UNIVERSIDADE PARANAENSE - UNIPAR
CURSO DE BIOMEDICINA – CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
POLEANA DE ALMEIDA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA - BROMATOLOGIA
DETERMINAÇÃO DE PORCENTAGEM DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
FRANCISCO BELTRÃO – PARANÁ
SETEMBRO - 2010
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RELATORIO REFERENTE A DETERMINAÇÃO DE UMIDADE DE ALGUNS ALIMENTOS
Tipologia: Provas
Antes de 2010
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UNIVERSIDADE PARANAENSE - UNIPAR
CURSO DE BIOMEDICINA – CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
POLEANA DE ALMEIDA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA - BROMATOLOGIA
DETERMINAÇÃO DE PORCENTAGEM DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
FRANCISCO BELTRÃO – PARANÁ
SETEMBRO - 2010
1. Umidade e Sólidos Totais Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contem água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que refere-se a água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente a água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens: Estocagem: alimentos com alta umidade irão deteriorar-se mais rapidamente que os que possuem baixa umidade. Como exemplo os grãos com umidade excessiva que estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos. Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar umidade excessiva. Os vegetais e furtas podem sofrer rápido escurecimento em embalagens permeáveis a luz e ao oxigênio. Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como o trigo utilizado na fabricação de pães. O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos: Alimento umidade Queijos 40%-75% Frutas 65%-95% Vegetais 66% em média Carnes e peixes 50%-70% Pães e produtos de padaria 35%-45% Os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade. Na pratica, tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e da volatilização de compostos voláteis, aqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente. A água pode estar no alimento em três formas diferentes: - (^) Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Essa água mantém suas propriedades físicas e serve como agente
Para obtenção dos valores, exemplificaremos os resultados para a amostra do pão. O peso correspondente ao cadinho foi de 35,1067 g, à amostra 5,0466 g e o peso do cadinho contendo amostra seca de 38,6292 g. Subtraindo-se este último valor do peso do cadinho, obtemos como peso da amostra seca 3,5225 g. Este procedimento foi realizado para todas as amostras, e, após, os valores foram introduzidos nas fórmulas citadas anteriormente. Os resultados de % de umidade e % de sólidos totais estão descritos na Tabela – 1. % Umidade % Sólidos Totais Pão Francês 30,200531 69, Banana 74,60 25, Queijo 54,17 45, Cenoura 88,50 11, Tabela – 1: Porcentagem de umidade e sólidos totais. Comparando-se os resultados com os expostos na tabela brasileira de composição de alimentos (Tabela – 2), podem-se perceber valores muito próximos aos estabelecidos, com exceção do queijo. Pão Francês Cenoura crua Queijo ricota Banana Umidade 28,5% 90,1% 73,6% 73,8% Tabela – 2: Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- T113 Versão II.
- ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.113p. 4. CONCLUSÃO Conclui-se com este trabalho prático que dos alimentos analisados os que mais apresentaram teor de umidade são a banana, a cenoura e o queijo. Isto explica-se já que frutas e vegetais, contém em sua composição grande parte de água e o queijo, principalmente o ricota é caracterizado pelo Ministério da Agricultura como um queijo de alta umidade, como encontrado da prática. Comparado aos outros alimentos, o pão teve um teor de umidade inferior, isto porque a alta umidade propiciaria o fácil desenvolvimento de fungos. Porém, alguma umidade deve existir, para que o pão não se torne duro ou envelheça rapidamente.
REFERÊNCIAS
CECCHI, H. M. Fundamentos teoricos e praticos em analise de alimentos. Campinas: Unicamp, 2003
FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9 a^ Edição. São Paulo:
Editora Atheneu, 2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos , 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985. p. 21-28.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA. PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996. Disponível em: < http://www.agais.com/normas/leite/queijos.htm> Acesso em: 31 ago. 2010.
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- T113 Versão II. 2. ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.113p.