Os lipídios constituem um grupo de compostos que, apesar de quimicamente diferentes entre si, apresentam uma característica em comum: insolubilidade em água. Os óleos de cozinha possuem como as maiorias dos lipídeos são compostos pelo triacilgliceróis que por sua vez são compostos por ácidos graxos, a sua decomposição pode ser identificada pela presença de ácidos graxos livres, ou seja, o produto possui mais acidez. Palavras- chave: Lipídeos, Ácidos graxos livres, Índice de acide.

INTRODUÇÃO

Os lipídios constituem um grupo de compostos que, apesar de quimicamente diferentes entre si, apresentam uma importante característica em comum: a insolubilidade em água^1.

A medida de acidez é uma variável que está intimamente relacionada com a qualidade dos óleos, já que eles são encontrados na forma de mono, di e triglicerídeos, ou seja, uma grande quantidade de Ácidos Graxos livres (AGL) indica que o produto está em acelerado grau de deterioração, sendo essa informação muito importante para indústria de alimentos.

A determinação de ácidos graxos livres é dada pela porcentagem (em peso) de ácidos graxos livres, em

relação a um ácido graxo específico, geralmente o ácido oleico ou outro ácido graxo predominante na amostra. O procedimento está baseado na dissolução da gordura em solvente e previamente neutralizado, seguido de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína como indicador^2. OBJETIVOS

Determinar a densidade de óleos e gorduras;
Verificar a existência de ácidos graxos livres em óleos e gorduras;
Pesquisar a quantidade deles nessas substâncias;
Avaliar criticamente a consequência da presença de ácidos graxos livres nesses produtos.

MATERIAIS E REAGENTES

Solução de acetato de etila (CH 3 COOCH 2 CH 3 ) E ETANOL 95%;
Óleo de soja;
Solução indicadora fenolftaleína 1%;
Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 M padronizado;
3 erlenmeyers de 25 mL;
Bureta de 25 mL;
Suporte para bureta;

PARTE EXPERIMENTAL

No inicio da pratica experimental foram utilizados 3 erlenmeyers numerados de 1 a 3. Em cada erlenmeyer foram adicionadas solução de óleo de soja de 2,5 mL, 5, mL, 10 mL, respectivamente (Quadro 1). O erlenmeyer 2 foi pesado enquanto vazio e também cheio. Em seguida foram adicionadas aos erlenmeyers acetato de etila em proporção de 2:1, ao erlenmeyer 1 foram adicionado 5 mL, ao 2, 10 mL, e ao 3, 20 mL ( Quadro 1).

Quadro 1: volumes utilizados Reag entes

Erlenmeyer 1 (^) Erlenmeyer 2

Erlenmeyer 3 Óleo de soja

2,5 mL (^) 5 mL 10 mL

Aceta to de etila

5 mL (^) 10 mL 20 mL

No outro processo foram adicionados aos erlenmeyers 3 gotas da solução indicadora de fenolftaleína 1 %. Em seguida foi feita a aferição da bureta com solução de hidróxido de sódio 0, M. Logo após as soluções foram titulas com a solução de hidróxido de sódio 0,1 M ate o aparecimento de uma coloração rósea, que deverá persistir por no mínimo 30 segundos. RESULTADOS E DISCUSSSÃO Ao tivemos que pesar o erlenmeyer, vazio e cheio, seus valores obtidos foram: Erlenmeyervazio = 63, Erlenmeyercheio = 68, Os resultados citados acima foram utilizados na formula da densidade a seguir. D = D = D = 1, Em seguida foi adicionada aos erlenmeyers que já possuíam óleo de

IA =

Erlenmeyer 1:

IA =

IA = 2, Erlenmeyer 2:

IA =

IA = 3, Erlenmeyer 3:

IA =

IA = 3, Após os cálculos de índice de acidez de cada erlenmeyer, foi preciso obter o índice de acidez médio a partir do volume de base utilizado no calculo de índice de acidez. NaOH = 7,2 + 16 + 40 = 63.2 mg de NaOH Óleo = 2,51 + 5,02 + 10,04 = 17,57 g de gordura

IAmédio = =

IAmédio = 3, Calculo da equação da reta Quadro 3: IA e Vb Erlenmeye r 1

Erlenmeyer 2

Erlenmeyer 3 IA (^) 2,868 3,187 3, NaO H

IA = a*Vb + b A (1,8; 2,868) B (4; 3,187)

a = a = a = a = 0,

(IA- IA 0 ) = m (Vb - Vb 0 ) (IA – 2,868) = 0,145 (Vb - 1, 8 ) IA - 2, 868 = 0,145Vb - 0 , 261 IA = 0,145Vb - 0, 261 + 2, IA = 0,145Vb + 2, IA = 0,145Vb + 2,6 07 IA 1 = 0,1451,8 + 2, IA 1 = 0,261 + 2, IA 1 = 2, IA 2 = 0,1454 + 2, IA = 0,58 + 2, IA = 3, CONSIDERAÇÕES FINAIS Os procedimentos experimentais possuem vários processos capazes de determinar o resultado de uma reação. Podemos através de analise demonstrar que quanto maior a quantidade de base

2,868 3,

3,

0

0,

1

1,

2

2,

3

3,

4

4,

1 2 3

Título do Gráfico

Série

usada maior será o índice de acidez, ou seja, um alto grau de ácidos graxos livres na solução de óleo.

REFERÊNCIAS [1] BARROSO, Maria. D. F. Relatórios de praticas laboratoriais: lipídios, carboidratos, proteínas. Ceará, 2010. p.

[2] GONÇALVES, L.G; OSAWA, C.C; RAGAZZI, S; Titulação potencia métrica aplicada na determinação de ácidos graxos livres de óleos e gorduras comestíveis. Química Nova. 2006; vol.29; nº3.