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HIGIENE E C. SANITÁRIO - Portaria CVS-6/99, de 10.03.
1 - Objetivo O presente Regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento. 2 - Âmbito de aplicação O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos. 3 - Responsabilidade Técnica Os estabelecimentos devem ter um responsável técnico de acordo com a Portaria CVS-1- DITEP de 13/01/98. Este profissional deve estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão. Para que o Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função:
- Capacitação de Pessoal
- Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação
- Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o manual elaborado.
- Supervisionar os princípios ou metodologias que embasem o manual de boas práticas de manipulação e processamento.
- Recomendar o destino final de produtos
HIGIENE E C. SANITÁRIO - Portaria CVS-6/99, de 10.03.
A responsabilidade Técnica está sobre : a) fabricam, manipulam, embalam, importam: aditivos, complementos nutricionais, alimentos para fins especiais, embalagens; b) as cozinhas industriais e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Unidade de Nutrição e Dietética (UND), só podem funcionar sob a responsabilidade de um técnico legalmente habilitado. É fundamental a regulamentação profissional de cada categoria. Os demais estabelecimentos : A responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de boas práticas de produção pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local e conheça e aplique as condutas e critérios do presente regulamento e acompanhe inteiramente o processo de produção. Todos os funcionários devem receber treinamento constante em relação à higiene e técnicas corretas de manipulação.
O que garante a segurança dos produtos?
(^) MANIPULADORES - não devem manipular alimentos : os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites. (^) Higiene pessoal - Estética e asseio
- banho diário
- cabelos protegidos
- barba feita diariamente e bigode aparado
- unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base
- uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes maquiagem leve
- não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças).
Uniformização
- Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com
troca diária de utilização somente nas dependências internas do
estabelecimento;
- Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e
conservação. Devem ser utilizadas meias;
- O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há
grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao
calor;
Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas,
cigarros,isqueiros, relógios e outros adornos;
Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
O que garante a segurança dos produtos?
Técnica de higiene das mãos
- Umedecer as mãos e antebraços com água;
- Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;
- Enxaguar bem as mãos e antebraços.
- Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
- Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente o ar, quando não utilizado sabonete anti-séptico;
Aplicação do anti-séptico com as mãos úmidas.
- Os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforos, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.
O que garante a segurança dos produtos?
(^) Higiene operacional - não são permitidos durante a manipulação dos alimentos (hábitos) (^) Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; (^) Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer; (^) Experimentar alimentos com as mãos; (^) Tocar o corpo; (^) Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; (^) Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; (^) Manipular dinheiro; (^) Fumar; (^) Tocar maçanetas com as mãos sujas; (^) Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; (^) Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites; (^) Circular sem uniforme nas áreas de serviço.
O que garante a segurança dos produtos?
Termômetros de alimentos
Características
= Mostrador: Tipo LCD s
= Escalas de medição: -50°C a 300°C
= Escalas de medição 2: -58°F a 572°F
= Precisão: ± 1 °C ( entre 0 e 80 °C ) ±
5 °C nas demais
= Resolução: 0,1°C
= Desligamento automático ou
manual
= Tamanho Haste: 107 mm
= Alimentação: 1 célula de 1,5 V tipo
relógio
= Tamanho: (mm) 228 x 20 D
= Peso: (gramas) 25g
Termômetros de alimentos
TEMPERATURA: -50 ºC A 1.000 ºC
-58 ºF A 1.832 ºF
= EMISSIVIDADE AJUSTÁVEL: DE 0,1 A 1,
= FATOR DE DISTÂNCIA (D:S) 50:
= MIRA LASER (CLASSE II)
= ALARME ALTO E BAIXO
= REGISTRO DE MÁXIMO, MÍNIMO,
MÉDIA E DIFERENÇA
= DATA HOLD AUTOMÁTICO
= AMOSTRAGEM: 1s = AUTO POWER OFF: APROX. 7 seg = ALIMENTAÇÃO: UMA BATERIA DE 9V = DIMENSÃO: 230x100x56mm = DISPLAY: LCD, MÚLTIPLO E COM ILUMINAÇÃO
Perecíveis - critérios de temperatura
o (^) Congelados: - 18ºC com tolerância até -12ºC ; o (^) Resfriados: 6 a 10ºC, conforme especificação do fabricante; o (^) Refrigerados: até 6ºC com tolerância a 7ºC; Armazenamento - etapa envolvendo três procedimentos básicos:
- (^) Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.
- (^) Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimentos são armazenados em temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.
- (^) Estoque seco: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.
Disposição e Controle no armazenamento
Os produtos de fabricação mais antiga são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar (PEPS – primeiro que entra primeiro que sai ou pode utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence primeiro que sai)
- (^) Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação.
- (^) Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria.
- (^) Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.
- (^) É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamentos e manipulação.
- (^) Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamentos sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva ).
- (^) Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar (10 cm).
TEMPERATURAS - LEGISLAÇÃO
(^) Congelamento : Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0º em 6 horas ou menos. (^) Descongelamento de carnes, aves e pescados : Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração ou em condições controladas. Requisitos para descongelamento seguro = Em câmara ou geladeira a 4ºC = Em forno de confecção ou microondas = Em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas = Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 Kg, embaladas por peças ou em suas embalagens originais. = Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4ºC, conforme critérios de uso.
TEMPERATURAS - LEGISLAÇÃO
(^) Espera pós-cocção : Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície, para serem levados à refrigeração. (^) Refrigeração : Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55ºC), para a temperatura específica de cada produtos de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo: o (^) Requisitos para refrigeração segura de alimentos que sofreram cocção
55ºC 21ºC 4ºC
2 horas 6 horas
No resfriamento forçado até 21ºC e conseqüente refrigeração até 4ºC, pode ser utilizado: imersão em gelo, freezer (-18ºC), geladeira (2 a 3ºC) ou equipamento para refrigeração rápida. o (^) Requisitos para refrigeração de alimentos que não sofreram cocção Os alimentos que não sofreram cocção, ou que foram manipulados em temperatura ambiente, devem atingir a temperatura recomendada em 6 horas.
TEMPERATURAS – LEGISLAÇÃO : Dessalgue
Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras
- (^) trocas de água no máximo a 21ºC ou a cada 4 horas
- (^) em água sob refrigeração até 10ºC
- (^) através de fervura Cocção
- (^) Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos. Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:
- (^) Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC.
- (^) O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer umas das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou físico-químico ( ponto de fumaça, pH, peroxidase, etc). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.
- A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.
TEMPERATURAS – LEGISLAÇÃO
(^) Reaquecimento
- (^) Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico.
- (^) Espera para fornecimento/distribuição
- (^) Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais, até o momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição, temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos alimentos. (^) Porcionamento
- (^) Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de se obter porções menores.
- (^) Nesta etapa a manipulação deve ser realizada observando-se procedimentos que evitem a recontaminação ou a contaminação cruzada.
