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Cruz das Almas, BA Julho, 2010
ISSN 1516-
Autores
Eliseth de Souza Viana Economista Doméstica, D.Sc. em Microbiologia Agrícola, pesquisadora da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, Cruz das Almas, BA, [email protected]
Luciana Alves de Oliveira Engenheira Química, D.Sc. em Engenharia Química, pesquisadora da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, Cruz das Almas, BA, [email protected] Jaeveson da Silva Agrônomo, D.Sc. em Fitotecnia, pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, Cruz das Almas, BA, [email protected]
Processamento Mínimo de Mandioca
A cultura da mandioca ( Manihot esculenta Crantz) é a base energética da alimentação em vários países tropicais (Altieri, 2002). Entretanto, a conservação pós-colheita tem sido uma preocupação das indústrias e dos produtores, já que um dos maiores obstáculos para a utilização dessa raiz é a sua elevada perecibilidade, pois quando armazenada em condições ambientais, possui vida útil muito restrita. Estima-se que 23% da produção de raízes de mandioca seja perdida após a colheita no Brasil, devido ao desconhecimento de técnicas adequadas de armazenamento (Bezerra et al., 2002). Dois fenômenos são apontados como responsáveis pela sua deterioração, um de ordem fisiológica ou enzimática (deterioração primária) e outro de ordem microbiológica (secundária). A primária que pode ocorrer em torno de 48 horas após a colheita, é provocada pela descoloração e pelo aparecimento de estrias, ou veias azuladas no sistema vascular da polpa e é a causa inicial da perda de aceitabilidade de raízes in natura nos mercados. A segunda, que segue a primária, é provocada por microrganismos que ocasionam a decomposição do produto (Alves et al., 2005; Cereda & Vilpoux, 2004; Silva et al., 2003).
A associação dos conhecimentos da tecnologia de processamento e de fisiologia pós- colheita tem levado ao crescimento do segmento de produtos minimamente processados. A tecnologia de processamento mínimo surgiu no mercado como resposta à demanda por produtos de fácil preparo e de maior conveniência e representa uma alternativa para o aumento da vida útil deste produto (Nachiluk & Antoniale, 2008; Silva et al., 2003). A produção de mandioca minimamente processada tem sido proposta como alternativa para ampliar o período de oferta da raiz e disponibilizar um alimento mais prático para ser utilizado (Alves et al. 2005; Bezerra et al., 2002; Lund et al., 2005).
Entretanto, o processamento mínimo deve ser realizado com cautela, visto que as etapas de descascamento e de corte danificam os tecidos e os submetem a condições de estresse, o que ocasiona aumento da respiração e produção de etileno, além de reações de escurecimento, oxidação de lipídeos e o aumento da perda de água. Quando o tecido vegetal é cortado ou danificado, ocorre o contato entre enzimas e substratos. Estes, que antes estavam separados por envoltórios celulares diferentes ficam livres no tecido e, ao entrarem em contato, reagem formando os pigmentos escuros (Coelho, 1992). Processos de redução de tamanho, tais como o corte e o fatiamento, que dão ao consumidor a conveniência do prato preparado, e que são uma das características diferenciadoras dos minimamente processados em relação aos vegetais in natura , podem favorecer em muito o crescimento microbiano. Com os cortes, a proteção da casca deixa de existir, expondo o interior dos tecidos e estes passam a liberar “sucos” que servirão de nutriente para o desenvolvimento da microbiota (Cantwell, 1992; Silva et al., 2003).
No Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical foi conduzido um estudo de processamento mínimo voltado à pequena escala, o qual será descrito neste documento. O fluxograma de elaboração adotado baseou-se nas etapas sugeridas por Vilpoux & Cereda (2003) com modificações e inclui os seguintes passos: seleção das raízes, lavagem, sanitização, corte, descascamento, sanitização, drenagem, pesagem, embalagem e armazenamento (Figura 1).
Descrição do Processo
Recepção: A mandioca deve ser colhida no mesmo dia do processamento ou no dia anterior e armazenada durante a noite. As raízes recebidas do campo, em caixas plásticas ou em sacos de aniagem, devem ser mantidas em local arejado até o momento do processamento.
No caso da mandioca ter sido colhida no dia anterior ao processamento, é possível armazená-la durante a noite em tanques com água. O período de imersão em água não pode ultrapassar 12 horas, para prevenir a fermentação das raízes e consequentemente sua deterioração. Para minimizar a possibilidade de fermentação das raízes é possível adicionar cloro na água (10 mg/Kg). O armazenamento em água facilita o descascamento no dia seguinte (Vilpoux & Cereda, 2003). Recomenda-se preparar a solução de cloro ( mg/Kg) com 5,0 mL de solução comercial de hipoclorito de sódio a 2% ou 0,83 mL de cloro comercial 12% para 10 litros de solução.
Seleção: As raízes devem ser selecionadas com base no formato e no tamanho uniforme.
Realizar o cozimento de uma amostra de raízes, que represente o lote a ser processado, para poder avaliar a qualidade do mesmo. Processar somente raízes que apresentarem qualidade desejável, como cozimento normal em até 30 minutos contados após a fervura da água à pressão ambiente.
Lavagem: A mandioca deve ser mergulhada em água para soltar a sujeira e depois escovada para remover a matéria orgânica aderida (Figura 2a).
Primeira sanitização: Após a lavagem, sanitizar as raízes com casca, utilizando-se solução de hipoclorito de sódio (200 ppm de cloro ativo), por 15 minutos. Preparar a solução de hipoclorito com 100 mL de solução comercial de hipoclorito de sódio a 2% ou 16,7 mL de cloro comercial 12% para 10 litros de solução (Figura 2b).
Corte e descascamento: O corte e o descascamento devem ser realizados manualmente com faca de aço inox. As pontas das raízes devem ser descartadas e a parte mediana cortada em cilindros de aproximadamente 6 cm de comprimento, os quais devem ser descascados, com remoção da entrecasca, e divididos ao meio (Figuras 2c e 2d).
O rendimento diário das raízes descascadas manualmente varia muito em função da qualidade da mandioca. Considerando-se raízes de boa qualidade, um operário pode descascar até 200 Kg por dia (peso medido em mandioca descascada) e no caso de raízes de pior qualidade, a produtividade pode ser igual ou inferior a 80 Kg. A diminuição do tempo de armazenamento da mandioca após a colheita, com o processamento de raízes colhidas no máximo no dia anterior e o armazenamento à noite na água, permitem melhorar a produtividade do descascamento. O processamento de raízes mais grossas também aumenta a velocidade de descascamento (Vilpoux & Cereda, 2003).
Para mandioca, as perdas da casca, entrecasca e pontas variam em média de 25 a 30% do peso total das raízes e podem ultrapassar 40% para raízes mais finas. Essa porcentagem é influenciada pelos mesmos fatores que a velocidade de descascamento. Entre as perdas, as pontas apresentam um resíduo
Figura 1. Etapas do processamento mínimo de mandioca
COLHEITA
TRANSPORTE
SELEÇÃO
LAVAGEM EM ÁGUA CORRENTE
SANITIZAÇÃO (200 ppm de cloro ativo/15 minutos)
CORTE EM PEDAÇOS DE APROXIMADAMENTE 6 cm
DESCASCAMENTO MANUAL
SANITIZAÇÃO (20 ppm de cloro ativo/dois minutos)
DRENAGEM DA ÁGUA SUPERFICIAL
PESAGEM
EMBALAGEM A VÁCUO
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ESTOCAGEM a 5±1ºC
Exemplares desta edição podem ser adquiridos na: Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical Endereço : Rua Embrapa, s/n, Caixa Postal 07, 44380-000, Cruz das Almas - Bahia Fone : (75) 3312- Fax : (75) 3312- E-mail : [email protected] 1 a^ edição (2010): 500 exemplares
Presidente : Aldo Vilar Trindade. Secretária : Maria da Conceição P. Borba dos Santos. Membros : Abelmon da Silva Gesteira, Ana Lúcia Borges, Carlos Alberto da Silva Ledo, Davi Theodoro Junghans, Eliseth de Souza Viana, Léa Ângela Assis Cunha, Marilene Fancelli, Valdique Martins Medina. Supervisão editorial : Ana Lúcia Borges. Revisão de texto : Álvaro Bueno e Jaciene Lopes de Jesus Revisão gramatical : Valdique Martins Medina. Tratamento das ilustrações : Maria da Conceição Borba. Editoração eletrônica : Maria da Conceição Borba.
Comitê de publicações
Expediente
Circular Técnica, 95
Referências
ALTIERI, M.A. Agroecology: the science of natural resource management for poor farmers in marginal environments. Ecosystems and Environment Agriculture , v.93, n.1/3, p.1-24, 2002.
ALVES, A; CANSIAN, R.L.; STUART, G.; VALDUGA,
E. Alterações na qualidade de raízes de mandioca ( Manihot esculenta Crantz) minimamente processadas. Ciência e Agrotecnologia , v. 29, n. 2, p. 330-337,
BEZERRA, V.S.; PEREIRA, R.G.F.A.; CARVALHO,
V.D.; VILELA, E. R. Raízes de mandioca minimamente processadas: efeito do branqueamento na qualidade e na conservação. Ciência e Agrotecnologia , v.26, n.3, p.564-575, 2002.
CANTWELL, M. Postharvest handling systems: minimally processed fruits and vegetables. University of Califórnia, Davis, 1992.
CEREDA, M.P; VILPOUX, O. Conservação de raízes. IN: Tecnologia, uso e potencialidades de tuberosas amiláceas latino americanas. São Paulo: Fundação Cargill. 2004.
COELHO, A.H.R. Efeito da idade de colheita sobre o grau de deterioração fisiológica e composição química das raízes de três cultivares de mandioca ( Manihot esculenta Crantz). Lavras, ESAL, 107p., 1992.
LUND, D.G.; PETRINI, L.A.; ALEIXO, J.A.G.; ROMBALDI,
C.V. Uso de sanitizantes na redução da carga microbiana de mandioca minimamente processada, Ciência Rural, v.35, n.6, p.1431-1435, 2005.
NACHILUK, K. ; ANTONIALI, S. Principais perdas na cultura de mandioca. 2008. Artigo em Hypertexto. Disponível em: <http://www.infobibos.com/Artigos/ 2008_4/mandioca /index.htm>. Acesso em: 26/2/2009.
SILVA, V.V.; SOARES, N.F.F.; GERALDINE, R.M.
Efeito da Embalagem e Temperatura de Estocagem na Conservação de Mandioca Minimamente Processada. Brazilian Journal of Food Technology, v. 6, n. 2, p.197-202 , 2003.
VILPOUX, O.; CEREDA, M.P. Processamento de raízes e tubérculos para uso culinário: minimamente processadas, vácuo, pré-cozidas congeladas e fritas ( french-fries ). IN: Tecnologia, uso e potencialidades de tuberosas amiláceas latino americanas. São Paulo: Fundação Cargill. 2004.
