Tecnologia de Ovos: Produção, Qualidade e Segurança Alimentar, Resumos de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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UNIRV – UNIVERSIDADE DE RIO VERDE

FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA

TECNOLOGIAS DE OVOS E MEL

Aluna: Joyce Peres Dourado Bezerra Prof: Ligia Campos de Moura Silva RIO VERDE – GO MAIO 2025

TECNOLOGIA DE OVOS

O ovo é um alimento completo para consumo humano, pois é rico em vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas, que proporcionam vários aminoácidos essenciais de excelente valor biológico para os seres humanos. Os benefícios nutricionais dos ovos dependem de sua qualidade no momento da compra. O bom valor nutricional dependerá da idade, genética, ambiência e sanidade das aves e também condições de armazenamento pós postura. As principais causas das mudanças na qualidade dos ovos durante o armazenamento são: temperatura, tempo e umidade. A refrigeração aumenta o custo de produção, por isso a maioria dos ovos são vendidos à temperatura ambiente em mercados brasileiros. A avicultura de postura tem alcançado altos níveis no Brasil. De acordo com a Associação Brasileira de Proteína Animal – ABPA (2022), o consumo per capita de ovos no Brasil em 2021 foi de 257 unidades. DEFINIÇÕES Ovo Fresco: ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo. Este ovo perderá sua denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8°C, visto que a temperatura recomendada para armazenamento deste está entre 8°C e 15°C. Ovo Frigorificado: ovo em casca conservado pelo frio industrial em temperaturas de 0 a 1°C em câmara com circulação de ar com grau higrométrico apropriado. Conserva de Ovo: produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo (gema ou clara) que tenham sido pasteurizados, resfriados, congelados, adoçados, salgados, desidratados ou liofilizados. COMPOSIÇÃO 76% água 13% proteína 10% lipídeos 01% sais Pequena quantidade de carboidrato, vitaminas do complexo B, vitaminas lipossolúveis, cálcio, ferro, enxofre e lecitina.

DOENÇAS TRANSMITIDAS PELO OVO

Salmonelose, Campilobacteriose, Listeriose, Infecção por Escherichia coli e Contaminação por fungos. Essas doenças geralmente são evitadas com bons hábitos de higiene, armazenamento correto, não consumo de ovos crus e preferência por ovos inspecionados e pasteurizados em preparações industriais. PROCESSO: MATÉRIA-PRIMA ATÉ O CONSUMIDOR

- COLETA DOS OVOS Manual: 4 coletas diárias Coleta automática: instalações próprias. Observar:

• Frequência e velocidade de coleta;
• Equipamento de transporte de ovos;
• Manipulação na classificadora;
• Estado sanitário das aves;
• Ração desbalanceada. - LIMPEZA DOS OVOS Momento da postura: Ovos limpos Ovos sujos: deficiência no manejo Observação: Manter gaiolas limpas; Usar bandejas limpas; Separar ovos rachados e de casca fina. Tipos de sujeiras comuns no momento da coleta: www.fcav.unesp.br/Home/departamentos/zootecnia

• ARMAZENAMENTO

Coletar em bandejas plásticas;

• Não empilhar mais do que 5 ou 6 bandejas;
• Poedeiras em piso, trocar constantemente material dos ninhos;
• Manter o fundo das gaiolas limpo;
• Manter a sala de ovos livre de odores;
• Manter a qualidade e peso dos ovos. **- PROCESSAMENTO Recebimento dos ovo Sala de espera

1. Higienização automática dos ovos 2) Ovoscopia
2. Classificação 4) Embalagem**

REFERENCIAS

INSA – INSTITUTO NACIONAL DE SAÚDE. Composição de macronutrientes do ovo inteiro, clara e gema por 100 g. 2010. Disponível em: https://portfir.insa.pt/foodcomp/pdf?478. Acesso em: 8 maio 2025. KAZUE SAKOMURA, Nilva. Processamento de ovos, muda, descarte e custo. FCAV – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, UNESP. Disponível em: https://www.fcav.unesp.br/Home/departamentos/zootecnia/NILVAKAZUESAKO MURA/aula_9_proc_ovos_muda_descarte_e_custo.pdf. Acesso em: 8 maio

UNESP – Universidade Estadual Paulista. Departamento de Zootecnia da FCAV/UNESP. Disponível em: http://www.fcav.unesp.br/Home/departamentos/zootecnia. Acesso em: 8 maio

SLIDEPLAYER. Composição e aproveitamento do ovo. Disponível em: https://slideplayer.com.br/slide/15324717/. Acesso em: 8 maio 2025. AUTOR DESCONHECIDO. [Título não identificado]. Arquivo PDF. Disponível apenas localmente: file:///C:/Users/Joyce/Downloads/17064+V21+N3+2023.pdf. Acesso em: 8 maio 2025. YOUTUBE. Tecnologia de ovos - FCAV/UNESP. [S.l.], 2021. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=z8f23idFejo. Acesso em: 8 maio 2025.