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relatorio de aulas praticas em laboratorio
Tipologia: Notas de aula
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Não perca as partes importantes!
Andrieli Angelica Deon Bruna Pazzini Daniela Cristiane Piccini Laís Manica
Disciplina: Bioquímica de Alimentos Professor (a): Telma Elita Bertolin
Passo Fundo 2010
Tabela 1: Influência do pH na atividade enzimática......................................................... Tabela 2: Concentração de glicose nos tubos ................................................................... Tabela 3: Valores de absorbância e cálculo de velocidade .............................................. Tabela 4: Valores de Absorbância e cálculo de Velocidade ..........................................
Tabela 5: Valores de absorbância e cálculo de
velocidade ............................................
Figura 1: Curva padrão de glicose..................................................................................... Figura 2: Curva da Velocidade em função da temperatura (°C)....................................... Figura 3: Curva da velocidade em função do pH............................................................ Figura 4: Curva da velocidade em função da concentração de enzima...........................
As enzimas são proteínas sólidas biodegradáveis altamente específicas com uma estrutura química especial, contendo um centro ativo, denominado apoenzima e muitas vezes um grupo não protéico, denominado coenzima , que pode ser um íon metálico ou uma molécula orgânica. As enzimas podem substituir muitos produtos químicos nocivos ou até perigosos a saúde e permitem uma produção segura e correta, são bastante solúveis em água e álcool diluído, podendo ser inativadas pelo calor ou precipitadas pelo pH, sendo as propriedades mais importantes destes compostos na tecnologia de alimentos. Devido ao seu grande poder de ativação específica e de conversão de substratos em produtos, ambos atuam acelerando ou aumentado a velocidade das reações químicas como forma de atividade catalítica de determinadas moléculas, o catalisador é um composto que acelera uma reação química, até torná-la instantânea ou quase instantânea, ao diminuir a energia de ativação. Além disso, as enzimas apresentam melhor desempenho entre 30 a 70 °C e em pH próximo a neutralidade, e são fundamentais para a manutenção e regulamentação de todo o metabolismo dos seres vivos.
2.1.1 Enzimas
As amilases estão entre as mais importantes enzimas industriais e são de grande importância na biotecnologia atual. Além de serem usadas como aditivos em detergentes, elas podem ser empregadas na sacarificação do amido e nas indústrias de alimentos, fermentação, papel e têxtil. Com o advento de novas fronteiras biotecnológicas, o espectro de aplicação das amilases tem se expandido para muitas outras áreas, incluindo a clínica, farmacêutica, médica e químico-analítica. As amilases ocorrem amplamente em animais, plantas e microrganismos. Entretanto, devido às vantagens que oferecem, como menor tempo de produção, as amilases microbianas têm a preferência do mercado de enzimas. O gênero Bacillus é um dos mais importantes e investigados grupos de bactérias produtoras de amilase comercial. Porém, programas para selecionar novas fontes microbianas estão crescendo ao redor do mundo.
Entre os vários parâmetros que estimulam a produção de amilases, as condições de crescimento microbiano e os substratos de carbono usados no meio de cultivo têm recebido atenção especial. Fontes de carbono como dextrina, frutose, glicose, lactose, maltose, amido solúvel, além de outras, encarecem sua produção (OLIVEIRA, A O.; OLIVEIRA, L. A.; ANDRADE, J. S.; CHAGAS, A F. 2007).
2.1.2 Cinética Enzimática
As reações químicas são classificadas em uma base cinética, ou seja, pela ordem de reação, podem apresentar ordem zero primeira, segunda, e terceira dependendo da forma em que a velocidade da reação é influenciada pela concentração de um reagente. Assim todo o estudo da atividade dessa função de catálise deve estar baseado em medidas quantitativas da velocidade da reação, bem como os
A velocidade das reações catalisadas por enzimas aumenta com a temperatura, dentro de uma certa faixa de temperatura na qual a enzima é estável e mantém atividade integral. A velocidade da maioria das reações enzimáticas se duplica aproximadamente para cada elevação de 10°C em temperatura. O coeficiente de temperatura varia consideravelmente de uma enzima para outra, dependendo da energia de ativação da reação catalisada, isto é, da altura da barreira energética do estado de transição. As reações catalisadas por enzimas podem apresentar muitas vezes um ótimo de temperatura o pico desse gráfico de atividade catalítica contra a temperatura surge porque as enzimas, sendo proteínas, são desnaturadas pelo calor e se tornam inativas à medida que a temperatura é elevada além de um certo ponto. O “ótimo” aparente de temperatura é resultante de dois processos: (1) o aumento usual na velocidade de reação com a temperatura e (2) o valor crescente de desnaturação térmica da enzima acima da temperatura crítica ( LEHNINGER)
2.2.1 Material
2.2.2 Métodos
Na (tabela 1) estão representadas as seqüências das reações dos 3 tubos, o banho maria para reação enzima substrato estava a uma temperatura inicial de 60,3 °C após 15 min da reação o banho estava a 59,8 °C, então a partir disso foi retirado 2 ml de cada tubo de reação e colocado em outros 3 tubos novamente numerados, juntamente foi adicionado 1ml de NaOH 1 M, e 1ml de reagente 3, dinitrossalicílico, e posteriormente levado a aquecimento de 100 °C por 5 min, para o DNS verificar e reagir com o açúcar redutor em ph alcalino.
Obs: Como a enzima é bastante forte, fornecendo um resultado de reação bastante concentrado, resultando num complexo de coloração dos 3 tubos com DNS muito intensa, passando de 1 de transmitância no espectrofotômetro, assim sendo necessário fazer uma diluição.
Portanto transportou-se 1 ml do complexo com DNS, dos 3 tubos, em 3 novos tubos com 9 ml de água destilada, prosseguindo então de sua leitura no espectrofotômetro devidamente calibrado.
Tabela 1: Influência do pH na atividade enzimática Tubo Solução padrão de 0,5 ml de Solução de Tempo de Aquecimento
Figura 1: Curva padrão de glicose.
Analisando a (tabela 3), e os valores de velocidade calculados com base na reta de regressão de concentração de glicose, e os dados de absorbância, verifica-se que sua atividade foi influenciada pela alteração da temperatura a partir da (figura 2), onde em temperatura ambiente em torno de 25 °C a 26 °C, sua atividade diminui gradativamente, já em 0 °C e a temperatura acima de 50 °C a 100 °C sua atividade aumentou o que reforça, que a enzima alfa-amilase da (Termamyl), é bastante termo resistente.
Tabela 3: Valores de absorbância e cálculo de velocidade. Temperatura (°C) Absorbância (λ) Velocidade 0 0,154 0, ambiente 0,121 0, 60 0,146 0, 100 0,152 0,
Figura 2. Curva da Velocidade em função da temperatura (°C).
Em relação ao pH de ação da enzima, juntamente com a (tabela 5), em ph 5 ela apresentou melhor atividade do que em pH 7, já que isso seria improvável, pois a alfa- amilase atua em melhores condições químicas em pH alcalino, na (figura 3), podemos ver que houve um crescimento gradativo o que pode ser explicado que o valor da absorbância resultou pouca diferença entre o pH 5 e pH 7.
Tabela 4: Valores de Absorbância e cálculo de Velocidade. pH Absorbância (λ) Velocidade 4,0 0,127 0,
5,0 0,171 0, 7,0 0,159 0,
Figura 3. Curva da velocidade em função do pH.
A (tabela 5) apresenta o que Michaelis Menten já havia demonstrado em suas pesquisas, que a media em que se aumenta a concentração de enzima maior será sua cinética, ou seja, vai ter mais enzima, para pouco substrato até que chega um momento em que a velocidade se estabiliza, definindo o término de formação do produto. Na (figura 4), estão representados os pontos onde indicam seu aumento gradativo da velocidade com o aumento da concentração de enzima, mas lembrando que isso também é influenciado por outras características físicas e químicas no qual já foi analisado nos dados acima. Tabela 5: Valores de absorbância e cálculo de velocidade. Concentração Absorbância (λ) Velocidade 0 0,127 0, 0,5 0,119 0, 1,0 0,123 0, 1,5 0,164 0, 2,0 0,164 0,
Figura 4: Curva da velocidade em função da concentração de enzima.
B obbio, F; P. Introdução a Química de Alimentos. 2° ed. São Paulo: Livraria Varela,
Lehninger, A; L. Bioquímica. 2°. ed. São Paulo: Editora Edgard Blucher, 1976.
OLIVEIRA, A O.; OLIVEIRA, L. A.; ANDRADE, J. S.; CHAGAS, A F. Produção de amilase por rizóbios, usando farinha de pupunha como substrato. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Vol. 27, n. 1, Campinas Jan./Mar. 2007.
