Leites especiais final, Notas de estudo de Nutrição

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Universidade de São Paulo

Faculdade de Ciências Farmacêuticas

Leites Modificados

Carolina da Costa Teves

Daisy Diwan

Juliana Arraya de Almeida

Sizele R. do Santos

Thaís Reis de Leão

Introdução

• A intolerância à lactose e alergia às proteínas doleite são relativamente freqüentes na população(75 e 5%, respectivamente)

relevância para

a nutrição e saúde pública.• No Brasil:

mercado do leite com redução de lactose e com

proteínas hidrolisadas

pouco explorado;

leite de soja nos últimos cinco anos passou a

ser difundido como novo hábito alimentar.

Intolerância X Alergia

A alergia às proteínas do leitee a intolerância à lactosepodem ser confundidas comcerta freqüência, o que geracondutas terapêuticasequivocadas.

Intolerância à Lactose Inabilidade

para

digerir

completamente

a

lactose,

o

açúcar (dissacarídeo) predominante no leite•2 tipos:^

Congênita: Defeito intrínseco da enzima lactase, sendo muito rara na população;

Secundária: Geralmente temporária, causada por dano à mucosa

intestinal.

Muito

comum

em

indivíduos

adultos,

representando cerca de ¾ da população mundial.

Tratamento - Dieta

•Leite juntamente

com as refeições; •Preferencialmente leite integral;•Acrescentar chocolate ao leite

•Iogurte , queijo e outros produtosfermentados;•Leites

hidrolisados

e

leites

adicionados

de

lactase;•Ingerir pequenas quantidades de leite por vez;•Produtos à base de soja;

Tolerância à lactose Retarda o esvaziamento

gástrico

Alergia às proteínas do Leite

•Proteínas do leite:

Mais de 30 sítios alergênicos;

estimulam

a

produção

de

grandes

quantidades

de

imunoglobulinas que causam as mais diversas reações.•Necessidade de eliminar da alimentação os alimentosque as contém•Alergia cruzada: Os sítios alergênicos ocorrem tambémem proteínas de outros alimentos, além do leite de vaca.

Diagnóstico:

1.

Teste de supressão:

Suspensão do leite de vaca da alimentação eobservação do desaparecimento dos sintomas.

Se após a reintrodução do leite ocorrer o reaparecimento dossintomas, o problema é de alergia.

2. Teste de provocação cutânea:

Gotejar pequenas gotas de leite diluído em água no antebraço ou nas costas e fazer um pequeno arranhão com uma agulha (esterilizada),verificando a reação ocorrida.

Inchaço e de brilho depois de 15 minutos = alergia.

3. Teste de sangue (RAST, ou RadioAllergoSorbent):

Uma pequena amostra de sangue é retirada e enviada para um laboratório especializado.

Tratamento – Dieta:

Leite de vaca substituído

leite de cabra (este

apresenta dois ou três sítios alergênicos diferentes do leitede vaca).leite de soja enriquecido (para indivíduos com reaçõesalérgicas mediadas pela IgE)formulados de proteínas parcialmente ou extensivamentehidrolisadas (discutidos adiante)

Alergia a proteAlergia a prote

íí

na do leite de vacana do leite de vaca

Incidência

:^

5% a 10%

crianças pequenas

1% a 2%

em adultos

Sintomas

: cólica, vômitos, diarréia, vermelhidão, etc.

diagnóstico difícil de ser realizado.

Causas

: predisposição genética e introdução precoce de

alimentos alergênicos.

Tratamento:

eliminação completa do leite de vaca da

dieta. Em crianças maiores de dois anos, pode-se introduziralguns alimentos substitutos do leite de vaca, entre osquais o leite de soja.Em bebês, utiliza-se : 

fórmulas com proteínas hidrolisadas; 

fórmulas baseadas em aminoácidos (AAF), 

fórmulas com proteínas extensivamente hidrolisadas(eHF).

FF

óó

rmulas baseadas em aminormulas baseadas em amino

áá

cidoscidos

(AAF)^ (AAF)

• Possuem um gosto muito amargo;• Menor consumo,• Não era possível acrescentar lactose à

elas porque quantidades suficientes delactose pura, desprovida de contaminaçãopor proteínas, eram indisponíveis.

FF

óó

rmulas com protermulas com prote

íí

nasnas

extensivamente hidrolisadas (^ extensivamente hidrolisadas (

eHFeHF

))

Lactose intacta, que não foi contaminada com proteínado leite, é adicionada para melhorar a palatabilidade;

Aumentou o consumo pela maior aceitabilidade ao seusabor, e também foi importante na absorção de cálcio,

A lactose é responsável por estimular o crescimento debactérias do gênero

Bifidobacterium

estão presentes no intestino de crianças que tiveram

aleitamento materno

possuem efeito benéfico na microbiota infantil

A

lactose

é o açúcar característico do leite.

A

fermentação

da lactose por ação dos microrganismos que a

transforma em ácido láctico pode ser utilizada para obtenção devários derivados lácteos como iogurte, queijos, requeijões e outros.A lactose também apresenta um baixo poder adoçante. Isto faz da hidrólise

da lactose uma possibilidade atrativa para a obtenção de um

xarope mais doce.A hidrólise da lactose é um processo promissor para a indústria dealimentos porque possibilita o desenvolvimento de novos produtossem lactose.Esta operação também oferece vantagens tecnológicas, na medidaem que ela diminui os riscos de cristalização nos derivados lácteos eaumenta o poder adoçante.

Entre os produtos fermentados, o iogurte é o que apresenta melhor tolerânciapara os intolerantes à lactose. E isso tem sido atribuído à alta atividade da lactasepresente nos microrganismos usados na produção do iogurte (

Lactobacillus

bulgaricus

e

Streptococcus thermophilus

) comparados com outras bactérias.

A lactase age sobre a lactose do leite, quebrando suas ligações e produzindo D-glicose e D-galactose, açúcares mais solúveis e de mais rápida absorção.A lactase é empregada para participar da elaboração de produtos lácteos semlactose ou com baixo teor de lactose.A lactase também pode ser utilizada em produtos lácteos fermentados, como oiogurte. Apesar das culturas lácticas

S. thermophilus

e

L. bulgaricus

serem

selecionadas por sua habilidade em fermentar a lactose, a hidrólise enzimática dalactose, estimula o crescimento dessas culturas.Além disso, em produtos que têm iogurtes como base, a lactose não contribuipara o sabor doce. A hidrólise enzimática da lactose pode aumentar em até trêsvezes o sabor doce, contribuindo para a doçura, reduzindo a necessidade deadição de açúcar.