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Universidade Federal do Triângulo Mineiro
Centro Acadêmico de Engenharia de Alimentos
Tânia Cristiane Molinari
Jefferson Balbino dos Santos
Camila Massi Reis Pires
LEITE E DERIVADOS
PROF. PAULO HENRIQUE MARIANO MARFIL
INTRODUÇÃO À ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Sumário
- Introdução............................................................................................................................... Introdução e breve histórico....................................................................................................... 3 Processamento do leite............................................................................................................... 3
- Derivados do leite.......................................................................................................................
- Iogurte....................................................................................................................................
- Creme de Leite.......................................................................................................................
- Manteiga.................................................................................................................................
- Requeijão................................................................................................................................
- Queijo.....................................................................................................................................
- Onde o engenheiro de alimento atua?........................................................................................
- Empresas................................................................................................................................
- Regionais....................................................................................................................................
- Laticínios Taigor’s.................................................................................................................
- Cemil......................................................................................................................................
- Laticínios Scala......................................................................................................................
- Nacional.....................................................................................................................................
- Itambé.....................................................................................................................................
- Italac.......................................................................................................................................
- LBR Lácteos...........................................................................................................................
- Mundiais.....................................................................................................................................
- Nestlé......................................................................................................................................
- Danone...................................................................................................................................
- Lactalis...................................................................................................................................
- Disciplinas............................................................................................................................
- Considerações finais.............................................................................................................
crioscopia (que é o processo de verificação da quantidade de água no leite), densidade, teor de gordura, microbiologia, teste de antibióticos e extrato seco total e desengordurado. Uma vez aprovado, o leite é transferido para tanques isotérmicos de estocagem onde aguarda a transferência para a fabricação dos produtos.
Qualquer que seja o produto a que se destine o leite, a primeira operação que se segue é a de pasteurização, acompanhada da padronização.
A pasteurização consiste no processo de passagem do leite por equipamentos chamados pasteurizadores, onde ele é aquecido até a temperatura de 72°C a 75°C por 15 segundos e imediatamente resfriado à temperatura de 5º C. A finalidade dessa operação é destruir ou inativar os microorganismos patogênicos (coliformes, staphilococus aureo, leveduras, etc.) que podem transmitir doenças para o ser humano, mantendo intactas as qualidades nutritivas do leite.
Simultaneamente à pasteurização e, dependendo da produção a que se destina, o leite é submetido à padronização, que consiste na uniformização e/ou redução do teor de gordura do leite.
A partir daí, dependendo do derivado que se deseja produzir, o leite é submetido a um processamento específico, seguido de um processo de envasamento efetuado em máquinas também adequadas a cada tipo de produto.
Todos os processamentos dos produtos, tanto nas fábricas de laticínios, como nas de gorduras vegetais, são feitos através de tubulações de aço inoxidável, com rotinas adequadas de higienização e limpeza, o mesmo acontecendo com os tanques de estocagem e processamento dos produtos e as máquinas de envase final.
Uma vez processados, os produtos finais são conservados em câmaras frias com temperatura de 5º C. No caso de produtos que exigem congelamento, como a manteiga, a temperatura atinge 20° C negativos. Na estocagem e maturação dos queijos parmesão, a temperatura das câmaras varia entre 14° C e 16° C.
Durante as diferentes fases de produção, são efetuadas análises pelo departamento de controle da qualidade da Vigor, (teores de gordura, umidade, pH, cor, odor, consistência, textura e análises microbiológicas), que garantem o padrão de qualidade dos produtos finais. Para melhor garantia dessa qualidade, as unidades industriais da Vigor têm implantado o sistema HACCP – Hazardous Analysis and Control of Critical Points, que identifica, analisa e controla os pontos críticos em todas as fases do processo.
O transporte das mercadorias para os clientes também é feito, sempre que o produto exija resfriamento, à temperatura de 6°C a 8°C.
Derivados do leite.......................................................................................................................
Iogurte O processo de fabricação de iogurtes tem início na mistura dos ingredientes no leite padronizado, num tanque sob forte agitação, seguida de pasteurização à temperatura de 92 a 95ºC com retardador de 3 a 5 minutos, homogeneização a alta pressão (150 bar) e resfriamento para a temperatura de fermentação (42ºC).
O produto pasteurizado é então transferido para os tanques de fermentação, onde são adicionados os fermentos lácteos, cuja duração varia de 3 a 4 horas, até a obtenção do pH especificado de 4,5.
Após a fermentação o iogurte é submetido a um resfriamento até 10ºC e enviado para tanques de estocagem para envase nas diversas embalagens do produto. O produto recebe a dosagem do “Preparado de Frutas” (polpa de fruta + corante + aroma), caracterizando o produto final. A embalagem primária é acondicionada em caixas de papelão, colocadas em paletes e armazenadas em câmaras frias a 5ºC.
Creme de Leite.......................................................................................................................
O creme de leite devidamente padronizado é submetido ao processo de pasteurização executado em trocador de calor a placas, aquecendo-se o produto até 90ºC com retardador de 30 segundos, sendo em seguida resfriado até 4oC e transferido para os tanques de estocagem.
Dos tanques de estocagem, o produto é bombeado para as máquinas de envase automático, cujas embalagens são colocadas em caixas de papelão e encaminhadas para a câmara fria em paletes, mantendo-se armazenadas à temperatura de 5ºC.
Manteiga.................................................................................................................................
A manteiga é um produto, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura, que pode ser usada, por exemplo, sobre fatias de pão ou bolachas, ou ainda para cozinhar. Manteiga é o nome dado de forma exclusiva ao alimento obtido do leite de vaca, se for de outro animal o nome correto é manteiga de mais o nome do animal de origem. É produzida onde há atividade pecuária, e as suas origens são antiquíssimas, datando seguramente da pré-história.
Requeijão................................................................................................................................
O processo de fabricação do requeijão tem início na pasteurização de leite entre 72 e 75 ºC em trocador de calor a placas com retardador de 15 – 20 seg. e resfriamento até 32 ºC. Adiciona-se a cultura hemofílica e o coalho em pó para coagulação por um período aproximado de 40 minutos.
Em seguida, efetua-se o corte da coalhada com agitação mecânica e aquecimento até 40 º.C, durante 10 minutos. Após esse tempo, retira-se totalmente o soro, e a massa é cortada em blocos, sendo acondicionada em caixas plásticas atóxicas com tampas adequadas, revestidas internamente com saco plástico esterilizado, aguardando-se a fermentação de aproximadamente 3 horas, até que atinja o pH de 5,1 a 5,2. A massa é armazenada em câmara fria até a utilização na etapa seguinte.
A fabricação do requeijão propriamente dita tem início no aquecimento da massa fermentada em conjunto com todos os ingredientes, até o 1o aquecimento de 80 ºC por 2 minutos e 2o aquecimento a 95 ºC durante 6 minutos para uma completa fusão. O processamento ocorre num equipamento denominado Panela de Fusão, de onde o produto é bombeado para o tanque de estocagem e conservado à temperatura de 75 a 80 ºC para ser envasado.
A envasadora de copos efetua também a operação de recravação das tampas e a formação de vácuo nos copos, passando em seguida no túnel de resfriamento obtendo-se o produto à temperatura de 15 ºC, quando são, então, encaixotados e armazenados na câmara fria a 10 ºC.
Queijo
2. Empresas................................................................................................................................
Regionais....................................................................................................................................
Laticínios Taigor’s.................................................................................................................
Localizada em Uberaba, o laticínios Taigor’s é uma empresa de pequeno porte que se esmera pela qualidade de seus produtos e serviços, bem como na atitude aguerrida e empreendedora de seus sócios proprietários. O seu foco de atuação está voltado para a industrialização de produtos lácteos. Os seus produtos podem ser reconhecidos no mercado local (Uberaba-MG) pela tradicional marca da vaquinha; no mercado nacional e internacional pelas marcas VITTA e Naturallis, esta última para produtos orgânicos certificados.
Cemil......................................................................................................................................
Localizada em Patos de Minas – MG, a Cooperativa Central Mineira de Laticínios Ltda, CEMIL, nasceu em 1992 da necessidade das cooperativas, que hoje a compõem, de escoarem parte de sua produção leiteira. Em meados de julho daquele ano, foram realizados seminários, organizados pela OCEMG, ficando decidido que as cooperativas singulares que não eram interligadas, constituiriam cooperativas centrais. Foi assim que nasceu a CEMIL e a OCERB (Organização das Cooperativas do Eixo Rio-Bahia). A OCERB procurou fazer uma representação política e comercial das cooperativas daquela região, enquanto a CEMIL buscou um sistema de industrialização.
Laticínios Scala......................................................................................................................
O Laticínios Scala é uma das grandes empresas do município de Sacramento - MG. Conta com mais de 800 fornecedores, recebendo uma média diária de 250 mil litros de leite, dando emprego direto para 230 pessoas. Produz em duas unidades: Scala I, que fabrica o seu mais tradicional e famoso produto - o queijo Mussarela e o Scala 2, instalada no bairro Santo Antônio, fabricando os demais produtos: queijos Prato, Parmesão (Montanhês), Minas Padrão; Requeijão Culinário e Manteiga.
Nacional.....................................................................................................................................
Itambé.....................................................................................................................................
A CCPR/Itambé (Cooperativa Central dos Produtores Rurais de Minas Gerais Ltda ou apenas Itambé) é uma cooperativa de laticínios com sede em Belo Horizonte (MG), considerada uma das maiores cooperativas de lácteos do Brasil.
A empresa é formada por 31 cooperativas associadas e 8,5 mil fornecedores, que atuam como compradora de insumos, processadora de matéria-prima e distribuidora de produtos finais. São três unidades de negócios: laticínios, rações e armazéns. Além da atuação nacional, a Itambé exporta para 63 países.
Italac Dirigida pela 3ª geração de uma família tradicional no setor de laticínios, a Italac iniciou suas atividades em Janeiro de 1994. Começou produzindo o queijo Mussarela e já no mesmo ano lançava outros produtos: queijo prato, queijo ralado, queijo provolone, manteiga e outros.
O foco da empresa é continuar crescendo e diversificando sua linha de produtos para consolidar de forma consistente, seu espaço no cenário nacional, priorizando sempre a reconhecida filosofia de qualidade da Italac. Para atingir esses objetivos, têm investido continuamente na ampliação e na modernização de suas fábricas, na melhoria da estrutura de logística, nos processos de captação do leite e nos serviços de apoio ao produtor, construindo uma sólida relação de transparência em toda sua cadeia produtiva, desde os fornecedores até os consumidores finais
LBR Lácteos...........................................................................................................................
A LBR - Lácteos Brasil S. A. é a maior companhia privada de produtos lácteos do Brasil. A Companhia foi criada em 2010, fruto da união das empresas Bom Gosto e LeitBom.
Hoje, a LBR possui Unidades Produtivas espalhadas pelo Brasil, com capacidade de produzir mais de 2 bilhões de litros de leite por ano, além de contar com 5,8 mil colaboradores e uma cadeia de 56 mil produtores de leite.
Marcas fortes e bem conceituadas no mercado nacional fazem parte da LBR, entre elas Parmalat, Poços de Caldas e Boa Nata, que levam qualidade, segurança e sabor à mesa dos consumidores de todo o Brasil. Igualmente integram a LBR as suas marcas regionais, em que se destacam Bom Gosto, Líder e LeitBom, aliando confiabilidade e tradição em leites e seus derivados.
Os desafios da LBR são muitos, entre eles o desenvolvimento sustentável de toda a cadeia produtiva do leite, gerando as condições necessárias que permitam que o Brasil tenha um papel de destaque no mercado internacional, aproveitando todo o potencial das condições naturais para a produção do leite e seus derivados.
Mundiais.....................................................................................................................................
Nestlé......................................................................................................................................
Nestlé S.A. (Société des Produits Nestlé S.A.) é uma empresa suíça produtora de alimentos. O símbolo da empresa, que mostra uma família de pássaros, vem do nome em alemão suábio da empresa, que significa "ninhozinho".
A Nestlé opera em 83 países, dos cinco continentes - África, América, Ásia, Europa e Oceania. No Brasil, atua desde 1921, quando instalou sua primeira fábrica, em Araras (SP), para a produção do leite condensado Milkmaid, que mais tarde receberia o nome Leite Moça.
Danone...................................................................................................................................
O Grupo Danone é uma empresa multinacional de origem francesa, líder mundial em produtos lácteos frescos, vice-líder em águas, nutrição infantil e hospitalar. Sua missão é levar saúde e nutrição para o maior número de pessoas. Ao longo dos anos, a Danone se transformou em sinônimo de nutrição, saúde, qualidade e inovação. Presente em mais de 120 países, o grupo conta com aproximadamente 90 mil colaboradores em todo o mundo. É o terceiro maior grupo alimentício da Europa, o sétimo maior fabricante de alimentos do mundo e o primeiro em países como a França, Espanha e Itália.Segundo a consultoria britânica InterBrands, somente a marca Danone está avaliada em US$ 4,48 bilhões, ocupando a posição de número 63 no ranking das marcas mais valiosas do mundo.
No Mundo, a Danone possui três negócios:
- Comercial/Marketing;
- Garantia de qualidade;
- Produção/Processos;
- Pesquisa/Análise;
- Embalagens e armazenamento.
4. Considerações finais.............................................................................................................
Através do trabalho aqui desenvolvido, foi possível efetuar a visualização do engenheiro de alimentos dentro do ramo de laticínios e derivados, que se mostra um ramo promissor no qual está em crescente desenvolvimento no Brasil e no Mundo.
