Prova de aptidão profissinal, Trabalhos de Biologia

Baixe Prova de aptidão profissinal e outras Trabalhos em PDF para Biologia, somente na Docsity!

Escola Profissional Infante D.Henrique

Técnico de restauração – Cozinha / Pastelaria

Batatas

Rui Duarte

Porto, de Junho 2020

Batatas Variedades de batatas e suas características Rui Duarte | 2017-2020 2 | P á g i n a

Escola Profissional Infante D.Henrique

Técnico de Restauração – Cozinha/Pastelaria

Batatas

Professor José-Maria Moreira

Rui Duarte

Julho 2020

Agradecimentos

Gostaria de agradecer, À Direção da Escola Profissional Infante D.Henrique por ter providenciado os meios e recursos, sem os quais não teria sido possível a concretização deste projeto; Ao Professor José-Maria Moreira, director de curso e orientador da Prova de Aptidão Profissional, por todo o apoio dado na realização deste trabalho; À Professora Ofélia Costa pelo apoio que me deu na redação e correção do texto do Produto Intelectual da Prova de Aptidão Profissional; Ao Professor José Dias pela disponibilidade da parte da informática.

Índice

AGRADECIMENTOS........................................................................................................................................ 7 RESUMO........................................................................................................................................................ 9 ÍNDICE......................................................................................................................................................... 11 1.1 EVOLUÇÃO DA ALIMENTAÇÃO HUMANA............................................................................................................... 11 1.2 TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO E CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS.................................................................................... 14 1.3 EVOLUÇÃO DO COZINHEIRO.............................................................................................................................. 21 2 BATATAS – O QUE SÃO?............................................................................................................................ 22 3 ORIGEM DA BATATA E NUTRIÇÃO HUMANA.............................................................................................. 24 4 INTRODUÇÃO DO CULTIVO E CONSUMO DA BATATA EM PORTUGAL......................................................... 26 5 TÉCNICAS DE PRODUÇÃO BATATAS........................................................................................................... 29 6 BATATAS E BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE..................................................................................................... 31 7 VARIEDADES DE BATATAS E SUAS CARACTERÍSTICAS................................................................................. 34 7.1 DESIRÉE........................................................................................................................................................ 36 7.2 SPUNTA........................................................................................................................................................ 37 7.3 MONALISA..................................................................................................................................................... 38 7.4 AGRIA........................................................................................................................................................... 39 7.5 ASTERIX........................................................................................................................................................ 40 7.6 VIVALDI......................................................................................................................................................... 41 8 BATATA DOCE........................................................................................................................................... 42 9 SUB-PRODUTOS........................................................................................................................................ 43 10 BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................................... 44

1.1 Evolução da alimentação humana

É por meio do alimento que o ser humano retira os nutrientes para a sustentação do seu organismo. A história da alimentação é antiga. Acredita-se que o Homem teria começado a alimentar-se de frutos e raízes após observar o comportamento de outros animais. Com a evolução da espécie, começou a ingerir carne crua e moluscos, até que aprendeu a assar e cozinhar com o domínio do fogo. Descobriu outros alimentos e formas de consumi-los. Passou a seleccionar, modificar e evoluiu tanto que hoje já utiliza o alimento como potente colaborador no tratamento de doenças, emagrecimento e como principal responsável pela saúde e qualidade de vida. Estudos mostram que o homo sapiens , por exemplo, alimentava-se de carne de caça, que eram abatidas diariamente e assadas. O homem de Neandertal parece ter sido antropófago, segundo a análise de fósseis. Acredita-se que a primeira

Batatas Variedades de batatas e suas características “sobremesa” tenha sido o mel de abelhas, que já existia há milhões de séculos antes do homem. Profundas mudanças climáticas e ambientais estimularam a migração de homens e animais. Andando de um lugar para outro, os homens primitivos perceberam que sementes que caíam, germinavam. Desenvolveram a agricultura, arco e flecha e passaram de nómadas a moradores em pequenas aldeias. No período paleolítico passaram a organizar-se em sociedade. No período neolítico (10.000 a 4.000 a. C.), inicia-se a base da nossa alimentação tradicional. Os povos egípcios associavam a saúde e longevidade aos prazeres da mesa. Eram conhecedores das propriedades das ervas medicinais e já ligavam a alimentação com a cura de doenças. Por volta dos séculos V a X d.C., já eram considerados os efeitos preventivos da alimentação. Textos de Hipócrates já evidenciavam a associação de alimentos com o combate a doenças. Na Idade Média se destacavam três sabores fundamentais: forte, doce e ácido. Na Idade Moderna a agricultura passa a ser utilizada também para fins comerciais. Na Idade Contemporânea a agricultura cresceu e o açúcar, antes privilégio da elite, se difundiu na alimentação popular. Observando-se a evolução do processo alimentar, conclui-se que a cultura tem forte influência nos hábitos alimentares. O homem pré-histórico comia de tudo. Já o homem moderno age de forma bem diferente. Os israelitas podiam comer gafanhotos e esses são ainda apreciados em toda a África do Norte. No Nordeste, os sertanejos comem ratos e camaleões. Nativos da Amazónia comem macacos assados. Hindus não comem carne de vaca, pois acreditam serem sagradas. Já os europeus acham que a mesma é indispensável na mesa. A relação entre alimentação e religião está na Bíblia. As religiões proíbem o consumo de certos alimentos e tornam outros sagrados. O pão há mais de dois mil anos é tido como alimento sagrado por muitos povos.Africanos trouxeram uma cozinha de “miscigenação”. Com os europeus, principalmente os portugueses, foram aprendidas técnicas de agricultura e criação de animais. Também houve contribuição no ensinamento de produtos derivados de leite, como o queijo, além dos embutidos, defumados e produção dos doces. Rui Duarte | 2017-2020 12 | P á g i n a

Batatas Variedades de batatas e suas características

1.2 Técnicas de conservação e confecção dos alimentos

Os cuidados de higiene durante a preparação e confeção dos alimentos têm como objetivo evitar a sua contaminação e preservar a saúde dos consumidores. Deve existir uma separação entre os circuitos limpos (encaminhamento dos géneros alimentícios através das zonas de armazenagem, preparação, distribuição e consumo) e os circuitos sujos (circuito utilizado pelo lixo). Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. Os homens pré-históricos secavam a comida ao sol ou guardavam-na em cavernas frescas. Graças aos métodos de conservação dos alimentos, as pessoas podem manter uma dieta saudável durante o ano inteiro. Pode-se comer na mesma refeição sardinhas em lata portuguesas, suco de caju do Nordeste e pêssegos em calda argentinos. Quase todo mundo come diariamente alimentos que passaram por um processo de conservação: sumo de laranja em lata, carne-de-sol, bacalhau seco, frutas secas, banha e óleos vegetais, por exemplo. Todos os métodos de conservação de alimentos visam à obtenção de alimentos saudáveis e saborosos. As indústrias de processamento de alimentos tomam muito cuidado ao escolher, preparar e industrializar os alimentos que pretendem conservar. Devem trabalhar em condições de limpeza e usar apenas produtos frescos de primeira qualidade, no estado próprio de amadurecimento. Deve-se descartar todos os pedaços estragados ou amassados e remover as partes que não vão ser comidas, como as cascas dos legumes, frutas e os caroços. Os principais métodos de conservação dos alimentos são: armazenamento em câmaras frigoríficas, enlatamento, congelamento, secagem, liofilização e cura. Além disso, o tratamento com antibióticos ou a exposição aos raios ultravioleta ajuda a conservar alguns alimentos. O armazenamento em câmaras frigoríficas conserva os alimentos frescos em temperaturas baixas. Essas temperaturas, geralmente de -1°C a 10°C. Não Rui Duarte | 2017-2020 14 | P á g i n a

impedem que os alimentos se estraguem. No entanto, retardam o desenvolvimento dos microrganismos e a acção das enzimas. A duração dos alimentos assim conservados depende do tipo de alimento, da temperatura em que é armazenado e da quantidade de humidade existente no ar da câmara frigorífica. Os alimentos não devem ficar ressecados ou muito húmidos. A circulação do ar na câmara contribui para que a temperatura se mantenha constante. Também retira os gases que alguns alimentos libertam. Alguns alimentos amadurecem dentro das câmaras frigoríficas ou durante o transporte em vagões ou camiões-frigoríficos. As indústrias de processamento de carne usam o armazenamento em câmaras frigoríficas para mortificar a carne. Colocam a carne em câmaras frigoríficas durante sete a dez dias. O Enlatamento tem duas finalidades: esterilizar os alimentos, isto é, eliminar todos os microrganismos, e manter os alimentos livres do contacto com o ar, para livrá-los de germes. O aquecimento dos alimentos a uma temperatura elevada destrói os microrganismos e paralisa a acção das enzimas. Para manter os alimentos fora do contacto com o ar, os enlatadores os acondicionam em recipientes de vidro ou metal hermeticamente fechados. Retiram o ar dos recipientes e os vedam com tampas que fechem hermeticamente. A vedação afasta os microrganismos e ajuda a evitar a oxidação dos alimentos. A maioria dos alimentos enlatados conserva-se bem por mais de um ano. Nas fábricas de enlatados, os técnicos em alimentação testam amostras dos alimentos nos diferentes estágios de enlatamento. Esses técnicos determinam o grau de amadurecimento e a composição dos alimentos crus. Verificam se nenhuma substância estranha entrou nas latas, e se o processo de enlatamento destruiu as enzimas e microrganismos que podem estragar os alimentos. Finalmente, verificam se os alimentos seguem os padrões exigidos pela companhia e pelo governo. O congelamento é, depois do enlatamento, o método mais usado para a conservação de alimentos. As indústrias de processamento de produtos alimentícios congelam a maioria das frutas e legumes, assim como alguns tipos de carne, peixes,

passar pelo estado líquido. O alimento não é submetido a temperaturas elevadas até que a maior parte da humidade tenha sido removida. A secagem leva de quatro a 12h, dependendo do tipo de alimento, do tamanho das partículas e do sistema de secagem utilizado. Os alimentos conservados por esse método são geralmente envoltos em um gás inerte como o nitrogênio. Devem ser acondicionados em recipientes à prova de umidade. A liofilização geralmente produz alimentos secos de melhor qualidade, mas é um método de secagem mais caro que os outros. A Cura retarda o crescimento dos microrganismos dentro dos alimentos e geralmente destrói muitos deles na superfície dos alimentos. A cura consiste em salgar, defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinação desses tratamentos. Em alguns tipos de cura, certos compostos químicos além do sal podem ser usados, mas as quantidades e tipos desses compostos são regulamentados. Há leis que proíbem o uso de produtos químicos que possam causar doenças na população. Entre os produtos mais usados estão o sal, o açúcar, o vinagre e a fumo de madeira. Outros produtos químicos permitidos em alguns alimentos são os nitritos de sódio e de potássio, o anidrido sulfuroso e o ácido benzóico. A quantidade de nitrito de sódio usada na cura deve ser limitada. Em certas condições, o nitrito de sódio pode se combinar com outros produtos químicos e formar compostos que podem causar o cancro. Sal. Deve ser usado em grande quantidade para controlar o desenvolvimento de microrganismos. Como o sal tem gosto muito forte, só pode ser usado em grandes quantidades em alimentos nos quais ele acrescente sabor, como nas carnes de vaca, de porco e de peixe. Geralmente coloca-se esse tipo de alimento em soluções de água salgada para que absorva o sal ou esfrega-se sal seco até que penetre no alimento. Açúcar. Em grandes quantidades, retarda o desenvolvimento de microrganismos. Os fabricantes juntam açúcar ou melaço às geleias e gelatinas e, na maioria das vezes, às frutas enlatadas ou congeladas, para ajudar a conservá-las. O açúcar também melhora o sabor desses alimentos. O leite condensado contém açúcar como agente de conservação. Vinagre. É usado para fazer picles de tomates verdes, pepinos, couves-flores, cebolas, beterrabas, arenques, sardinhas e outros alimentos que tem bom gosto

Batatas Variedades de batatas e suas características quando ácidos. O ácido acético do vinagre retarda o desenvolvimento de microrganismos. Fumo de Madeira. Contém produtos químicos que retardam o desenvolvimento de microrganismos. No entanto, a defumação modifica o cheiro e o sabor dos alimentos. Os processadores de produtos alimentícios só usam esse método para conservar carnes e peixes, porque o fumo não estraga o seu sabor. O fumo conserva bem a carne e o peixe quando é combinada com a salga e a secagem. As carnes que vão ser defumadas, como presunto, toucinho e outros produtos curados com sal, são pendurados em um fumadouro. O fumo vem de um fogo de combustão lenta. Os Antibióticos são compostos químicos produzidos por microrganismos vivos. São indicados pelos médicos para destruir os microrganismos que tornam as pessoas doentes Os cientistas descobriram que os antibióticos também podem ser usados para dificultar a acção dos microrganismos que estragam os alimentos. Em alguns países, como no Canadá, os processadores de produtos alimentícios mergulham os peixes em uma solução fraca de Aureomicina e de Terramicina. Isso retarda o desenvolvimento de microrganismos e permite que os peixes possam ser armazenados em câmaras refrigeradas por mais tempo. Os antibióticos são também acrescentados à água do mar refrigerada, para conservar os peixes enquanto são transportados em navios. Rui Duarte | 2017-2020 18 | P á g i n a

Batatas Variedades de batatas e suas características altas temperaturas em autoclaves (retordas), as quais tem por princípio de funcionamento o mesmo das panelas de pressão domésticas. Com o uso desses equipamentos é possível submeter os produtos a altas temperaturas sem que a água de constituição destes entre em ebulição, o que poderia degenerar a aparência desses alimentos. O tempo e a temperatura a ser empregada no tratamento dependerá entre outros factores dos tipos de produtos e embalagens utilizadas. Rui Duarte | 2017-2020 20 | P á g i n a

1.3 Evolução do Cozinheiro

Na Roma primitiva, não existiam cozinheiros propriamente ditos. Os padeiros substituíam os cozinheiros e eram suficientes para exercer a profissão. A cozinha dos primeiros séculos de Roma, era das mais rudimentares e para executar pratos simples, com que se alimentavam os romanos de então. Sendo que o próprio Marco António deu um destes cozinheiros como recompensa á Rainha Cleópatra, depois de este lhe ter servido uma refeição admirável. Na altura a divisão do trabalho era já a regra das brigadas da cozinha de hoje. Nestas casa estavam em primeiro lugar o “ Coquus “ que era o chefe propriamente dito a seguir o “ Focarius “, homem encarregado de conservar o fogo, o “ Coctor “ que tinha por missão vigiar a cozedura de certos pratos tais como estufados, guisados, etc. Já na Idade Media de maneira geral, a alimentação medieval era pobre, se comparado com os padrões modernos. A quantidade supria, muitas vezes a qualidade. A técnica culinária encontrava-se ainda numa fase rudimentar e as conquistas da cozinha romana tinham-se perdido. Hoje em dia temos a sorte de termos os alimentos a qualquer altura do ano em quase todos os países sendo que a nossa alimentação já foi melhor sendo que muitos dos jovens tem posto de lado as comidas mais tradicionais do nosso país, sendo que estes agora estão conectados ao Fast Food , dai haver neste preciso momento uma enorme taxa de obesidade no mundo. Relativamente aos cozinheiros estes continuaram a evoluir agarrando as novas tendências e mudando o aspecto de que todos os cozinheiros são malucos, gordos e mal dispostos. A organização na cozinha mantem-se igual.

Batatas Variedades de batatas e suas características

3 Origem da batata e nutrição humana

Os peruanos já cultivavam e comiam batatas há 4000-7000 anos. Foram encontradas pinturas em peças de cerâmica, que indicavam que este povo venerava e adorava esta planta. Uma recente pesquisa baseada no DNA, comprovou que todas as variedades de batata descendem de uma única variedade de planta originaria do sul do Peru. O povo inca cultivava este tubérculo juntamente com o milho, sendo depois trazido para a Europa quando Pizarro (conquistador espanhol) descobriu e destruiu esta civilização. A primeira plantação foi feita na segunda metade do século XVI na região de Sevilha por missionários, que fizeram o primeiro puré, que foi distribuído aos pobres famintos com muito sucesso. Segundo Salaman (1937), a primeira referência à batata, vem descrita por Juan Castellanos na «Historia del Nuevo Mundo», que relata como em 1537 viu uma espécie de «trufa branca», como se lhes refere, nas cabanas dos índios na aldeia de Sorocotá na Colômbia, descrevendo-a como uma «raiz farinhenta de bom paladar, muito apreciada pelos indígenas e um bom manjar para os espanhois». Em Portugal, a batata foi inicialmente cultivada em meados de século XVIII, segundo Barbosa (1884). Aranha e Graça (1942) dizem que a batata foi introduzida no nosso País pouco antes de 1760, sendo cultivada em Trás-os-Montes, passando para o Minho e Beiras. Segundo Almeida (em Aranha e Graça, 1942), «as primeiras batatas foram vistas em Bragança nas provisões dos soldados de Napoleão». A batata é um alimento basicamente energético; porém, é também rico em proteínas e importante fonte de sais minerais. O tubérculo é composto de cerca de 80% de água, seguido de carboidratos (cerca de 16%), principalmente amido que, em suas diferentes formas, são absorvidos pelo organismo como glicose, após hidrólise enzimática. De 1% a 2% constitui-se de fibra, concentrada na pele (casca), e entre 0,1% a 0,7% de açúcares simples, como glicose, frutose e sacarose. Após os carboidratos, as proteínas são os nutrientes mais abundantes no tubérculo, com cerca de 2% de sua composição. Rui Duarte | 2017-2020 24 | P á g i n a