Huevos, Apuntes de Microbiología

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CUTICULA MEMBRANAS TESTACEAS N [ v S_—_—=— WN LZL=A / / N N SÉ APT SSI So 9900 OS MEMBRANA VITELINA | CASCARA | CAMARA DE AIRE | 4.- FACTORES QUE AFECTAN A LA PENETRACIÓN BACTERIANA: 4,1.- Cutícula: - Glicoproteínas, que recubre toda la superficie de la cáscara. - Impide la penetración de agua y de microorganismos. - No impide la entrada de aire. - Deterioro. - Resiste el agua, detergentes y frotamiento suave. - No resiste la abrasión. - Disminuye su efecto con el tiempo. 4.2.- Cáscara: - Poros. - Número. - Tamaño. - Densidad. 4.3.- Membranas testáceas: - Degradación bacteriana, 4.4.- Otros factores: - Humedad. - Suciedad. - Temperatura. - Envejecimiento. 5.- FACTORES QUE AFECTAN A LA PROLIFERACIÓN BACTERIANA: o OMPONENTE ACTIVIDAD Conalbúmina Roboflavina pH 9.1-9.6 Baja cantidad de NNP Avidina Apoproteina Ovoinhibidor Ovomucoide Proteínas no identificadas Lisis de membranas celulares de bacterias Gram positivas. Captación de hierro, cobre y zinc, especialmente a elevado pH. Secuestrador de cationes. Favorece el poder quelante de la conalbúmina, creando con desfavorables para el erecimiento de muchos microorganismos. Impide el crecimiento de microorganismos molestos. Capta la biotina y la hace inaccesible a los microorganismos que la precisan. Se combina con la riboflavina. Inhibe proteasas fúngicas. Inbibe la tripsina pero no afecta a los Gram negativos. Inhibidores de proteasas, secuestradoras del calcio y de la vitamina B,