2 - 2 | Apuntes de Nutrición

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La hipertensión es el FR más importante al aumentar el riesgo de morbilidad y mortalidad. Existen diferencias entre las tasas de mortalidad por ECV en hombres y mujeres a pesar de que la alimentación es similar en ambos sexos. Las tasas de mortalidad son notablemente superiores en varones y no se puede explicar por la hipótesis dietética del colesterol. Hay una hipótesis que podría explicar tales diferencias relacionada con el estrés oxidativo y la depleción de hierro: Las concentraciones de hierro son similares en ambos sexos hasta la pubertad, pero luego disminuyen en las mujeres. Entre los 11-20 años el varón aumenta su masa muscular en 38Kg y la mujer en 24Kg. El aumento en la masa muscular en el varón implica un aumento en la concentración de hierro, más volumen plasmático y aumento de concentración de Hb en plasma. Las mujeres tienen pérdidas periódicas de hierro y esto hace que en la vida adulta la mujer tenga niveles de hierro inferores. En la menopausia cesan las pérdidas y las concentraciones se igualan en ambos sexos. El aumento de la concentración de hierro favorece es estrés oxidativo. Por lo tanto se debe ser cuidadoso en la toma de suplementos dietéticos de hierro y el aumento de los niveles de hierro en los deportistas. TEMA 7 LAS PROTEINAS FUNCIONES DE LAS PROTEINAS + Suministrar nitrógeno y aminoácidos esenciales (en un adulto sano que ha cesado su periodo de crecimiento). + Plásticas o estructurales: tejido muscular, queratina, colágeno, elastina. + Reguladoras: hormonas, enzimas, neurotransmisores. + Transporte: hemoglobina, apoproteínas, albúmina. + Defensivas: inmunoglobulinas, factores de coagulación + Energética: realmente no son un sustrato energético óptimo, si contribuyen a la producción de energía pero en valores muy bajos. Un exceso de proteinas puede generar gota y su déficit no suele producir muchas alteraciones, si un déficit calórico—protéico. No hay ningún órgano que almacene proteína para ser utilizada en periodos de ayuno. El metabolismo de las proteínas es día a día. CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS Esenciales, indispensables: leucina, isoleucina, valina, triptófano, fenilalanina, metionina, treonina, lisina (esenciales para el adulto), histidina (esencial para niños y jóvenes, aunque pasará a ser esencial en adultos). Condicionalmente esenciales o indispensables: prolina, serina, arginina, taurina, tirosina, cisteina, glicina. No esenciales, dispensables: glutamato, alanina, aspartato, glutamina Sólo la treonina y lisina son 100% esenciales, el resto los podemos sintetizar pero en cantidades no 42 docsity.com suficientes. Arginina y taurina llegarán a ser indispensables en adultos. Se puede sintetizar fenilalanina a partir de tirosina y viceversa. Metionina a partir de cisteina y viceversa. Si aportamos la fenilalanina a base de su precursor, no se cubren las necesidades requeridas de fenilalanina. Es necesaria una cantidad mínima de fenilalanina y metionina en la dieta para que la tirosina y cisteina cubran las necesidades requeridas. Taurina, cisteina y tirosina: condicionalmente esenciales en prematuros. Arginina: casos de desnutrición, sepsis, recuperación de lesiones o cirugía. Solo 5 limitan la calidad de las proteínas de la dieta del hombre: lisina, treonina, triptófano, cisteina—metionina. Son aminoácidos limitantes: son los más escasos en los alimentos que nos suministran proteínas en la dieta. METABOLISMO DE LAS PROTEINAS El aporte proteico diario se realiza por dos vías: a la proteína alimentaria se le une la proteína que deriva del intestino(a éste se vierten sustancias de naturaleza proteica). No toda la proteína consumida es incorporada al organismo(coeficiente de digestibilidad). Los aminoácidos pasan a sangre y forman el reservorio o pool de aminoácidos que será dinámico. Se establece un equilibrio dinámico. Cada aminoácido tiene su capacidad de recambio. Se necesita un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para la síntesis de hormonas, estructuras..etc. Si hay un exceso de aminoácidos en ese pool, el organismo utiliza los necesarios y el resto se desamina, el grupo amino sigue el ciclo de la urea y se excreta por la orina y el esqueleto hidrocarbonado entra en el ciclo de Krebs.(una dieta hiperproteica puede producir un aumento de urea y sobrecarga renal). Parte del nitrógeno que consumimos con las proteínas de la dieta se pierde por la orina(88%), por las heces(10%) y por la piel(2%) El método de balance del nitrógeno valora las pérdidas de nitrógeno por las heces y orina y nos dice cuanto hay que aportar por la dieta y equilibrar ese balance de nitrógeno en el organismo. VALOR NUTRITIVO DE UNA PROTEINA Calidad Tanto mayor calidad o valor nutritivo tendrá una proteína cuanto más capaz sea de aportar nitrógeno y aminoácidos esenciales. Realmente, valorar la calidad es difícil. La experimentación se ha llevado a cabo en ratas y cerdos. Nosotros no consumimos proteínas tal cual, no consumimos alimentos exclusivamente proteicos, no consumimos todos los alimentos crudos y el tratamiento térmico modifica el valor de la proteína y además los consumimos combinados. Todo esto complica la situación y hace difícil valorar en humanos la calidad de las proteínas. Se han diseñado marcadores de calidad. Las combinaciones tipo—provisionales reflejan el contenido de aminoácidos de una proteina lo más parecido a la proteína corporal. 43 docsity.com Balance de N posit Ingesta de N > pérdida de N Se necesita en: + Crecimiento neto: recién nacidos, adolescencia, embarazo, lactancia + Procesos de regeneración tisular en el adulto: después de periodos de desnutrición, convalecencia de enfermedades traumáticas con lesión tisular. Balanc N Ivo: Ingesta de N < pérdida de N En dietas con bajo contenido proteico o carente de proteínas(dietas basadas en glucosa) En sujetos adultos sanos sometidos a dieta exenta de proteínas y basadas en glucosa se valoran las pérdidas obligadas(1), pérdidas diarias de N(mg/Kg pc) (2), cantidad equivalente de proteína(gr/Kg pc) (3). 1 2 3 Orina 37x6,25 [0,23 [heces 12 0,08 ¡Cutáneas 3 0,02 ¡Rutas menores 2 0,01 [Total(media) 54 0,34 2D(30%) 70 [0,45 Para transformar el N en proteínas multiplicamos por un factor de conversión(6,25). Se asume que la proteína corporal humana contiene un 16% de N. La cantidad de proteína de huevo necesaria para el equilibrio(30% pérdida de eficacia) es 0,59. Los factores de conversión del contenido de N total pueden presentar errores: estas valoraciones no tienen en cuenta el N no proteico presente en algunos carbohidratos, ácidos nucleicos y aminoácidos no proteicos. Los concentrados de proteinas alimentarias pueden estar contaminados. Cuando de damos proteína 100 el balance es negativo y éste comienza a recuperarse. Al final, cuando va alcanzando el equilibrio la proteína de huevo pierde eficacia para recuperar el balance. Esta pérdida de eficacia fue estimada en un 30%. Es necesario dar un 30% más de proteína para recuperar el equilibrio. La calidad de una proteína de una dieta mixta tipo occidental es de un 75% De una proteina 100 necesitamos dar 0,598/kg pc y de una proteina 75 más. 0,82/kg pc es la necesidad de proteína para una dieta mixta para compensar el balance. De una proteína de menor valor necesitamos dar más para compensar el balance. Esta proteína de menor valor es mitad de origen animal y mitad origen vegetal. Este método se ha utilizado para determinar las necesidades de aminoácidos esenciales. 45 docsity.com + con 2g de metionina, balance +0,36 + 0,82 de metionina, balance -0,01, se alcanza el eq + 0,81g cisteina+ 0,0g metionina, balance —0,15(la cisteina no cubre las necesidades de metionina, se requiere una mínima cantidad de metionina). + 0,8lg cisteina+0, lg metionina(esencial), balance +0,38 relación proteína—energía Si se lleva una ingesta energética deficitaria aumentan las necesidades de proteínas y viceversa. Un deportista de elite el mayor problema que tiene es ingerir la comida que gasta, consumir toda esa energía es muy difícil. Cuando de consume 1gr prot huevo/1Kg pc y una energía suficiente para mentener el peso corporal el balance deNes+. Si disminuimos la ingesta proteica a 0,57 y la energía tb ajustada se alcanza el balance. Si la ingesta de proteína es adecuada y aumentamos la ingesta de E un 15% el balance será +. Si la ingesta de proteína es adecuada y aumentamos la ingesta de E un 15% pero el sujeto hace ejercicio para gastar el 15% de E, recupera el balance. Hay que vigilar el consumo de energía. TEMA 9 METABOLISMO ENERGÉTICO Las necesidades energéticas del organismo, así como el valor energético de los alimentos(o de las raciones diarias) se expresan en Kcal(energía necesaría para elevar la T* de un litro de agua de 14,5 a 15,5%C. En el sistema internacional de unidades de medida la energía se expresa en julios. 1 kilocaloría = 4,184 Kj 1 megajulio = 1000Kj 1Kj= 0,239Kcal 1Mj = 239Kcal ¿Cómo se valora el contenido energético de los alimentos? La calorimetría directa mide básicamente la cantidad de E en forma de calor por la oxidación de los enlaces químicos de los nutrientes. Colocamos el alimento en un receptáculo o bomba calorimétrica con oxígeno y se producirá una oxidación, estará rodeado de agua a T* controlada y aislado del espacio exterior para evitar las influencias de las condiciones ambientales externas(sobre todo T”). La energía de la oxidación se transmite al agua y por el aumento de T? se mide la energía. Calor de combustión de las grasas: Varía según composición estructural de los ácidos grasos. 1 gramo de grasa de carne bovina o porcina = 9,50 Kcal mantequilla = 9,27 Kcal 46 docsity.com

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