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Fala sobre segurança alimentar principalmente no setor avicola
Tipologia: Trabalhos
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Trabalho apresentado como requisito da disciplina de Produção Avícola (ZOO 624). Prof.: Luiz Fernando Teixeira Albino
Abril, 2012. INTRODUÇÃO
Devido à pressão exercida por consumidores, ONG´s e redes de supermercados ligadas ao comércio internacional, houve uma sucessão de fatos que induziram a
implantação de programas de qualidade de produtos, em grande parte das indústrias nacionais, com isso vê-se que uma revolução de paradigmas. Um desses conceitos é relacionado com a segurança alimentar da carne, do leite e de ovos, que é dependente de vários sistemas de qualidade aplicados em vários pontos da cadeia produtiva. No Brasil são observadas flutuações na qualidade dos alimentos devido às dimensões continentais do país, que dificultam o amplo conhecimento sobre a circulação e o seu real impacto na disseminação de microrganismos patogênicos. Acrescenta-se ainda sua configuração geoclimática, a qual permite um amplo espectro de produção de alimentos de origem animal e vegetal, dificultando o conheci^ 0 01 F mento a respeito da veiculação de patógenos. Nessas circunstâncias, podem ocorrer situações de risco em virtude das complexas operações de transporte, armazenamento, comercialização e hetero^ 0 01 F geneidade das condições observadas em todas as regiões do país. Entre os patógenos que são reconhecidos pela OMS como os mais significativos em termos de im^ 0 01 F pacto a saúde das populações e que podem ser utilizados como indicadores da qualidade dos ali^ 0 01 F mentos estão incluídos as salmonelas, os enterococos, e os coliformes. Corroborando isso, organ^ 0 01 F ismos internacionais como a FAO, OMS, OIE e Codex Alimentarius, vêm discutindo amplamente o impacto à saúde pública resultante do uso de agentes antimicrobianos em animais de produção. Um exemplo foi a aprovação pela Comissão do Codex Alimentarius de um código internacional de práticas para minimizar e conter a resistência antimicrobiana. Os padrões microbiológicos de alimentos no Brasil são estabelecidos pela Res^ 0 01 F olução – RDC Anvisa Nº 12/2001 e através da Resolução – RDC Anvisa Nº 13/2001 foi exigida, na rotulagem de carnes de aves embaladas, instruções para o consumidor sobre o adequado preparo, conservação e uso desses produtos, visando prevenir surtos da doença.
O termo alimento seguro significa a garantia do consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, na ausência de "perigos", que seria qualquer agente de origem biológica, química ou física que possa fazer mal a saúde física e mental do consumidor. Já o termo segurança alimentar é a garantia de acesso ao consumo de alimentos e abrange todo o conjunto de necessidades para a obtenção de uma nutrição adequada à saúde. No Brasil utiliza-se a denominação de segurança alimentar para os dois enfoques. A Segurança Alimentar da carne de aves baseia-se no cumprimento dos seguintes princípios:
Os programas de segurança alimentar devem propiciar um controle de qualidade efetiva de toda a cadeia alimentar, desde a produção, armazenagem, distribuição até o consumo do alimento in natura ao processado, bem como os processos de manipulação que se fizerem necessários. Estes devem aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos; aumentar a exportação de alimentos, preparando o setor produtivo brasileiro para atender às exigências dos países importadores, em termos de segurança dos alimentos; e aumentar a competitividade nas empresas.
No âmbito internacional, a segurança alimentar é preconizada por organismos e entidades como a Organização para Agricultura e Alimentos (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) e no âmbito nacional, os órgãos responsáveis são os Ministérios da Saúde (MS) e o da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC). Os programas de APPCC estão bem definidos na indústria avícola, no entanto, não está claro sua aplicação em incubatórios e no sistema de produção avícola. O objetivo principal a ser alcançado com programas de APPCC é a segurança alimentar, devido ao crescente aumento das doenças transmitidas por alimentos. Os perigos contaminantes de carcaça podem dividir-se em três grupos. Têm-se os perigos biológicos que englobam vírus, parasitas e bactérias patogênicas e suas toxinas (principalmente salmonelas e enterobactérias de origem fecal, esta última usadas como marcadores da qualidade higiênica dos processos de abate e presença em número superior ao permitido é indicativo de falta de higiene no procedimento). Depois os perigos químicos que são as drogas, medicamentos (anticoccidianos e promotores) e micotoxinas. O resíduo químico em carcaças de frangos tem sido uma crescente preocupação, principalmente desde 2006, quando a União Européia proibiu uso de antibióticos como promotores de crescimento. Para algumas substâncias foram determinados os Limites de Resíduos Máximos (LRM) permitidos. E ainda os perigos físicos que podem ser pena de frangos, pedaços de madeira e etc (Maia & Diniz, 2009). A segurança alimentar na avicultura está relacionada principalmente à prevenção de contaminação por meio de ações associadas aos produtos (controle das condições de armazenamento, inspeção, etc) e as atividades associadas ao processo de produção (controle de pragas, treinamento de funcionários, manejo, ventilação, aplicação de antibióticos, etc). A maioria é introduzida por contribuições de programas inadequados de biossegurança no setor produtivo e as atividades associadas às pessoas, uso de equipamentos ou ambiente.
O objetivo do controle dos alimentos é assegurar a qualidade e a segurança apropriadas do alimento; eliminar e prevenir os riscos de saúde aos consumidores; assegurar uma fonte adequada e de confiança da informação em gêneros alimentícios; e fornecer aos consumidores, autoridades oficiais de controle e às empresas, as questões relacionadas à qualidade dos alimentos.
documentos têm sido emitidos por comitês especializados e que dão suporte a Comissão Européia e ao Codex Alimentarius. A rastreabilidade não pode ser vista como um sistema independente, com o objetivo de apenas identificar animais dentro de sistemas produtivos, pois a mesma faz parte de um complexo de procedimentos do sistema de gestão da qualidade. É um conceito difícil de ser atendido pelo setor de rações, no entendimento dos comerciantes de ingredientes para rações, o que não é necessariamente correto. Embora alguns pudessem defender que a rastreabilidade é tudo o que se precisa para a segurança das rações, fica claro que um produto rastreável, não é sinônimo de seguro ou de segurança. Na verdade não há relação direta de rastreabilidade e segurança. Porém, a rastreabilidade serve principalmente para conhecer onde se localizam os problemas, focalizar as melhorias que serão necessárias e permitem com maior rapidez proceder ações de recall de produtos. O Codex Alimentarius propõe o seguinte sobre rastreabilidade de ingredientes e produtos: “Deverá ser possível a rastreabilidade de ingredientes e de alimentos, incluídos seus aditivos, graças às práticas adequadas de registro, o que deverá facilitar uma retirada ou recolhimento oportuno e completo de produto, se os riscos de saúde do consumidor forem identificados. Os registros devem ser mantidos e facilmente consultáveis sobre a produção, distribuição e utilização dos alimentos e ingredientes de alimentos que facilitem o rastreio rápido para trás, de materiais e produtos a fonte imediatamente anterior, e para adiante, aos receptores subseqüentes e seguintes, se os riscos de saúde do consumidor forem identificados. O desenvolvimento de medidas detalhadas sobre a rastreabilidade (produtos rastreados) deve esperar a conclusão das discussões sobre a rastreabilidade (produtos rastreado) que segue no âmbito do Comitê do Codex sobre Sistemas de Inspeção e Certificação das Importações e Exportações de Alimentos (CCFICS)”. No atual mercado, globalizado e onde a definição de compra é do cliente, a responsabilidade e competência na elaboração do produto e serviço o grande valor. Os clientes e consumidores reconhecem o valor percebido do produto com rastreabilidade por identificar a origem do produto e por disponibilizar a qualquer momento e lugar níveis de garantias, independente da sua localização de produção no mundo.
Figura 1. Esquematização do processo de rastreabilidade no setor de frango de corte.
Em cadeia reversa, eles mudam as exigências dos clientes, as políticas nacionais e internacional, na busca crescente pelo produto natural, pelo Bem Estar Animal, pela criação de animais saudáveis, pelas Boas Práticas Agrícolas e de Produção, pelo respeito ao meio ambiente, pelo alimento seguro. A implantação de Programa de Rastreabilidade é uma exigencia de mercado e consumo e tem provado ser um importante quesito de qualidade para a confiabilidade nos negócios (Figura 1).
A rastreabilidade é hoje, um pré-requisito para os sistemas de segurança alimentar, permitindo, por exemplo, conhecer a origem dos ingredientes de um produto, assim como o caminho e o destino desse produto final, facilitando a identificação e segregação de lotes de produtos ou populações de animais afetados. Entretanto, não serve para prevenir a ocorrência de episódios de contaminação ou focos de doença, assim, deve estar agregado a outros sistemas de controle de qualidade, como BPF (boas práticas de fabricação) e o APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle).
A certificação faz parte da garantia da qualidade e formaliza a existência de um sistema em uso, podendo ser emitido um selo de qualidade. A certificação indica que a empresa atende suas especificações. As especificações podem ser simples ou complexas, mas o essencial não é a questão da variabilidade de uma análise química de um ingrediente, mas sim a informação correta de cada partida para que possa haver confiança entre o comprador e vendedor. Com isso a segurança da ração não ficará comprometida. Essas questões devem estar claras em um contrato de intenções de operação de fornecedores e do fabricante de rações. Os registros fornecem evidencias claras e objetivas do realizado e permitem em qualquer tempo e lugar, conectar o produto final às origens mesmo em cadeias produtivas que envolvam diferentes processos em série e interrelacionados. O fornecedor deve estabelecer procedimentos por escrito para identificar, obter, agrupar, ordenar, classificar, registrar ou eliminar todas as informações ligadas à qualidade. Os registros devem ser legíveis, sem rasuras e ou manipulação e mantidos em papel ou em meio eletrônico. É recomendável o arquivamento dos registros no mínimo durante 2 anos após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados, considerando que são documentos essenciais para salvaguardar a empresa no gerenciamento de crises.
tanto para pequena como grande empresa. Ela identifica as disciplinas básicas e especifica os procedimentos e critérios no sistema da qualidade para garantir que o que sai da fábrica vai de encontro às necessidades do cliente. A série demonstra como uma empresa pode estabelecer, documentar e manter um sistema de qualidade efetivo e econômico, garantindo a seus clientes que ela está comprometida com o sistema, sendo capaz de suprir suas necessidades em relação a este atributo (CHAVES, 2006). ISO 14000: As normas ISO 14000 – Gestão Ambiental foram inicialmente elaboradas visando o manejo ambiental, que significa “o que a organização faz para minimizar os efeitos nocivos ao ambiente causados pelas suas atividades”. A ISO 14000:2004 é uma norma internacional, que estabelece as melhores práticas a serem adotadas na condução do sistema de gestão ambiental de uma empresa. Trata-se de um modelo reconhecido em todo o mundo que permite estabelecer através de procedimentos operacionais e de monitoramento devidamente planejados, ações para promover a melhoria do desempenho ambiental e de atitudes voltadas para a prevenção da poluição gerada pela realização de seus produtos e serviços. A norma ISO 14000 avalia as consequências ambientais das atividades, produtos e serviços da organização; define políticas e objetivos baseados em indicadores ambientais definidos pela organização, que podem retratar necessidades desde a redução de emissões de poluentes até a utilização racional dos recursos naturais; implicam na redução de custos, na prestação de serviços e em prevenção; e é aplicada às atividades com potencial de efeito no meio ambiente e na organização como um todo.
ISO 22000: A ISO 22000 é uma norma que pretende especificar os requisitos para um "Sistema de Gestão de Segurança Alimentar", que as empresas inseridas na cadeia alimentar devem obedecer a fim de garantir a integridade e qualidade dos alimentos. Ela contempla quatro elementos-chave para a segurança de alimentos: a comunicação interativa; a gestão de sistema; o programa de pré-requisitos (BPF); e os princípios de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Esta nova norma substitui a ABNT NBR 14900 – Sistema de gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle – Segurança de alimentos, publicada em 2002. A ISO 22000 auxiliará as organizações no gerenciamento de processos seguros e estimulará a comunicação interativa envolvendo desde o produtor até o consumidor final. Além disso, pode ser implantada individualmente ou em conjunto com outros sistemas já existentes, como por exemplo, o da ISO 9000:2000 que compreende a maioria dos processos "da granja à mesa", fazendo uma auditoria na gestão por
qualidade que inclui: fabricação de rações, produção do plantel de reprodução e de animais de abate, serviços técnicos e de transporte, abate, processamento e marketing. A norma ISO 22000 se aplica àquelas empresas que busquem a melhoria da satisfação dos clientes através do controle efetivo dos perigos e pontos críticos de controle, incluindo aqueles processos para atualização e melhoria do sistema.
a. (^) Inventário a.1.. Formar uma equipe de HACCP a.2.. Definir as especificações do produto final ou de ingredientes brutos
Algumas publicações para consulta das normas de uso de aditivos estão disponíveis nos EUA, através do FDA (Code of Federal Regulations, Title 21) e Feed
substância medicamentosa; a Instrução Normativa nº 15-03 de 29/10/2003, que define as boas práticas de fabricação de farinhas e gorduras animais.
A resistência microbiana pode ser conceituada como a habilidade de um microrganismo continuar a multiplicar-se ou persistir na presença de níveis terapêuticos de determinado agente antimicro^ 0 01 F biano. Antimicrobianos são medicamentos que atuam causando a morte ou a inibição do crescimento de microrganismos. Podem ser administrados a animais para tratar ou prevenir a ocorrência de doenças infecciosas e, também, como aditivos, neste caso visando melhorar o desempenho zootécnico de animais de produção. O uso dessas substâncias é objeto de grande preocupação na área da saúde, considerando-se os riscos de resíduos nos produtos derivados dos animais e de desenvolvimento de resistência bacteriana. A possível transferência da resistência microbiana dos animais para o homem é um tema de grande importância e que tem mobilizado esforços de controle por parte de várias instituições internacio^ 0 01 F nais, incluindo OMS, OIE e Codex Alimentarius. Nesse sentido, as duas principais preocupações são a transferência do(s) microrganismo(s) resistente(s) que pode(m), assim, causar uma infecção de difícil controle, e a transferência do(s) gene(s) de resistência do(s) microrganismo(s) de origem animal para o(s) microrganismo(s) de origem humana. Quanto ao primeiro aspecto, sabe-se que doenças infecciosas de origem alimentar ocorrem quando bactérias patogênicas do hospedeiro ou oportunistas são ingeridas e, posteriormente, superam bar^ 0 01 F reiras orgânicas como, por exemplo, o pH e as enzimas gástricas, o muco, a microbiota normal do TGI e a ação de leucócitos do sistema imune, podendo, assim, causar intoxicação ou infecção. As infecções são a primeira preocupação no que se refere à ingestão de alimentos contaminados com bactérias resistentes, uma vez que a terapia antimicrobiana pode ser ineficaz. Porém, a instalação de um processo infeccioso causado por bactérias resistentes é um processo que depende de várias etapas sucessivas. Assim, uma vez selecionada, uma bactéria resistente deverá contaminar a carcaça durante o processamento, ultrapassar as barreiras que surgem durante a preparação dos alimen^ 0 01 F tos (calor, condimentos, etc.), ser consumida pelo ser humano, vencer as barreiras naturais do TGI humano, multiplicar-se
e produzir a infecção e, finalmente, resistir aos tratamentos convencionais, comprometendo o sucesso da terapêutica. Cabe finalmente destacar que o risco de ocorrência de uma infecção a partir da ingestão de alimen^ 0 01 F tos varia de acordo com o microrganismo em questão. Assim, a OMS dividiu os agentes microbianos considerados prioritários para monitoramento de resistência em duas categorias, aqueles zoonóti^ 0 01 F cos, incluindo Salmonella spp. e Campylobacter spp. e aqueles indicadores de contaminação, que compreendem Enterococcus e Escherichia coli. Apesar destes quatro gêneros possuírem potencial de causar infecções a partir de alimentos de origem animal, o risco está melhor caracterizado para os zoonóticos. Devido a crescente demanda de produção, na avicultura industrial é imprescindível o uso de técnicas e/ou ações que diminuam a incidência de doenças no plantel avícola. Por muitas décadas, os pro^ 0 01 F motores de crescimento tiveram e ainda têm grande importância na produção de proteína animal devidos às inúmeras vantagens que oferecem, neutralizando ou amenizando com isto os efeitos prejudiciais desses produtos. Contudo a utilização rotineira e indiscriminada dos antibióticos tem levado ao aparecimento de populações bacterianas resistentes, resultantes do compartilhamento e transferência de genes de re^ 0 01 F sistência entre microrganismos da microbiota normal e também para diferentes patógenos, incluindo os de natureza zoonótica. É crescente a preocupação mundial quanto ao aumento da resistência adquirida por espécies de bactérias a algumas moléculas com ação antimicrobiana de uso humano na produção de animais, reduzindo a disponibilidade de substâncias eficazes e indispensáveis ao tratamento e prevenção de doenças infecciosas. O aumento do uso dos antimicrobianos associados às inovações na tecnologia de produção, os novos métodos no processamento da carne de frango e sua grande comercialização contribuíram para o aumento da produtividade e a diminuição do tempo de produção e do custo. Por essa razão, esse alimento mais acessível passou a integrar significativamente a dieta brasileira e, conseqüentemente, aumentou a exposição do consumidor a agentes que podem significar um risco à saúde humana.
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