2 - 2 | Apuntes de Nutrición

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así: el arroz produce una respuesta baja, pero no así la patata. También existe variación según el alimento esté crudo o cocinado. No se sabe porque esto es así. Hay numerosos factores que influyen en la respuesta glicémica: alimento cocinado o no, alimento entero o no, según lo que se haya comido antes, etc. TE De los 90 elementos químicos existen en la naturaleza solamente 20, se reconocen como esenciales para la vida animal. Cerca del 4% del peso corporal está constituido por elementos minerales: cenizas(tabla). Los minerales no se queman. El Calcio el más abundante, fósforo, el resto cantidades pequeñas, yodo muy escaso. La cantidad de un elemento mineral presente en el organismo no es índice de su importancia funcional. Así, el cobre, zinc, yodo que se encuentran en muy escasa cuantía, desempeñan funciones esenciales. El hecho de que se encuentren vestigios de un metal en el organismo animal no implica, de por si, el ser un elemento esencial. Los elementos minerales se encuentran en el organismo formando parte de compuestos orgánicos(hemoglobina, tiroxina), inorgánicos(hidroxiapatia) y electrolitos(Na, K, Cl, Ca, Mg) Al igual que el agua y las vitaminas constituyen un grupo de nutrientes que 10 aportan energía al organismo, pero ejercen una FUNCION REGULADORA. Además FUNCIÓN PLASTICA ya que forman parte de la estructura de varios tejidos(huesos, dientes). Fig.2.1 minerales implicados en el catabolismo y anabolismo. La mayoría se aportan en una alimentación mixta. Solamente el calcio, hierro, yodo y fluor deben tenerse en cuente a la hora de elaborar la ración alimenticia de un individuo, una comunidad o región. Son minerales relacionados con algunas patologías: el calcio y osteoporosis; hierro y anemias ferropénicas en adolescentes; yodo y problemas de bocio; fluor y formación de dientes(si los niveles son adecuados, dientes más resistentes, mejor mineralización). También incluiríamos el selenio, por su importancia como agente antioxidante. CLASIFICACIÓN: Según Anderson, basado en las sugerencias de la Academia Nacional de Ciencias, los elementos minerales pueden clasificarse en cuatro grupos: e Micronutrientes esenciales necesarios en cantidades de 100mg/día o más: calcio, sodio, cloro, azufre, fósforo, potasio, magnesio e Micronutrientes esenciales necesarios en cantidades no superiores a unos mg/dia(menos de 100mg/dia): hierro, cobalto, manganeso, molibdeno, cobre, zinc, yodo, selenio, flúor, cromo e Micronutrientes posiblemente esenciales: estaño, níquel, silicio, vanadio. e Elementos contaminantes: plomo, litio, cadmio, estroncio, berilio, mercurio, boro, rubidio, arsénico, aluminio y otros. EL CALCIO + Es el elemento mineral más abundante del organismo humano. En un hombre de 70Kg, la cantidad de calcio se estima en 1160g, cuya mayor parte(95-99%) se encuentra en forma de 26 docsity.com sales de hidroxiapatita sobre la matriz proteica del hueso y en los dientes. + Solamente un 1% del calcio corporal se encuentra en la sangre, en los líquidos y los tejidos blandos. + La concentración de calcio plasmática es de 10mg/dl. Esta concentración se mantiene perfectamente regulada, sobre todo la del calcio ionizado, superior en el medio extracelular que en el intracelular. + La concentración de calcio en la sangre está regulada por mecanismos homeostáticos que actúan retirando o introduciendo calcio al torrente circulatorio. + Existen tres hormonas: paratohormona, soltriol(vit D) y la calcitonina encargadas de regular la concentración plasmática de calcio. FUNCIONES: componente principal del tejido esquelético, coagulación sanguínea, excitabilidad neuromuscular, transmisión del impulso nervioso, mantenimiento y función de las membranas celulares, activación de reacciones enzimáticas, secreción hormonal. FUENTES: la leche y los derivados lácteos es la más importante. Los vegetales son ricos en este metal, pero la presencia de ácido fítico y oxálico hace que se formen sales insolubles que impiden su absorción intestinal. Un exceso de magnesio disminuye la absorción de calcio. Para que se absorba debe ser calcio libre: en la leche el calcio está unido a caseina y hay que romperla. La concentración de calcio en la leche es elevada: si eliminamos grasa de la leche, eliminamos lípidos y vitaminas liposolubles pero no se elimina el calcio. El pescado tiene poco calcio, sólo en la espina. Pan, cereales integrales también poco calcio. Cuanto menos agua tenga un queso más calcio tiene por unidad de peso, pero más grasa de origen animal. Los quesos de pasta prensada son los más secos y aportan más calcio. Un queso fresco aporta menos calcio. También en las legumbres, pero su cubierta de fibra puede secuestrar el calcio. El calcio de las espinacas se absorbe muy mal. La verdura recomendad sería el brecol. Los frutos secos son también, fuente de calcio: almendras y avellanas, nueces(alto contenido calórico pero las grasas son de origen vegetal). El agua es una fuente de minerales. A los hipertensos se les recomienda agua poco mineralizada bsorció bolis ión del calcio: La cantidad de calcio procedente de la dieta que se absorbe en el tubo digestivo depende de factores que: + Aumentan la absorción: (el calcio de la leche es el que mejor se absorbe) vitamina D, acidez 27 docsity.com + La pérdida comienza antes en la hembra que en el varón. + La pérdida ósea se produce más lentamente en los sujetos más altos de ambos sexos. + Aunque en la mujer comienza a instaurarse antes de la menopausia en algunos casos resulta muy acelerada tras la misma La masa esquelética neta más baja se halla en la mujer blanca, menopausica y baja. La pérdida de masa ósea antes de la menopausia y después de los 65 años es del 0,5% al año. Los 5 años próximos a la menopausia puede llegar al 2% año. En base a esto Riggs clasifica la Osteoporosis: Tipo 1: afecta tempranamente en la menopausia, se relaciona con deficiencias de estrógenos no con la ausencia de calcio. La pérdida es preferentemente en el hueso trabecular. ¿Terapia?. Utilizar la terapia de sustitución reporta beneficios: se detiene la desmineralización, incluso se consigue que el calcio se fije al hueso. Tipo 2: pérdida lenta de hueso que puede comenzar a los 30 años. Afecta tanto al hueso trabecular como cortical. Se debe a una deficiencia crónica de calcio. También esta presente en el anciano y conduce a las fracturas de cadera. Factores de riesgo de la osteoporosis. Ver fotocopia. La realización de ejercicio puede evitar la desmineralización del hueso. No todos los ejercicios son igual de beneficiosos. Son más beneficiosos aquellos que suponen vencer la acción de la gravedad que el músculo ejerza tensión sobre el hueso: caminar, patinar, saltas, levantar pesas(el fémur, radio, espalda se mineraliza muy bien). La natación no, porque el agua amortigua la acción de la gravedad. En aquella zona donde el músculo tira del hueso, el hueso actúa como un cristal piezoeléctrico y la corriente eléctrica actúa sobre los osteoblastos e inhibe a los osteoclastos. Ingesta de calcio: las encuestas indican que hasta la edad de la adolescencia se consume el calcio adecuadamente en ambos sexos. Pero a partir de la adolescencia, muestran que los hombres siguen cubriendo las recomendaciones y las mujeres no porque en esta edad se intenta romper con los símbolos de la edad anterior: dejar de comer ciertos alimentos infantiles como la leche. La influencia de los genes, hasta que se hace el hueso(25-—30 años), el ejercicio hasta los 15 no va a influir pero debe comenzarse a los 12-13 años y el efecto del ejercicio influye toda la vida. La ingesta de calcio también toda la vida. Los errores estructurales a partir de los 25. Si todo es adecuado: conseguiremos mineralizar un hueso al máximo y conseguir que a los 25-30 años este totalmente mineralizado, al máximo, para no entrar en zona de fractura en un futuro. Hay que prevenir y conseguir la máxima mineralización del hueso: + Vigilar el consumo diario de calcio a la edad infantil y adulta(1200—1500mg/día después de la menopausia). + Controlar un adecuado suministro de vitamina D y exposición controlada a la luz solar. + Realización continua y adecuada de ejercicios. + Moderación en el consumo de alcohol y café. + Moderación en el consumo de proteínas de origen animal y bebidas carbonatadas. + Moderar el consumo de sal. + Consumir verduras y hortalizas frescas. + Que la joroba de la vejez aparezca lo más lentamente posible. 29 docsity.com EL HIERRO La importancia nutricional radica en que forma parte de la hemoglobina, de los citocromos(cadena respiratoria) y de ciertas enzimas(catalasas...). La falta de hierro es muy frecuente en todo el mundo. En los países desarrollados el único trastorno o patología debida a deficiencias. El organismo dispone de tres mecanismos para comprobar y mantener el equilibrio normal del hierro: e La mayor parte del hierro se encuentra en la hemoglobina de los glóbulos rojos, cuya vida media es de 120 días. Cuando las células mueren el hierro se recupera y se reutiliza en la formación de Hb en nuevos glóbulos rojos o para enzimas en otros cuerpos celulares. e Las células de la mucosa intestinal responden de un modo desconocido frente al nivel de hierro e intentan ajustar la absorción de hierro a las necesidades. e La ferritina está diseñada para el almacenamiento reversible de hierro. El metabolismo del hierro está ajustado a la tacañería. La absorción es muy pequeña. 10-15 mg hierro: en forma de hierro férrico en la dieta. En el estómago el hierro pasa a ferroso porque el intestino sólo absorbe ferroso(gracias al HCl gástrico) y se favorece este paso con la vitamina C. La absorción: 0,5—1,5 mg. El hierro absorbido se mueve por el organismo: eritrocitos, ferritina, músculo, enzimas , mioglobina La excreción: 0,5—1 mg por las heces, orina, sudor y además podemos tener pérdidas extra: reglas, hemorragias, extracciones de sangre.. Las salidas de hierro pueden, fácilmente , superar a las entradas y conducir a una anemia ferropénica. FUENTES: Las vísceras: hígado, riñón, corazón, sesos son la más importante. Carnes, pescados y mariscos. Vegetales, judías y guisantes secos. Los utensilios de hierro de cocina. La leche y los productos lácteos están casi siempre exentos de hierro. bsorción del hi ir de la dieta: La dieta contiene dos tipos de hierro en lo que respecta a los mecanismos de absorción: e El hierro hemo: representa el 10% del hierro total de la dieta. Está presente en la hemoglobina y mioglobina. Es absorbido por las células mucosas del duodeno y primera porción del yeyuno. La absorción del hierro de la carne es muy buena entre el 10-30% y es poco influenciada por el nivel de hierro de la persona. e El hierro no hemo: constituye el más abundante de la dieta(90%). Su absorción se ve afectada por el estado de hierro del sujeto. Muchos factores dietéticos lo modifican, se absorbe entre el 1-5%. Se encuentra tanto en alimentos de origen vegetal(preferentemente) como animal. 30 docsity.com es cuando más se requiere: 8-10mg/día. Un aumento de masa eritrocitaria(por el aumento del volumen plasmático) supone: 500mg de hierro para hacer Hb. El feto necesita: 69mg en el 2” trimestre y 250mg en el 3” trimestre. La placenta: 25mg Pérdidas: fisiológicas(240mg) y parto(259mg) Deficiencias de hierro: ia fo ss En términos generales, la deficiencia de hierro se presenta con más incidencia en las mujeres de Europa, en especial de los países escandinavos. Grupo de riesgo: a los adolescentes entre 13-19 años. Consecuencias de las deficiencias de hierro: + Disminución de la capacidad de trabajo(recolectores de la caña se azúcar) + En embarazadas aumenta el riesgo de prematuridad, morbilidad y mortalidad maternofetal + En niños y adultos, apatía, somnolencia, irritabilidad, disminución de la atención, incapacidad para concentrarse, dificultad de escolarización, inhabilidad para resolver problemas y otras funciones intelectuales. + Afectación de la inmunidad celular con alteraciones en las defensas del huésped a la infección. Abundan las infecciones oportunistas. Mejora de la biodisponibilidad del hierro en la dieta: + Aumentando los factores que aumentan la absorción del hierro: ácido ascórbico(vegetales y frutas), carne, pescado. + Disminuyendo los factores que inhiben la absorción: fitatos, taninos. Aumento de la ingesta de hierro absorbible: + Más ejercicio físico(más ingesta) + Mejora de la composición de la comida(menos grasa, menos azúcar: el azúcar de mesa es el alimento más refinado y el que menos vit y minerales aporta) + Aumento del nivel de enriquecimiento de hierro(cereales y leche) + Nuevo hierro de enriquecimiento con mayor biodisponibilidad. El hierro es un agente oxidativo, El exceso de hierro es tóxico. La primera vez que se postula su toxicidad y beneficios se remonta a 1981 por Sullivan. Si analizamos cuando se producen las ECV en ambos sexos, observamos que entre los 40-50 años las ECV son más frecuentes en hombres que en mujeres. A partir de los 50, aumentan en las mujeres e igualan a los hombres. Se decía que las mujeres estaban protegidas por los estrógenos pero al llegar a la menopausia se incrementan las ECV. 32 docsity.com Al cesar la menstruación los niveles de hierro se igualan ya que no se producen las pérdidas de hierro por las reglas y comienzan a aumentar los riesgos de ECV en mujeres. Durante el periodo de menstruación, los menores niveles de hierro son un factor protector. Después del tabaco, la ferritina es el factor más relacionado con una ECV. A medida que aumentan los niveles de ferritina aumenta el riesgo. El almacén de hierro tiene relación con el ataque cardiaco. Existen cuatro mecanismos por los cuales el gxceso de hierro es peligroso: e Se produce una inhibición competitiva de la absorción de Zn + Aumento de patógenos en el tubo digestivo. + Aumento del crecimiento de patógenos en otros tejidos. e Se producen lesiones oxidativas. El radical superóxido es capaz de reducir el hierro unido a la ferritina al estado ferroso pudiendo después ser liberado. TEMA 6. LOS LÍPIDOS La composición corporal está estrechamente relacionada con la composición lipídica y tipos de ácidos grasos que forman parte de nuestra alimentación. Los más importantes, en cuanto a cantidad, son los triglicéridos.(molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos). e Triglicéridos: 95-98% de los lípidos en forma de triglicéridos. Material de reserva lipídica. e Fosfolípidos: en menor proporción. Glicerol esterificado con dos ácidos grasos. Forman parte constitutiva de las membranas celulares y en el cerebro que es un órgano adiposo. e Colesterol: en mucha menos proporción. Forma parte constitutiva de las membranas celulares y en pequeñas gotas en algunas células. Los lípidos de origen vegetal(aceites) carecen de colesterol(tienen otros tipos de esteroles). Sólo los lípidos de origen animal tienen colesterol. + Lípidos simples: triglicéridos, ácidos grasos. + Lípidos compuestos: fosfolípidos. + Lípidos misceláneos: colesterol, vit liposolubles A, E, K ACIDOS GRASOS. Los ácidos grasos son moléculas orgánicas formadas por carbono(46%), hidrógeno(12,7%) y oxígeno(11.3%). Tienen una cadena hidrocarbonada con un grupo metilo y uno carboxilo terminales. Se clasifican según la longitud de la cadena: + ácidos grasos de cadena corta: 4-8 átomos de carbono. + Ácidos grasos de cadena media: 10-12 átomos de carbono + Acidos grasos de cadena larga: 14-20 átomos de carbono. e Ácidos grasos de cadena muy larga: 22 o más carbonos. La cadena condiciona su aterogénicidad; es decir, la capacidad para incrementar factores de riesgo de la ECV. 33 docsity.com

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