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FACULDADE DE TECNOLOGIA CENTEC-CARIRI
CURSO:TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – IV
SEMESTRE
DISCIPLINA:TEC. DE CEREAIS
PROF:MELISSA MATIAS
ALUNO:MILENA OLIVEIRA SIQUEIRA DE MORAIS
PRÁTICA DE PANIFICAÇÃO
JUAZEIRO DO NORTE
AGOSTO/
1 INTRODUÇÃO
O principal ingrediente na panificação é a farinha de trigo. Existem farinhas de muitos tipos, com características diferentes, usadas para produtos específicos. As mudanças na composição do trigo são muitas devido às diferenças entre as condições de solo e de clima das diversas regiões onde o grão é plantado, sendo difícil manter o
padrão da farinha de um ano para o outro. Para a fabricação de pão e de outros produtos fermentados, a farinha de trigo deve possuir consistência dura, já que se faz necessário o uso de uma farinha mais forte (MARQUES e ALBUQUERQUE, 1999). Na moagem do trigo para obtenção de farinha é feita a remoção do germe e do farelo, ou seja, cerca de 17% do grão. É esperado portanto, um rendimento de aproximadamente 83%, obtendo uma ferinha que corresponde ao endosperma do grão. Mas o trigo possui uma camada de aleurona, que tem proteínas de baixo valor tecnológico e deve ser retirada do restante do endosperma no processo de moagem. Para a remoção total da aleurona torna-se necessário retirar também uma parte do endosperma. Essa fração corresponde a 11% do grão (MARQUES e ALBUQUERQUE, 1999). Portanto, uma farinha de trigo considerada como padrão é aquela que apresenta 72% de extração, ou seja, onde somente 72% do trigo proveniente do endosperma, é aproveitado como farinha (MARQUES e ALBUQUERQUE, 1999). Pão francês no Brasil A receita do pãozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no início do século XX, provavelmente perto da Primeira Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros endinheirados onde voltavam de viagem a países da Europa. Até o fim do século XIX, o pão mais comum no Brasil era completamente diferente, aomiolo e casca escuros. Na época, era bastante popular em Paris um pão curto aomiolo branco e casca dourada - espécie de precursor da baguete, atual predileção dos franceses. Os viajantes de famílias ricas onde voltavam de lá descreviam o produto a seus cozinheiros, onde tentavam então reproduzir a receita pela aparência. O resultado foi a invenção do pão francês brasileiro. Em algumas regiões do país ele se difere de sua fonte de inspiração européia, por poder levar um pouco de açúcar e gordura em sua composição. Com o tempo, o novo pão foi ganhando apelidos locais diferentes, como cacetinho (Rio Grande do Sul), pão careca (Pará), média, filão, pão jacó (Sergipe), pão de sal, ou pão carioquinha (Ceará) em diferentes cidades do Brasil. Conforme a portaria 146 do INMETRO de 20 de junho de 2006, o pão francês só pode ser vendido por peso (no território brasileiro). Pão é um alimento elaborado aofarinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água e sal, formando uma massa aouma consistência elástica onde permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando por carne (geralmente curada), frutas secas ou frutas cristalizadas, etc. Existem dois tipos básicos de pão: O pão levedado, a onde se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente cozido (assado) num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em onde a massa cozida tem espaços aoar. O
2 MATERIAL E MÉTODO
FORMULAÇÃO
Ingredientes % Quantidade Método Farinha de trigo 100 3000g Fermento seco 1,5 65g Água 60 1800g Melhorador 0,5 15g Açúcar 1 30g Sal 2 60g Total 4.970g
MODO DE FAZER
Ordem de adição dos ingredientes:
- Farinha + fermento seco;
- Colocar o açúcar;
- Colocar água aos poucos para aumentar a absorção;
- Colocar o melhorador;
- Colocar o sal. Pesagem: Cortar pesos de 1950g, colocar na divisora e modelar. Arrumação: 24 pães em cada assadeira. Fermentação: Levar ao armário de fermentação por 180 minutos. Cortes: Dar um corte em cada pão com bisturi inclinando a sua direita. Cozimento: Fornear por 15 minutos a 200º C com vapor de sete segundos no inicio.
4 DISCUSSÃO
A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas, as quais determinam, em grande parte, a “estrutura final” do pão que será vendido e consumido. A medida em que a farinha de trigo é misturada com água, as proteínas do trigo se hidratam para formar o glúten, uma matriz viscoelástica que “segura” grânulos de amido. O glúten é uma mistura de proteínas insolúveis em água, constituído por duas classes: as gliadinas e as gluteninas. É comum a ocorrência de 40 diferentes gliadinas na farinha de trigo, e estas proteínas apresentam massa molecular entre 28.000 e 55. Da (1 Da, Dalton, corresponde a uma unidade de massa atômica). Já as gluteninas são macro-polímeros multi-proteínicos, de massa molar aproximada que ultrapassa 2 milhões de Da. As proteínas do glúten apresentam uma composição rica em glutamina, um dos 20 aminoácidos essenciais. A glutamina apresenta forte tendência a estabelecer ligações hidrogênio entre as “folhas” das proteínas nas quais tomam parte – esta característica é em boa parte responsável pela estrutura física e pelo comportamento físico do glúten. Além disso, as cadeias protéicas das gluteninas contém muitos aminoácidos do tipo cisteína, que podem formar pontes dissulfeto uns com os outros e também colaboram na estrutura tridimensional destas proteínas. Finalmente, pesquisas recentes indicam que aminoácidos do tipo tirosina, também presentes nestas proteínas, podem sofrer oxidação e acoplar uns com os outros, aumentando a rigidez das cadeias das proteínas do glúten. Durante o processo de fabrico do pão, a hidratação da farinha para formar a “massa de pão” não é simplesmente um processo de mistura. É necessário um trabalho mecânico intenso para que a massa fique com boa consistência. O trabalho mecânico com a massa do pão faz com que ocorra a expansão do CO 2 (dióxido de carbono) gerado durante o processo de fermentação. O trabalho mecânico também faz com que o glúten sofra “alongamento” em folhas que capturam o CO (^) 2. Também ocorre um aumento do número de “folhas” de glúten, que começam a se associar através de ligações hidrogênio, fazendo com que a massa da farinha se torne cada vez mais consistente. Para que a massa de pão fique elástica, as pontes dissulfeto dos aminoácidos cisteína presentes nas gluteninas devem ser rompidas, para que as proteínas formem folhas paralelas umas às outras. São verdadeiras reações de troca, que requerem a ação de sistemas de oxido-redução naturalmente presentes na farinha de trigo.
Outro elemento importante no preparo da massa do pão são as gorduras que são adicionadas. Antigamente se usava banha (gordura animal – praticamente só ácidos graxos saturados), mas atualmente se utilizam gorduras vegetais, como óleo de palma parcialmente hidrogenado. O uso de sal de cozinha (cloreto de sódio, NaCl) também é importante, não somente para o sabor do pão, mas porque os íons Na +^ e Cl-^ interagem com aminoácidos carregados do glúten, fazendo com que estes tenham interações mais fortes e estabilizem melhor as proteínas. Embora exista uma preocupação crescente com o consumo de sal, por razões de saúde (hipertensão), não é possível uma redução significativa do teor de sal na massa do pão, pois pode comprometer a qualidade da massa.
MARQUES, D. N.;ALBUQUERQUE, P, M. Farinha de trigo. Disponível em: < http:// www.pgie.ufrgs.br/portalead/unirede/tecvege/feira/prcerea/paolei/farinha.html>. Acesso em: 02 ago. 2011.
DANILO. Pão francês- estudo. Disponível em: < http://www.jornallivre.com.br/ 323179/pao-frances-estudo.html>. Acesso em: 02 ago. 2011.
O pão francês, nosso velho conhecido. Disponível em:< http://ipemsp.wordpress.com/ 2011/05/25/o-pao-frances-nosso-velho-conhecido/>. Acesso em: 02 ago. 2011.
A química do pão nosso de cada dia. Disponível em:< http://quiprona.wordpress.com/ 2009/10/31/a-quimica-do-pao-nosso-de-cada-dia/>. Acesso em: 02 ago. 2011.
