão a película protetora. Em seguida bata no liquidificador as gemas, o leite, o leite condensado e a baunilha. 4ºUnte as formas com margarina e coloque a calda. 5°Assar em banho Maria por +_ 30 minutos. 6°Deixar esfriar e depois desinformar.
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LEITE INTEGRAL 180 G GEMA DE OVOS 80 G LEITE CONDENSADO 300 G ESSÊNCIA DE BAUNILHA 0,2 G G CALDA QUANTIDA DE
MEDIDA PRÉ-‐PREPARO
AÇUCAR CRISTAL 300 G ÁGUA 300 G
M o d o d e P r e p a r o 1º Pesar^ todos^ os^ ingredientes^ separadamente.^ Faça primeiramente a calda.
2º Calda: levar ao fogo o açúcar e misturar com uma colher de polietileno até dourar, em seguida acrescente á água, e deixe ferver até derreter totalmente o açúcar e a calda atingir ponto de fio. Retire do fogo e deixe esfriar.
3º (^) Pudim : Passe as gemas em uma peneira ou retire com a mão a película protetora. Em seguida bata no liquidificador as gemas, o leite, o leite condensado e a baunilha. 4º Unte as formas com margarina e coloque a calda.
5° Assar em banho Maria por +_ 30 minutos.
g g g g g g
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo
LEITE INTEGRAL 180 G GEMA DE OVOS 80 G LEITE CONDENSADO 300 G ESSÊNCIA DE BAUNILHA 0,2 G G CALDA QUANTIDA DE
MEDIDA PRÉ-‐PREPARO
AÇUCAR CRISTAL 300 G ÁGUA 300 G
M o d o d e P r e p a r o 1º Pesar^ todos^ os^ ingredientes^ separadamente.^ Faça primeiramente a calda.
2º Calda: levar ao fogo o açúcar e misturar com uma colher de polietileno até dourar, em seguida acrescente á água, e deixe ferver até derreter totalmente o açúcar e a calda atingir ponto de fio. Retire do fogo e deixe esfriar.
Leite integral Gema de Ovos Leite Condensado Essência de Baunilha
Calda Açúcar Cristal Água
(^20) Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.brR. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
AULA PRÁTICA VI: Pudim, Quidim
Quidim
TemPo médIo de PRePARo: 30 minutos CATeGoRIA: Confeitaria Fina ReNdImeNTo: 10 porções
modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. 2ºMisturar o açúcar e a margarina até formar um creme. Retirar a pelicula da gema ou passa-la por uma peneira, adicionar o restante dos ingredientes ate total homogeneização. Deixar descansar por 10 minutos. 3ºUntar as formas com margarina, e polvilhar açúcar. 4ºAssar em banho maria em temperatura de 160°c por aproxidamente 35 minutos.
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐ preparo COCO RALADO 25 G AÇÚCAR 225 G GEMA DE OVOS 150 ML MARGARINA 25 G LEITE DE COCO 100 G TOTAL
M o d o d e P r e p a r o
1º PESAR TODOS OS INGREDIENTES SEPARADAMENTE
2º MISTURAR O AÇÚCAR E A MARGARINA ATÉ FORMAR UM CREME. RETIRAR A PELICULA DA GEMA OU PASSA-‐ LA POR UMA PENEIRA, ADICIONAR O RESTANTE DOS INGREDIENTES ATE TOTAL HOMOGENEIZAÇÃO. DEIXAR DESCANSAR POR 10 MINUTOS
3º UNTAR AS FORMAS COM MARGARINA, E POLVILHAR
AÇÚCAR. 4º ASSAR EM BANHO MARIA EM TEMPERATURA DE 160°C POR APROXIDAMENTE 35 MINUTOS.
g g ml g g
Coco Ralado açúcar Gema de Ovos Margarina Leite de Coco
