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FTT – FACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECANICA
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS – ESA 2
Grupo: Bruno Pagani RM: 021126661 nº 31 Cinthia Shinoda RM: 021126541 nº 19 Talitha Melo dos Santos RM: 021126606 nº 25 Vítor Torres Freire RM: 021126287 nº 01 Profª Cátia Palma de Moura Almeida. Química dos Processamentos de Alimentos (Relatório) Grupo 2 – Data: 0/09/2012.
Título: Determinação de Glúten e avaliação do efeito de substâncias no glúten.
Fundamentação teórica:
O termo “glúten” refere-se ao conjunto das proteínas insolúveis presente nos grãos de trigo, centeio, cevada e aveia (também em alguns outros alimentos, como no malte, e derivados desses grãos). Compondo o glúten existe a divisão em dois subgrupos, as prolaminas (proteínas solúveis em soluções de etanol) e as gluteninas (proteínas insolúveis em soluções de etanol). Sabe-se que uma parte considerável da população mundial apresenta reação alérgica ao glúten (a chamada doença celíaca) e como grande parte da ação tóxica do glúten está relacionada ao grupo das prolaminas, este grupo recebe um nome especial dependendo da sua origem: gliadina (quando no trigo), hordeína (na cevada), secalina (no centeio) ou avenina (quando na aveia). Dependendo da composição dos aminoácidos ambos os grupos possuem tipos diferentes de proteínas: existem as gluteninas LMW e as HMW, assim como as prolaminas , , e (sendo que o grupo prolamínico, rico em aminoácidos como a glutamina e a prolina, chega a perfazer até 50% do total de glúten de um alimento).
Como o único cereal que produz uma farinha que contém as proteínas em quantidades suficientes para formar o glúten em boa quantidade e com as características necessárias e ideias para a fabricação de massas usais é o trigo, é necessário controlar bem a sua fabricação e uso, assim como conhecer sua composição química: proteínas (7 – 13%), lipídios (1 – 2%), açúcares solúveis (1 – 2%), amido (50 – 70%), pentosanas (2 – 4%) e água, sais, enzimas e outros componentes (15 – 25%). É válido lembrar que a constituição dessa farinha varia em função do tipo de trigo (Durum, Brando, Melhorador etc.), da origem, do método de moagem e da época de plantio, por exemplo.
Quando a farinha do trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com água para homogeneização mecânica, há a hidratação das proteínas do trigo, fazendo com que as gliadinas e gluteninas formem um complexo proteico pela associação através de pontes de H, forças de Van der Waals e pontes dissulfeto. Embora não se tenha conhecimento da natureza exata da estrutura das massas, supõe-se que elas sejam basicamente feixes de glúten separados por amido, lipídios e outras proteínas. Este conjunto de feixes então estaria envolvido por emulsões do
das massas produzidas com a farinha destes grãos e (II) a presença de população celíaca.
Celíacos são as pessoas intolerantes ao glúten, e que não podem consumir alimentos que o contenham, pois não podem metabolizá-lo. Essa sensibilidade é conhecida por doença Celíaca, e não tem cura. Nas pessoas com essa doença, o glúten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado. Os sintomas da doença Celíaca são diarreias, vômitos, anemia, irritabilidade, baixo ganho de peso e estatura, fadiga e manchas no esmalte dental.
O glúten foi isolado pela 1ª vez a partir da farinha em 1745, por Jacopo Becari, numa experiência que consistia em lavar farinha de trigo com água, separando assim o amido do glúten (que é insolúvel). Este é o princípio das determinações quantitativas atuais, embora existam variações muito mais precisas, como o método ELISA (método imunológico que usa anticorpos para identificar as partes tóxicas das proteínas para os organismos dos celíacos, é rápido, sensível e de fácil implantação); método Western blot (que não é quantitativo, além de ser muito lento); Teste PCR (sensibilidade muito alta, mas que requer operadores com formação e especialização) e Espectrometria de massas (que embora seja rápido é caro e complexo).
Lavador de glúten utilizado atualmente Por pressão da população celíaca, há também a necessidade da determinação de glúten por determinação da ANVISA: todo alimento deve possuir rotulação que indique quando há glúten (“contém glúten”) ou não (“não contém glúten”) – Lei n. 10.674, de 16 de maio de 2003.
Objetivo: Determinar o teor de glúten da farinha de trigo especial através da
lavagem da massa e verificar suas características após adição de alguns aditivos.
Materiais e Reagentes: Farinha de trigo; balança semi- analítica cápsula de
porcelana; bagueta; béquer; pipeta; solução de NaCl 2%; cilindro; bissulfito de sódio e fermento químico.
Procedimento:
I) Determinação de Glúten :
- Pesar a cápsula de porcelana;
- Pesar 10 g de farinha de trigo;
- Adicionar 5 mL de solução NaCl 2%;
- Homogeneizar até a obtenção de uma massa lisa;
- Lavar a massa em água corrente;
- Secar a amostra e pesar.
II) Avaliação do efeito de substâncias no Glúten:
- Pesar 200 g de farinha de trigo;
- Adicionar 100 mL de NaCl 2% e misturar até uma massa homogênea;
- Com o auxílio de um cilindro sobre uma mesa de mármore, homogeneizar;
- Lavar o glúten;
- Retirar o excesso de água;
- Dividir o glúten em três partes: a) Adicionar 1 g de fermento químico; b) Adicionar 2 g de bissulfito de sódio; c) Controle;
- Assar a 200 ºC por 15 minutos;
- Comparar após assar: cor, crescimento e textura.
Conclusão:
Verificou-se que o teste quantitativo apontou não-conformidade no caso de uma farinha especial, no entanto, a amostra estava fora do prazo de validade o que influenciou o resultado (de 28%, que seria o valor esperado para uma média de 21,83%, abaixo demais do esperado para ser considerado perda na etapa da lavagem da massa). Quanto à adição de aditivos verifica-se que o fermento auxilia no crescimento pela formação de CO 2 , sendo este mantido pela estrutura do glúten, o metabissulfito, como visto na introdução auxilia no enfraquecimento do glúten antes do cozimento, tornando a massa ideal para certos processos.
Referências bibliográficas:
ACELBRA. Associação dos Celíacos do Brasil. DÚVIDAS FREQÜENTES. Disponível em: < http://www.acelbra.org.br/2004/faq.php > Acesso em: 01 set. 2012.
ANVISA. Você sabe o que está comendo? MANUAL DE ORIENTAÇÃO AOS CONSUMIDORES. Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/ manual_consumidor.pdf >. Acesso em: 30 ago. 2012.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. L. Química do Processamento de Alimentos. 3ª edição, São Paulo: Ed. Livraria Varela, 2001.
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SILVA, R. P. Detecção e quantificação de glúten em alimentos industrializados por técnica de ELISA. 74 f. Dissertação (Mestrado em Ciências) – Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, São Paulo, 2010. Disponível em: <www.riosemgluten.com/contamin_por_gluten.pdf>. Acesso em: 29 ago. 2012.
